空廚轉型　瞄準地面市場

各家空廚業者想要扭轉這種依附別人吃飯的命運。最早轉型的是與小型航空公司搭配的的高雄空廚。

由於南部起降班機數不如桃園，高雄空廚早在十二年前就和立榮空廚整併。「小業務養不起兩家空廚，」高雄空廚事業發展部經理何信慧說。

高雄空廚除了幫企業製作團膳，更早在十二年前，就幫超商代工鮮食。六年前，他們更以德國豬腳和蛋包飯，進駐夢時代。之後，還陸續開展煲仔飯、鐵鍋料理等品牌。

復興則是國內近期最積極從空中落地的空廚業者。新任復興空廚總經理顏宏叡是空廚業少見非航空業出身的臉孔。他十三歲到美國念書，也在美國念餐飲學校、拿到侍酒師執照。回台後，他曾參與國賓飯店「A Cut」牛排館開幕、也到欣葉台菜餐廳當經理，之後參與牛排餐廳「Danny&Company」經營，在那裡認識同為餐廳股東的復興航空董事長林明昇。林明昇喜愛美食，力主復興轉型餐飲，因此力邀顏宏叡加入。

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顏宏叡預告，明年復興將推出輕食新品牌，未來，不排除斥變身餐飲創投，投資有才華的廚師或有構想的餐廳。

「現在機上餐點和其他業務的佔比約是六比四，」四十一歲的顏宏叡說。「我們希望明年可以到五比五，過一陣子甚至拉到六比四。」

去年底，復興空廚董事會正式通過將分割空廚的部份土地和資產給復興資產開發，推測是為了更積極轉型餐飲，甚至為上市做準備。

迎戰餐飲業 菜色是關鍵

面對空廚業者加入餐廳戰場，王品集團副董事長王國雄也觀察，空廚業者轉戰餐飲，有統一採購、驗收，和處理食材的優勢，能省下大量的時間與人力。

華膳空廚三樓，中央廚房裡，工作人員正熟練地裝備要送上國泰航空北飛航線的水果。

連簡單的水果，都需要層層數字管理：生產環境全程十八度C以下、一處理完就要送進五度C的冰箱，處理的四十五分鐘內，表面溫度不能超過十二度C。

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然而，地面更開放的競爭，需要更直接面對消費者的挑剔，應變與開發速度要更快。

一位與空廚業者合作餐盒的客戶就說，消費者在地面有更多選擇，會和在空中期待的不同，例如，要求更多樣化的菜色，或不再能忍受風味因復熱而流失等。

空廚轉型，蓄勢待發，也面臨不同於天上的挑戰。