相信許多讀者都知道，我對中菜有著深厚的情感以及強烈的使命感，長期以來希望透過自己的能力發揚中菜之美，或提高中菜在國際餐飲舞台的地位。多年來出席亞洲50最佳餐廳的盛會，看著高踞榜首的餐廳都是西方料理，獨佔鰲頭。亞洲菜系裡頭，多數時候常由日本菜或泰國菜作代表，冷門菜系如南美菜後來亦佔有一席之地。
那中菜呢？中菜在那裡？每一次看到在台上興高采烈的大廚中，欠缺了中菜廚師的身影，心中難免有點失落。所以，當有一天，一家中菜餐廳在這個西方話語權主導的國際飲食榜單，開出頭獎，令人頓感安慰！不僅為大班樓喝采，也為中菜高興，或許「百感交集」是更為準確的說法。
十七年前初次拜訪大班樓的情景湧上心頭，過去每一幕都歷歷在目。第一次吃到雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，驚艷無比；羊肚菌燜腐皮，那腐皮豆香之濃郁令人感動。當然還有他們經典的白粥，稠稀合度，簡單中卻有層出不窮的美味，料理意境素雅，又洗滌了腸胃的俗悶。
葉一南心中的粵菜 大膽脫離上湯框架
大班樓的成功，最關鍵的當然是它的底氣，老闆葉一南開店主要不是為了賺錢，而是為了13「做出自己心目中的粵菜」、「實踐興趣和理想」，這種先天格局決定了後天的路向和發展，走出了一條屬於自己的路。大班樓打從第一天開始，就放棄了所有中餐廳都必備的一鍋「上湯」。
許多香港粵菜名店如福臨門、家全七福酒家、鏞記酒家等，都視上湯為鎮店武器，是很重要的投資。因為菜做得好不好吃，與上湯的品質有關，它扮演了至關重要的角色。「正因為如此，許多菜式的味道被同化了」，還記得葉一南曾經這麼告訴我。細想一下，真的啊，炒、燜、燉都需要上湯去調味，結果做出來的菜餚，味道都很類似。
當然，你可以說這是傳統，是中菜的DNA，並沒有錯，好的上湯、菜也會好吃。但有人去思考、反省這一點，拿走了框架，會發現更多的可能性。現在寫出來看似容易，但第一個想到這點並能夠去實踐的人，才是真正厲害。老闆懂得吃又懂得煮，兼任了廚藝總監的角色，卻也要找到願意配合的大廚才行。他們的總廚郭強東，從開張第一天做到今天，跟大班樓一起成長。
葉一南說強哥來應徵的時候，是一手炒鑊功夫深深吸引了他：「請他炒一碟乾炒牛河，剛從廚房拿出來的時候，我們坐在裡面的大廳，就已經聞到香氣。」受聘以後，強哥被告知要放棄上湯去做菜，嚇呆了！一直懷疑到底可不可行？邊質疑、邊跟隨老闆的指示去做，慢慢做出心得，跟老闆葉一南一起開創了大班樓獨有的中菜DNA。
餐廳經營者的器量 大班樓的待客之道
打從心底喜歡大班樓，跟老闆葉一南的交情，是從客人的關係開始建立。好幾年前出版了新書《改變世界的味道》，感謝有葉一南為我寫序，交來一篇逾千字的長文，收到時，不無感動。他所寫的一段往事，講述好幾年前我把法菜教父AlainDucasse帶到大班樓，吃飯時的一些互動細節。沒想到他如此細膩，看在眼裡，記在心上，並且透過強大記憶還原。
這篇序文很葉一南，豪邁細心，字裡行間有一股人情練達的睿智。朋友們間公認，大班樓雖沒有公關，但又能把公關行為絲絲入扣付諸日常，對接時讓人感到無比貼心，跟葉一南圓滑但不世故、與人為善卻不落俗套的交際手腕很有關係。曾經與葉一南夫婦同行，到汕頭四天三夜小旅行，很能理解他的性格優點所在，總能保有個人生活原則，但同時又能讓大家感覺合群，這點真不簡單，葉一南是個有氣量的人。
曼谷慶功宴插曲 葉一南與瓷器專家張聰
2017年，在曼谷的亞洲50最佳餐廳頒獎典禮慶功派對上，我把葉一南夫婦拉到瓷器品牌的老闆－台灣名廚陳嵐舒的先生張聰面前，介紹他們認識。是因為「大班樓的茶壺倒茶的時候，滴水滴得太嚴重了，很不美觀。每次都滴得桌面好像在哭泣，你應該換一批好一點的茶壺，我來介紹專家給你認識」。
毫不留情面地在葉一南和張聰面前說出這番話，語氣也不客氣，完全沒有顧及葉一南在新朋友前的顏面。但他一邊大笑認錯，一邊認真地跟張聰交換聯絡。現在回想，如果他小器一些，我們就不會有後來的汕頭旅行了。這點很微妙，葉一南的人格魅力，都成了大班樓魅力的一部分。
2026年三月下旬，在北京辦「味覺絲路」的活動，跟多位國際名廚和美食媒體共聚一堂，談起此次榜單成績，大家都覺得大班樓得第一毫無爭議。有位媒體朋友說：「大班樓有一樣特質令人難忘，就是對人的關懷，很真摯，不是那種公關性或者目的性的。」得人心者得天下，應該也可以用來形容大班樓吧！
（本文轉載自《料理．台灣》第87期）
