讀書找靈感是研究的功課，目前讀到這本《日本料理的歷史》（熊倉功夫原著，何姵儀譯，遠足文化，2019），獲益良多。雖然它未能提供一個完整的日本料理史的全貌，但多少讓我知道日本料理發展史的點滴，也幫我整理可如何探討客家飲食的幾條重要線索。
何時出現「日本料理」？顯然這不是古老用語，它是一直到與西方文化接觸之後的明治時代才出現的國民文化產物。那已經是19世紀中葉以後，而且也是日本飲食文化和知識系統逐漸成熟的結果。
在「日本料理」或「和食」 出現之前，日本的飲食文化受階級、貧富、貴賤的影響很大，而有平安時代貴族的大饗之宴和庶民的三菜一湯之別。
日本料理傳統的正統流派（基本型），是所謂「本膳料理」，如婚宴等宴席，又可分為七膳、五膳、三膳、與二膳等種類。膳是膳桌，每膳也都有數道菜餚；但它過於奢華裝飾而流於觀賞。後來才從簡流變成為真正可享用美味的會席料理，通常是五菜二湯。
日本料理的「板前割烹」（在客人面前烹調）是其獨特之處，也是武士學習藝能的一種，後來到了江戶時代，才出現專業的「庖丁人」（廚師）。
懷石的登場在日本料理史不但是革命，還豎立了塑造日本料理的一根柱子， 舉足輕重。懷石料理是所謂的茶之湯（茶道）料理，也就是現在的會席（宴會）之始。
它又是明治時代以後才流傳開來，強調有茶道特色的樸實、適量、和審美。而且是一道、一道菜上，有別於以前所有菜色一次擺在眼前的「本膳料理」。此外，懷石料理也重視圖案充滿季節感的容器，可謂秀色可餐。
日本料理店（餐廳）始於15世紀的京都茶屋，到了18世紀中期的江戶時代，料理店甚為流行，當時也出現了外送和外燴的「外膳料理店」。
最後，日本料理的三都（京都、大阪、江戶）各有特色，照說應各有相當知名的料理，如京都的蔬菜、鰻魚、豆腐、松茸和江戶的近海新鮮活魚。但大阪只是以酒聞名，在江戶時代卻又盛傳大阪人為美食一擲千金， 史料似有所不足，這部分仍有待考證。
（本文轉載自《料理．台灣》第85期）
