一場艱苦的「吃」戰

更甚的是已有經營不善而關閉的店，明治漢堡、溫娣漢堡在西門町的店先後撤退，打破了「人潮就是錢潮」的速食業鐵律。

在這片被學者、業者稱為「尚未達到飽和度十分之一」的速食市場上，為何業者反而無利可圖，甚至撤退？

導致無法獲利的主因，一般認為是「一窩蜂」投入的結果。

「和麥當勞定位相同的業者太多了，」政大企管研究所教授黃俊英認為，速食市場空間無窮的大，但是，目前平均每個人九十到一百元「高於平民化價格定位」的消費額，就把市場限制住了。

造成大家把定價定在目前價位的原因則是「麥當勞帶的頭，」一位業者承認，進這行是受了麥當勞予人的「很有賺頭」的印象。「既然這樣的定價生意好，可見得還可以繼續泡製，」他說。

但是大家卻沒有把台灣市場特性以及經濟規模等因素考慮進去。

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台灣地方太小，從北到南就只是一個市場，統一企業總經理高清愿認為：「不能像美國，同樣產品在東部、中部、西部各有一個連鎖。」

其次，剛投入市場不久的經營者非得開到一定的店數，否則，沒有達到經濟規模，根本談不上賺錢。

 

和路邊攤競爭

 

經濟因素之外，台灣消費者的飲食習慣也是一個瓶頸。寬達食品經理何仲華指出：「麥當勞最大的敵人不是哈帝、不是溫娣，而是路邊攤」。他估計，整個速食業的營業額絕對抵不過路邊飲食攤的營業額，要消費者重視品質、服務、衛生，「是一條長遠的路，必須慢慢教育消費者。」

面對這場艱苦的戰爭，一家漢堡業高級主管說：「都已是過河卒子，必須勇往直前」。哈帝漢堡副總馮仁厚也表示：「大家拼拼看，」似乎對於即將而來的戰爭都已有心理準備。

誰能撐到最後呢？

由於速食業不如一般人想像的那麼快就能回收，資金因素就格外重要。

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以麥當勞為例，必須要十年、開五十家店後，才達到經濟規模，所以，不得不努力尋覓新據點。

「收入能夠平衡開銷已經很難得了，」以最古老的茶葉轉入最新潮的速食業，天仁茗茶關係企業哈帝漢堡馮副總單坦白承認「還沒開始賺哩！」

「資金不雄厚，如何撐到最後？」幾乎所有的業者都承認這一點，也都自認為有財務狀況良好的集團支持，所以，幾乎每一家公司都認為這是自己的「特色」。

再引進一個國外品牌的同時，「每家公司都曾對自己的品牌的『生存力』做過深入的分析」，肯德基總經理鄭力為這麼說。

「市場上具有領導地位的品牌，往往最具生存力，」百勝客總經理貝鎮坤認為，漢堡業的麥當勞、炸雞業的肯德基、脆餅業的百勝客都是較具競爭實力的，這在速食王國美國「已經是歷史證明的事實，」他自信地說。

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「東南亞星、馬、泰等一帶東方人，對艾恩堡的接受程度很高，」新加坡華僑、艾恩堡董事長黃光南以他在東南亞長久觀察的心得說。

哈帝漢堡、天仁茗茶董事長李湍河，以他數十年品嚐茶葉而累積對口味的經驗指出：「哈帝漢堡較重的口味適合中國人。」

「中國人的肉食仍以雞和豬為主，故而炸雞市場較被看好，」鄭力為從國人的習慣分析肯德基的利基。

震旦企業則以為儂特利在日本能夠和麥當勞對，正是口味上較符合東分人習慣，故而押注儂特利。

雖然是一場艱苦戰，但國外速食者所強調的品質、整潔、服務，對國內飲食環境品質的提升，貢獻匪淺。幾乎所有引進國外品牌的公司都強調：「我們賣的是管理。」

企業學者黃俊英指出，這幾年來台灣餐飲品質的提升有目共睹。國內品質的幾家速食業者如頂呱呱、呱呱叫....，都可以看出服務生拿著拖把推進推出，玻璃也擦的雪亮。

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「服務業的東西容易學習，」鄉土速食業香雞城的經理張福美指出。香雞城參考西式速食店的裝潢，麥中式手扒雞，七十四年至今已有四十一家連鎖店。

服務業真的容易學嗎？裝潢、門面整潔也許容易，但品質控制、制度的建立卻不是易事。已香雞城而言，就「沒有兩家電考出來的雞味道相同，」和國外速食業按方程式調配口味、品質完全劃一的作法，不可道里計。

曾有人說：「速食、速利」，但以目前的狀況卻不是這麼樂觀。經營藝術買賣、再英國開餐廳、目前也在台北開一家義大利餐廳的莫大六認為：「速食業就如同彗星一般，來得快，去得也快。」

十年前，在台北豎立第一家漢堡招牌的「麥當樂」，即將在今年底結束營業。第一家國外速食業麥當勞預估十年後才能有回收。或許，這場速食業的持久戰，要十年後才能建真章。