自助餐界LV做AI轉型　鄧師傅功夫菜用AI買菜、人機協作，拚出5億營收

2001年，他到美國邁阿密念餐飲管理碩士，畢業適逢911事件後的經濟下行，外國人求職困難，再加上台灣爆發SARS疫情不宜回台，在無路可退的情況下，他選擇了願意收留他、幫他申請工作證的熊貓快餐（Panda Express）。

從一家店的經理做起，一路拼命，最後管理了多達10家店，在熊貓快餐工作的3年中，他感到最驚訝的是熊貓快餐靠著量匙、編號、將炒菜變成標準程序的翻譯大字報，就能讓墨西哥裔的員工炒出一道色香味俱全左宗棠雞的能力。

「他們不仰賴一個明星廚師去做1400家店，而是每一家店的廚師都能很標準化、百分之百地執行，」他說。

回台後，他也開始將標準化導入鄧師傅功夫菜。他先是以前店後廠的形式成立小型中央廚房，將明星商品豬腳蹄膀收回統一在中央製作，減少門市廚師工時、也穩定品質。

他也在爸媽反對下，花40萬元購買真空包裝機，從南部人拜拜必用的三牲組開始，做成冷凍食品，改善衛生，後來演變成過年期間可以做60多種年菜產品的能力。

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每一次的改革，都會有陣痛。這次他想導入AI、炒菜機來解決缺工、重複訓練的惡性循環，遭來內部反彈，於是他先是成立新品牌復興北外婆家試行，產生成效，才導回鄧師傅功夫菜。

但他知道，如果只是由老闆指示下屬做轉型不會成功，因為下面一定會有人跳出來說改習慣很難、有人不願意學，因此他成立數位轉型聚焦小組，從上到下的人都共同參與，討論轉型要達成什麼目標、每一個階段要達成的里程碑，老闆也跳下來參與，才能協助員工排除過程中的困難。

資歷較淺的廚師能透過同樣步驟的人機協作，炒出近似老師傅的水準。（鄧師傅功夫菜提供）

數位食譜縮短廚師訓練時間

他們第一個轉型目標，就是透過老師傅和炒菜機人機協作，記錄出「有立體感」、能夠真正幫助提升人力訓練速度的數位食譜。

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「我們將鑊氣化為精準參數，把技藝從個人的資產，轉化為企業的留存資產，」過去，他們雖然也試圖好好傳承老師傅的廚藝，由老師傅手寫每道菜步驟，但對員工來說文字難讀，而且員工解讀落差極大。

現在，鄧至佑邀來老師傅親自操作炒菜機，將大火、中火、小火的切換時間，葉菜先放梗、後放葉的精細投料時機，甚至翻鍋節奏頻率，都透過實際的來回實驗記錄下來，資歷較淺的廚師，就能透過同樣步驟的人機協作，炒出近似老師傅的水準。

「把有經驗、跟沒有經驗的廚師中間的差距給縮短，」鄧至佑展示一張照片，相比6個月經驗的學徒，一位同樣大約6個月經驗的廚助用炒菜機做出來的番茄滑蛋，完成度更接近6年經驗的主廚。

AI採購平台降低食材成本

第二個轉型，是用AI買菜。

鄧師傅功夫菜四成的食材成本中，12%是蔬菜，「佔比非常高，」鄧至佑指出，原因在於廚師看到今天開什麼菜單，就是要買到那些菜，鮮少比價。

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現在，公司每週請菜商將報價單直接傳送至他們公司內部的AI採購比價代理人平台，原本比價的流程繁瑣，主管們需要攤開3張報價單，花一兩個小時比對有切與沒切的蔬菜價差，AI則短短10分鐘就能精準指導廚師向哪一家廠商採購最划算，也替鄧師傅功夫菜擠出2%成本紅利。

AI分析顧客回饋並優化菜單

第三個轉型，是用自然語言模型，優化菜色組合和提升服務。

鄧師傅功夫菜團隊發現，過往公司的強項是服務快，但較缺少跟客人的互動，過往就算顧客有反饋，也只是寫在紙上，往往等到被老闆責備時才被翻出來，改進早已緩不濟急。

現在，他們成立一個顧客評價分析平台，要求現場主管務必與內用、外帶顧客互動訪談，將口味、菜色滿意度等意見輸入系統中。

每個月，系統會自動結合現場的銷售數據與顧客回饋，提供交叉分析結果，團隊根據資料，將點得少、抱怨多的菜色汰換，讓整張菜單永遠滾動式地維持在30至40樣精準的明星菜色。

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轉型的過程，內部的質疑沒少過。鄧至佑坦言，初期導入炒菜機時，專業廚師出身的長輩很難接受，「你現在不就是把廚師給教笨了嗎？」

他極力說服，這是專業分工。30、40歲的廚師可以在第一線衝鋒陷陣拿鍋鏟，但到了60歲，體力有限，應該讓有視野、有見解的老師傅退居幕後，擔任料理研發者或團隊管理者，執行交給年輕廚師。

「我們不是要取代老師傅，是把他們結合進來，做為轉型的共同創作者，」他說明。

鄧師傅功夫菜透過顧客評價分析平台，分析現場銷售數據與顧客回饋，隨時掌握明星菜色。（鄧師傅功夫菜提供）

領先測試科技應用，也讓鄧至佑體會到，需要打破導入AI一定會比較快的迷思。

因為，實際上為了讓人機協作，會花不少時間。人要學習怎麼用機器，怎麼加熱、怎麼投料，機器也要學習老師傅怎麼炒菜。

他們就曾踩坑，一開始使用炒菜機時，隨便找來一位廚師使用，沒想到連5次炒出來的菜都跟門市炒的不一樣，他們才認知到應該找老師傅來，花時間精細拆解炒菜流程，再調校機器。

除此之外，要採取人機協作，也代表前端從買食材、做醬汁到半成品分切，都要標準化，後端執行才可行，也都需要花時間梳理調整，「公司整個體質，都會動起來做改變。」

「導入AI不一定會比較快，可是品質一定會比較穩定，而且對於人才需求的門檻會大幅降低，」他指出。

20年前，他剛回家時，推動鄧師傅功夫菜跟技職學校合作，引進實習建教生，建立訓練制度，但20年過去，因為台灣生育率低，已經沒有台籍學生可用。

「我們學習新加坡模式，自己生不出來，就把別人的小孩當成自己的來教，」他引進緬甸、越南、柬埔寨籍的員工，面對語言溝通問題，正好機器提供解方，能講出不同國家的語言，「未來有一天，你如果發現從廚房裡面端菜出來的師傅，是一個戴著頭巾的女性，你千萬不要太驚訝，」他笑說。

鄧師傅功夫菜正漸漸撐過導入AI初期學習曲線的艱難啟動期，現在的目標是重啟展店夢，「我們的料理技術，還有很多地方沒有展店，我們要持續去開，跨縣市、跨國家，讓台灣味飄香世界。」

（責任編輯：宋玟蒨）