擁有米其林三星的水谷八郎，是全球手藝最好的壽司師傅之一。他對日本飲食文化的未來，和自己的手藝同樣充滿信心。
他處理鯖魚、比目魚、鮪魚，把小口魚肉放在白飯上燒炙的做法，吸引老饕們到他在東京銀座的餐廳一再回味。
水谷八郎說，日本的年輕人也許偏好西方食物。但隨著年紀漸長，他們就會懷念健康的日式料理。
外國人也是一樣。起初，他們在海外的迴轉壽司嘗鮮。但沒多久，他們就會渴望吃到真正的壽司。
這和日本過去緊張兮兮的態度大相逕庭。
○六到○七年間，日本農林水產省竟還想出了一個「壽司警察」的計劃，要揭發海外餐廳污衊日式料理的事蹟。後來，日本政府怕引發反彈，撤銷壽司警察的做法。
東京餐廳拿到的米其林星星數，勝過倫敦、紐約的總和。日本官員也不再繃緊神經、杯弓蛇影。
兩年前，日本政府向聯合國教科文組織申請，將日本傳統飲食文化「和食」，列入「非物質文化遺產」。日本政府也承認，外國人重新創造日本和食的影響。
當時主導「壽司警察」計劃的京都主廚村田吉弘承諾，海外搜查的時代已經結束。
去年十二月，日本和食列入世界文化遺產，村田吉弘的餐廳「菊乃井」，也收了第一位外籍學徒。
過去，外籍廚師是不被允許到日本來做日本料理的，只有在日本做異國料理的外籍廚師，可以拿到工作簽證。現在，日本政府也接納外籍廚師，前來接受日本料理的訓練。
比起對外開放，如今另外一項改變，更讓東京的壽司師傅們擔心。
壽司的原料都來自築地。築地是全球最大的魚市場，也是東京連結過去繁榮的最後象徵。
日本政府規劃，把築地市場移到東京灣新址。這塊海埔新生地，過去布滿髒污的瓦斯管線。
廚師們擔心，就算真的妥善清理，漁獲在送進新市場時，還是可能在移動過程中遭到苯污染。
現在的築地市場，不只吸引遊客造訪，也促成日本飲食文化向外擴散。
水谷八郎說，比起向聯合國教科文組織申請和食的文化遺產，保存築地的工作更重要。（彭子珊譯）
©The Economist Newspaper Limited 2014
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