兩次躲過食安風暴─義美總經理：食品是良心的行業

他指出，廣大的消費者與小型店家、攤販等非常無辜、無助，政府要提出更有效的措施，包括輔導不加食品添加物的製造技術與製程、告知如何正確使用塑膠器具、提供無污染的原料、半成品供應商名單等，來更有效的預防與遏止食安問題。

義美自己，則是從進料就防堵。

例如，除非非用不可，義美不用中國原物料，因為中國原物料幾乎都面臨重金屬、抗生素殘留、漂白、防腐劑、農藥等問題。

「以我們檢驗的經驗，大概超過八○％的產品會卡在這五種狀況，」高志明說。

四道把關  阻絕食安風暴

舉例來說，為避免漂白劑、防腐劑的問題，他們向其他地區採購一公斤四百五十元的金針，這價錢是中國大陸金針的三倍；而他們不用中國產乳製品，更讓他們安全度過三年前的三聚氫胺風波。

此外，他們有價格敏感度，不一味追求「便宜」。

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例如，如果某果汁原料進料成本只有一般的三○％、四○％，他們會覺得奇怪，而不是見獵心喜。

為了更確定，他們還會要求對方提供參考客戶名單。如果其他客戶是注重消費者飲食安全的廠商，就比較值得信賴。

檢驗是最後一段。除了原有的品管制度，六年前義美在南崁廠區設立食品安全研究室，更新各種儀器，建立起更周全的食安制度。

高志明說，自己擁有檢驗能力，原料篩檢有所評據，能讓供應商服氣，也能起嚇阻的作用。

「當你能檢驗的時候，供應商不會拿不好的東西來給你，」高志明說。

食品安全研究室主任廖怡禎就是那時候加入的。五十出頭，還帶著學者氣息的廖怡禎是食品工程博士。十三年前他離開食品研究所，為義美在嘉義設立能洗去稻米農藥和重金屬的工廠，做出「義美出好米」；六年前又擘劃出食品安全研究室。

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開發新產品時，義美會將原料展開，看可能有哪些化學、物理或微生物危害。南崁與龍潭兩廠區約五十名的產品開發人員要寫「原物料進料檢驗單」給研究室檢驗；已生產的商品，則要定期抽檢。

在各工廠，義美還設有五到十名不等的品保人員。他們也可以要求研究室做特定項目的檢驗。例如最近品保人員就可能要求研究室檢驗各產品是否含塑化劑。

研究室還會蒐集國內外食品安全的訊息，傳給由各廠廠長、品保、研究、採購部門等長官組成的「食品安全小組」，小組定期或不定期聚會，就資訊討論，做出是否該增加品管檢驗項目的決議。

目前義美研究室的營運成本加上硬體儀器的攤提，一個月就要五、六百萬台幣。而以這次測定塑化劑的「超高效能液相層析串聯質譜儀」來說，一台就要一千多萬台幣。

食品不該是暴利的行業

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只是，源頭管理再周密，「我們也不可能那麼神，」廖怡禎說，不該出現在食品的塑化劑出現在食品中，他們也不可能預料到。比起檢驗，是義美「可以不要用添加物就不用」的哲學，讓他們躲過風險。

「我們是全世界少數用最少添加物的公司，」高志明自信地說。

這樣的堅持是七十餘年的傳承。義美南崁廠生活館入口，題著去年去世的前董事長高騰蛟的字：「老實人的行業、良心的事業」。

「老董事長說，合理定價，實在用料，吃進肚子裡安心安全最重要，」義美總經理室協理李玉玲說。

除了如祝壽用的紅龜，傳統一定要是紅色而必須加食用色素等狀況，他們盡可能避免食品添加物。在一樓門市中賣的義美貢丸看來特別黑，因為沒加漂色的二氧化硫；餐廳裡員工吃的香腸，也被高志明要求不能加亞硝酸。

即使是材料再簡單不過的法國麵包，也不加讓膨脹穩定漂亮的改良劑、或增加香味的麥芽精。

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「就是麵粉、鹽巴、酵母、水，沒了，」麵包師傅蔡宗達說。十年經驗的他之前在連鎖店和空廚公司工作，他說，外面的麵包店常會放改良劑或調配好的預扮粉；而像豆沙餡也會加入讓豆沙容易成型、烤了不易融化的添加物。不加添加物製作麵包，要有真本事。

因為實在用料，義美的生產成本至少比一般同業高了一成五到兩成；這也讓他們在通路很吃虧。例如很多採利潤中心制的餐廳或婚宴廣場，對大量使用的果汁價格很敏感，義美的產品就沒有競爭力。

但義美不怕沒法賺錢嗎？

「食品業要暴利真的不可能。只要維持固定的毛利，我看應該覺得滿足了吧，」高志明笑說，「我人生也不止為了錢。」