法式餐廳NOBUO風格簡潔，整個空間除了牆上的插畫家作品， 完全沒有其他裝飾物件或花草盆栽，氣氛安靜專注，一如主廚 Nobu（李信男）的料理哲學「簡單、純粹、誠實」。也因此，當看見兩大瓶日系醬油出現在 這法式餐廳，既有跑錯棚的違和感，也有走進主廚私密廚房的驚喜感。Nobu說：「我的每一道料理幾乎都有用到醬油。」訝異得來不及闔上嘴，他隨即補了一句：「但用法是讓你嘗不出來的。」
在NOBUO的廚房，醬油的職責是「提味」而非調味，這也是一位在國內外法式餐廳工作二十餘年後回歸的主廚，對亞洲法式料理的詮釋。
東丸白醬油與龜甲萬 5%精密風味校準
「我加醬油主要不是要讓它鹹，而是要讓味道更乾淨、原味更明顯。」Nobu分享，像是前菜紅甘魚搭配的番茄清湯，看起來晶瑩剔透，其實加入了5%左右的東丸白醬油。醬油靜默在清湯中運作，接續在舌尖引發「協同作用」，番茄本身富含鮮味，與醬油因發酵而產生的鮮味相遇，互相加成，成就味覺科學「1+1遠大於2」的魔術。透過醬油，食材的鮮味更加具體化、立體化，它既撐起整個架構，卻又能徹底隱形，這就是Nobu的醬油魔法。
呼應Nobu的簡單、減法哲學，他使用的醬油種類也極其單純，僅有兩款：東丸白醬油（ヒガシマル白しょうゆ調味料），以及龜甲萬（Kikkoman）釀造甘醇醬油。
前者出自日本兵庫縣的醬油名門東丸，白醬油與一般醬油最大的不同在於原料比例，傳統醬油大豆多、小麥少；白醬油則是大量小麥、大豆比例少，打破醬油「鹹、黑、重」既定印象，呈現清透的淺金色，是隱形液態鮮味。後者則是由日本龜甲萬授權，在台南新化廠生產，甘醇微甜不死鹹。
Fine Dinging 標準化追求 日本醬油穩定性
在當今FineDining崇尚「在地、手工」的浪潮下，Nobu選擇這兩款日本醬油，是經過反覆嘗試後拍板定案的系統策略，篩選原則明白簡單：第一，在世界大部分地方都能買到；第二，必須可以「標準化」。
在NOBUO，每道料理被精簡到只有醬汁、主角、配菜A、配菜B，儘可能不超過四種元素（除了那碗承載記憶的李氏咖哩之外），職責都是「成全」主角。食材單純，調味料的標準化就變得更加重要，對於穩定度的高度要求，是身為精緻餐飲主廚的自覺。即便在國外擔任客座主廚，只要有這兩瓶醬油在場，他就能校準出心目中對的味道。
「如果一個東西的味道不對，我們就整桶倒掉。」大廠提供穩定品質，每一批次的醬油味道不會有偏差，是主廚進行風味校準的「刻度尺」。這對後端管理也是種減法，「如果一支醬油只能用在一種醬汁，廚房就會變得非常混亂，包括庫存管理、叫貨，也會造成浪費。」
兩款醬油三款醬汁 Nobu鮮味秘訣心法
採訪當天，Nobu特別以菜單上的三種醬汁，演繹如何讓醬油各司其職：
干貝慕斯與甲魚清湯，選用東丸白醬油：干貝慕斯與醬汁追求的是珍珠般的溫潤潔白，而甲魚湯則要呈現如琥珀般的澄清滑潤感。白醬油能在不改色的前提下，點亮瑤柱與昆布的「旨味」（Umami，鮮味），吃不出醬油味，卻能把鮮味推到臨界點。
鮮菇清湯，選用龜甲萬甘醇醬油：搭配主菜牛肉橫膈膜與海參，Nobu改用鮮菇清湯取代原本法式料理中厚重的肉汁，較為輕盈的質地更適合當下的春季菜單。他在高湯中加入比例較高的龜甲萬醬油，利用其深度平衡了橫膈膜的肉質感，濃郁中帶有清爽的優雅。
Nobu讓東方的醬油，在法式料理中找到了合適的位置，帶入亞洲人熟悉的溫潤感。
屬於台灣的法式料理 醬油DNA成為解方
餐廳在開設之初就有個使命：開拓屬於台灣的法式料理。過去，台灣客層對正統法餐常有「太鹹」的抱怨，Nobu認為，這是因為歐亞間的地緣關係、歷史文化差距太大。面對這份差異，他發現刻在亞洲人DNA中的醬油味蕾記憶，將會是解方。
談起在台灣各地尋找美味滷肉飯及小吃的經驗，Nobu曾在彰化鹿港一間麵店用餐，僅僅是粗切的小黃瓜淋上當地醬油，那份「風土與醬油」連結的美味，讓他難忘。而這也是所有料理人都想守護的悸動，不論是精緻飲食或街頭小吃。
東丸白醬油與龜甲萬甘醇醬油這兩大瓶醬油在餐廳中不再違和，它們為Nobu守住原味、放大鮮味。
在NOBUO的白盤子裡，醬油退居幕後，把舞台讓給食材，也讓Nobu的法式料理有了動人的底蘊與滋味。
餐廳最複雜菜色「李氏咖哩」用的醬油是？
Nobu知名的李氏咖哩（為紀念已故好友），可說是NOBUO的異類，它用了最多的香料，最難標準化，並使用「龜甲萬醬油」提味。這正是他料理哲學中最迷人的反差，在精準度與百分比之外，留下一個充滿情感與記憶的出口。
（本文轉載自《料理．台灣》第86期）
