擁有米其林三星的水谷八郎，是全球手藝最好的壽司師傅之一。他對日本飲食文化的未來，和自己的手藝同樣充滿信心。
他處理鯖魚、比目魚、鮪魚，把小口魚肉放在白飯上燒炙的做法，吸引老饕們到他在東京銀座的餐廳一再回味。
水谷八郎說，日本的年輕人也許偏好西方食物。但隨著年紀漸長，他們就會懷念健康的日式料理。
外國人也是一樣。起初，他們在海外的迴轉壽司嘗鮮。但沒多久，他們就會渴望吃到真正的壽司。
這和日本過去緊張兮兮的態度大相逕庭。
○六到○七年間，日本農林水產省竟還想出了一個「壽司警察」的計劃，要揭發海外餐廳污衊日式料理的事蹟。後來，日本政府怕引發反彈，撤銷壽司警察的做法。
東京餐廳拿到的米其林星星數，勝過倫敦、紐約的總和。日本官員也不再繃緊神經、杯弓蛇影。
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