江振誠　我的人生沒有疆界

他對這本書的期待是超越食譜，成為一本創意工具書，激發每個人不論在哪個領域，都找到自己的靈感系統和創意元素，找到自己的八角哲學。

八角哲學的八個元素：純粹（Pure）、鹽（Salt）、憶（Memory）、南法（South）、獨特（Unique）、質（Texture）、風土（Terroir）、工藝（Artisan），各代表著江振誠料理的不同面向，組合在一起卻能和諧互補。

「我覺得一個地方需要有哲學、文化、傳統、需要個性或DNA，」江振誠說。

我不太去想跨界這件事

江振誠的人生沒有疆界，「跨界，是跨你的眼界，」江振誠說。

江振誠的每一步，都是在跨出看得見、看不見的疆界。

從學徒到獨當一面的主廚，再到分享思考迴路，開創創作哲學，今年要滿四十歲的江振誠，顯然又已找到了破口，以八角哲學再一次大膽跨界。

「要跳脫框架。我不太去想跨界這件事，因為本來就沒有界線，」江振誠說。

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許多人看江振誠，覺得他總能勇敢跨越與闖蕩──二十一歲、一句法文也不會，就勇敢飛到南法，跟隨米其林三星主廚雙子星兄弟（Jacques and Laurent Pourcel）學習，並代替他們到東京、曼谷、上海展店；接著到東非賽席爾群島的頂級度假飯店工作、發展料理哲學；然後放下過去的榮耀，在新加坡從頭開創自己的餐廳。

一次次的轉換生命場域、一回回的放下再出發，江振誠卻說，每回的「越限」，從不會是刻意地外求連結，或一定要移動離家，而是內省地把自己準備好，然後「讓世界帶你前往屬於你的地方」（let the world take to where you belong）。

他說，把自己準備好，機會與世界自然會敞開大門，才是大膽越限的起點。

有人羨慕，他擁有在二十一歲就跟著名廚到法國學藝的「幸運」，但不會說法文的他，之所以能受到邀請，是因為在雙子星主廚客座表演的那十天，他天天比主廚要求的時間，還提早一小時進廚房，並自動確認好所有善後工作後，才關燈離開。而雙子星主廚每天清晨四、五點上市場，連續工作二十個小時至深夜一、兩點──江振誠待的時間可能更長，他卻以此為樂。

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「專注當下、做好準備」的態度，才能打開視野和眼界，知道自己缺少什麼、還要補足什麼。

江振誠很佩服達文西，既是藝術家，卻也同時是發明家、數學家，建築家的達文西，總能在萬物中，看到相通的道理。

江振誠認為，許多看來無用的事務，常能帶來最多靈感。「怎麼把生活中每個小細節都變成養分，而不是一定要出國、一定要大師指點，才能悟道，」江振誠說，每個人都能決定自己攝取的養分，而且，每一分鐘、在每個地方，也都能學習。

「André（江振誠法文名）不僅是位廚師，更是位藝術家，」曾帶領江振誠七年、和他亦師亦友的前感官花園（Le Jardin des Sens）雙子星主廚在書中這麼評論這位得意門生。

他自己也和達文西一樣，涉略建築、時尚、繪畫、陶藝等；他更隨時帶著一本手稿，隨手畫下輕飄而過的思考與觀察──可能是一道菜的發想、一個顏色或結構的速記，也可能是一個圖騰。

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時時打開天線 機運自來

對江振誠而言，靈感和創意不是與生俱來，也不是四處問人、旅行「找」到的。提升格局與眼界的契機，時時、處處都在，只需打開天線。

在《八角哲學》書中，江振誠分享了一道料理「膠囊」背後創作的靈感，原來是來自法國印象派大師馬奈的畫作《草地上的午餐》。畫作中裸女望向前方，似乎想對觀眾說些什麼祕密。

江振誠看著畫作，從中獲得靈感。他用當天鮮採的綠葉與香草，做成濃縮葉綠素汁，再裝進酪梨奶油做成的膠囊中，有如畫中場景，草地上新綠點點，引人入勝。

他說，客人如果不知道膠囊內的祕密，一口咬下，汁液噴出，可能會造成一點意外，但如果小心咬下，春天的滋味就會在口中綻放。「我想像這就是畫中那位裸女沒告訴我的祕密，」江振誠在書中說。

又如在法國料理中，總會有一道乳酪。但一來亞洲的客人不見得人人都能愛上乳酪的味道，二來乳酪常是現成品，很難表現餐廳的廚藝與思考。

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所以，江振誠做了一連串的乳酪實驗，做出外型像法國有名的卡蒙貝爾乳酪的新作品，口感也一樣滑順，但味道更清淡。

呈現上桌時，他以蠟紙包著乳酪，放在圓形木盒中，四周鋪上法國進口乾草，再配上一球乾草冰淇淋，目的是呈現法國的農村風情。像這樣取材於原來的法國料理，再觀察客人的需求加以轉化，讓乳酪料理變得有趣又容易入口。

專注，而非盲闖莽撞

少有廚師手作陶器，江振誠是其一。他做陶藝，意在沉澱心靈，也為了讓食材和器皿搭配得更好。他解釋，「做一道菜，要採用最漂亮、最適合的盤子。最適合的盤子，就是做一個盤子。」

而為了讓料理更精準豐富，他也涉獵插花與空間美學、色彩學，「都還是在做菜，但看的角度更廣了，」他說。

專注做好「一件事」，就會自然跨界求更多突破。

同樣的思考，應用到餐廳的經營，關注的層面和細節不同一般，所經營出來的格局便與眾不同。

江振誠說，如果想把最精準豐富的料理傳達給客人、想讓客人有最舒適滿意的品味之旅，自然會跨界求突破。

江振誠會思考顧客坐哪個位子才會舒服？坐某個位子時，目光會注意到哪些東西？溫度對嗎？音樂聲量適合嗎？餐桌的角度好嗎？不同組的客人到達的時間差距多少？

「你要懂的不只服務的流程而已。你還是在服務客人，但看的東西，已經更深一層了，」他點出。

Restaurant Andre因此關注種種細節：客人進門，入門接待的一定是在電話上和客人確認訂位的同仁，親切感自然產生；安排座位時，慶祝生日的，不會安排在談生意的客人隔壁；上牛排時，將油花最豐富的擺在左下角，讓每個人第一口就吃到最美味的部位等。

在追逐夢想的途中，人會外求、詢問、追尋，但江振誠二十五年的生涯的心得與沉澱，卻是更多的自省與自我發現──勇敢越限，不是漫無標的地隨處嘗試，而是專注一件事，不斷深化再深化；走不同的路，也從來不是天馬行空或標新立異，而是自我挖掘與發現的重重淬鍊與成長。

江振誠　越限告白

越限，從不會是刻意地外求或一定要移動離家，而是內省地把自己準備好。

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