台南家常飯羹也能拿米其林？漁光島種菜、採野草，予島主廚用在地食材征服饕客

附近一座近200坪的農場，是予島的風味實驗室。從種植、澆水、除草，到觀察作物在不同季節的變化，都由他和團隊親自完成。過去農場還曾養過六隻雞，把廚餘拿來作飼料，再從雞身上取得雞蛋，構成一個小型生態系。

「大部份的廚師不願意多花時間在食材上，反而花很多時間在技巧，我不是這樣，」楊柏偉說，「發揮食物本身最好的味道，才是最重要的。」

在楊柏偉眼中，任何不起眼的植物，都可能成為料理的一部份。蘆筍不只莖可以食用，花也能變成食材；農民疏果時摘下的柚子花，也能拿來浸泡糖漿做成甜點。走進產地、仔細觀察後，食材自然會告訴你，還有多少可能。

他甚至找來植物學專家，帶著團隊認識島上的野生植物。在通往海邊的林間小路，他們發現不起眼的咸豐草，加熱後竟會散發近似鹹蛋黃的香氣；海埔姜、毛西番蓮等植物，則可以作為香料或是無酒精飲品的風味來源。

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對於來到餐廳的食客，予島會展示並介紹料理中使用的在地食材。（王建棟攝）

這樣的生活方式，延續自過去在法國學藝的經歷。他曾在普羅旺斯、馬賽的星級餐廳擔任學徒。每天跟著主廚從菜園採收食材尋找料理靈感，或是依照當天捕撈的海鮮決定菜色。

這讓他第一次意識到，餐廳不一定要開在人最多的地方，而是應該離好食材近一點。

他在台東長濱Sinasera 24擔任主廚的7年間，就憑藉這套「從產地到餐桌」的理念打響名號，儘管遠離城市，仍吸引無數饕客前往，被譽為「東部最難訂位餐廳」。

用食材寫下台南故事

後來，楊柏偉終於有機會開一間屬於自己的餐廳，首選便是故鄉台南。

長久以來，台南以牛肉湯、碗粿與虱目魚粥等小吃聞名，但楊柏偉卻認為，「當一座城市只有小吃的時候，其實沒辦法有非常完整的餐飲體驗，」旅人來到台南，也應該有機會透過Fine Dining，認識這座城市的風土與生活方式。

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他開始從台南人熟悉的食材中找答案。

首先他注意到虱目魚。虱目魚做成的料理千變萬化，有魚皮、魚肚、魚丸、魚腸、魚粥，完美融入台南人的日常。正因為太熟悉，反而令人好奇：虱目魚還能玩出什麼新花樣？

楊柏偉決定把虱目魚做成生食料理。他凌晨到安平港邊處理活魚，先以活締方式放血，再經過7天熟成，把虱目魚重新變成餐桌上的主角。

美食評論家Liz觀察，楊柏偉使用食材的思維比Sinasera 24時期更進階，用台南在地食材去實現台東那套「從產地到餐桌」的思維，「很有台南特色，也很有他的個人特色。」

最後一道「飯羹」則藏著台南人共同的餐桌記憶。

台南人日常記憶的飯羹，也成為予島餐桌上的重要角色。（王建棟攝）

回想起小時候，父親吃飯時，總習慣把白飯拌進熱騰騰的羹湯裡。「台南人沒有吃到飯，就好像沒有吃飽的感覺，」楊柏偉說完，露出爽朗的笑容。

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台南沿海地區過去有吃湯飯的習慣，將當天捕獲的魚、蝦或海鮮熬成羹湯，澆在白飯上。這種傳統「飯桌仔」沒有固定菜單，有什麼，就吃什麼；幾個人吃，就準備幾個人的份量。

因此，予島的飯羹也沒有固定主食，而是由白飯、羹湯，配上當季海鮮與特製小菜，內容隨季節變換，有時還會出現長濱白蝦，令熟客們驚喜不已。

打造在地體驗吸引外地人

只不過，這條路並不好走。予島開幕後，評價相當兩極；喜歡的人非常喜歡，不喜歡的人則直接提出質疑：憑什麼要花一餐5、6千元，吃這些「看起來很普通」的在地食材？

楊柏偉絲毫沒有動搖。因為打從一開始，他就沒想過要迎合台南人的口味。

「如果我今天要做台南人的生意，就盡量多用進口的、高級的，讓你可以吃到龍蝦、海參，」他話鋒一轉，「但我不想，」他想吸引的是外地人，讓他們認識最在地的食材，感受專屬台南漁光島的體驗。

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捨棄昂貴的進口食材，楊柏偉希望用在地風味讓外地人更了解台南。（王建棟攝）

如今，予島約有兩、三成客人來自海外，香港、日本、新加坡都有。有人吃完之後，把餐廳推薦給自己在海外的朋友；也有人長年在新加坡工作，回到台南時，特別再來吃一次。

今年的《台灣米其林指南》頒獎典禮上，予島一口氣拿下米其林一星、綠星與年度開業獎，成為最受矚目的餐廳。使用在地食材的風潮，竟也開始席捲台南Fine Dining餐飲界。

予島以白河蓮子為靈感，重新詮釋台南味。（王建棟攝）

這正是楊柏偉最樂見的改變。過去談到Fine Dining，人們大多想到昂貴食材、精緻擺盤，以及一套繁複的餐桌規則。楊柏偉卻希望予島是一間「沒有壓力，卻十分講究」的餐廳。

走進予島，每一處細節都由楊柏偉精心挑選，與在地品牌、職人攜手打造。

入口上方垂吊的燈飾，是將原住民製布用的構樹，經過剝皮、處理，做成實用的藝術品；餐廳內的香氛，取材自夕陽下的漁光島，將海水的微鹹、香草的清新，融合成予島的專屬香氣。

從香氛、餐具到食材，予島把台灣的職人及風土融入每個細節。（王建棟攝）

喜氣的紅色菜單有如一份禮物，為客人送上祝福。（王建棟攝）

餐桌上擺放的菜單，則出自剪紙藝術家楊士毅之手，呈現一座島上，兩個人歡喜相聚的意象。「給予一座島，也分享一座島嶼孕育的一切，」這正是「予島」二字的含義，楊柏偉有感而發，「雖然我們在波濤洶湧的島嶼上，但也因此更知足、更珍惜這一切。」

台南人的講究不在於價格，是每一個細節都願意多花心思。「從入口的味道、吃飯的盤子、食材、服務，到最後的甜點，」讓一頓飯不再只是為了單純填飽肚子，而是多了一份感動，也讓一座城市有了被世界看見的可能。

（雜誌原標題為：漁光島種菜、採野草  米其林主廚重新發現台南味。責任編輯：許勝婕）