為什麼大家喜歡吃容易發胖的食物？原因之一：味道好。喜歡甜食，是人類的天性，從新生兒就可以看出來。脂肪吸引人，不是因為它味道好，而是因為它能帶出其他的味道。所以一九九○年代的低脂風潮，無法持久。低脂，等於口感差，脂肪的分子大又圓，滑過舌頭感覺無比順暢。冰淇淋中的脂肪，使得結晶小而安定，如果沒有脂肪，冰淇淋嚐起來會沙沙的，而且容易溶化。
食品科學家試圖以蛋白質及多醣類模仿油脂分子的口感，但成效有限。雀巢公司生產研發主任包爾承認，他們無法做到的，是油脂食物的濃郁潤滑感，「脫脂產品，就是缺乏飽足感。」除了舌頭的觸感，許多食物與情緒的研究都顯示，糖和脂肪使人心情好、表現佳。
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