征服美國市場：從台灣小店到美營收冠軍
根據《Restaurant Business Magazine》報導，餐飲業研究機構Technomic的「美國500強連鎖餐廳」數據，鼎泰豐去年在美國16家分店的平均年營收高達2,740萬美元，幾乎是排名第二的高檔牛排餐廳Mastro’s的兩倍，遠甩其他連鎖品牌。
在整體休閒餐飲成長放緩的背景下，鼎泰豐不僅逆勢成長，2024年總營收更突破4.1億美元（約新台幣121億元），年增近20％。攤開數據，鼎泰豐的單店營收相當於兩家起司蛋糕工廠、七家麥當勞、27家Bruegger's Bagels，甚至是54家Yogurtlands的營收總和。
驚人的表現，也呼應了《Restaurant Business Magazine》所提及，達到如此高營收的關鍵三要素——大坪數店面、高客單價與全天候排隊人潮。鼎泰豐囊括了所有要素。
鼎泰豐創造出近乎無人能敵的營收模式。從5,580平方英尺的基本店型，到紐約曼哈頓占地2萬5,000平方英尺的旗艦店，搭配平均45美元（約新台幣1,300元）的客單價──例如一盤蝦仁蛋炒飯售價18.5美元（約新台幣550元）、10顆黑毛豬肉小籠包為17.5美元（約新台幣520元）。再加上顧客往往會點多道菜一起分享的用餐文化與酒水加值服務，有效提升了整體消費額度。
而這股亞洲餐飲熱潮不僅止於鼎泰豐。韓式燒烤KPOT、藏壽司等品牌也紛紛崛起，凸顯出美國消費者對亞洲飲食體驗的強烈需求。不過，在這股浪潮中，鼎泰豐依然穩坐營收之冠，證明其品牌與營運模式的獨特性與穩定性。
代代相傳的家族企業：第三代領導的傳承哲學
鼎泰豐的成功並非偶然，而是來自一段長達數十年的傳承與堅持。
回顧鼎泰豐的歷史，這個品牌最初只是台灣一間油行。已故創辦人楊秉彝於1940年代從中國遷居台灣，在當地油行工作。1958年，楊秉彝開始轉售小籠包。
時至今日，鼎泰豐仍以小籠包聞名於世，並以其精準度著稱：每顆小籠包重量必須控制在21克，收口摺數必須是18摺，分毫不差。
第三代接班人——楊秉彝的孫子楊艾倫（Aaron Yang）與楊艾伯特（Albert Yang）兄弟倆從小就在洛杉磯的美國首家鼎泰豐幫忙，如今肩負起北美事業的重任，擔任共同執行長。
《Business Insider》報導，33歲的艾倫回憶：「我們的父母是移民，英語不是他們的母語。我記得他們在異國經營生意時經歷的種種困難。」正是這樣的成長經歷，讓兄弟倆深刻理解到傳承家業的責任。
兩人後來都到康乃爾大學攻讀餐旅管理學位，希望能減輕父母的壓力。每年夏天，他們也會回台灣探望爺爺（楊秉彝）。
艾倫說：「1972年爺爺剛開餐廳時，全家就住在樓上，他每天就是下樓工作。即使年紀大了，他也住在餐廳對面，可以從窗戶看到第一家店。他即使退休、孩子們接手後，仍想親自盯著店。」
和楊秉彝一樣，兩兄弟認為好的領導者必須在第一線工作。
32歲的艾伯特表示：「我們曾討論如何改善洗碗區，如果我沒去溫哥華親自站在洗碗區，我根本不會知道問題。」他每週三還會參與新品試吃。
面對美國市場的挑戰，兄弟倆必須在保持傳統與迎合當地口味之間找到平衡。艾伯特直言：「美國最受歡迎的蛋白質是雞肉。我想很多美國顧客會驚訝台灣根本沒有賣雞肉炒飯。」因此，鼎泰豐在美國推出了雞肉餛飩和雞肉小籠包，也增加了牛肉和純素餛飩等選項。
儘管如此，兄弟倆仍然堅持某些底線。當被問及是否會推出起司漢堡湯包時，艾倫堅定地說：「我相信如果我們推出起司漢堡、雞肉沙拉、橙汁雞這些美國人常見的菜色，應該會賣得很好。」
但艾伯特強調，美國大城市的顧客其實渴望台灣正宗的體驗，因此堅持原味對他們很重要：「我們以傳承這份傳統、堅守本源為傲。」
TikTok爆紅：意外走紅的社群行銷
鼎泰豐並未經營官方TikTok帳號，卻在這個平台意外爆紅。
顧客自發拍攝的小籠包製作過程、小黃瓜沙拉切盤影片、甚至是巧克力小籠包品嘗體驗，成為網路上病毒式傳播的主角。影片中層層疊起的蒸籠、迅捷的廚師動作與療癒感十足的料理畫面，吸引了大量觀看與模仿，甚至帶動現場排隊人潮。
「這完全是自然發酵的社群力量。」艾伯特笑說。靠著TikTok用戶的喜愛與創作，鼎泰豐不費一兵一卒，就成為許多年輕美國人心中的亞洲美食代表。
這波社群行銷的成功，也證明：在餐飲品牌經營上，不只是廣告與預算取勝，更重要的是能否提供夠「上鏡」、夠有「記憶點」的體驗與產品。鼎泰豐靠著透明廚房、小巧可愛的餐點與儀式感十足的用餐體驗，剛好打中社群世代的「分享欲」。
對員工培訓的執著：讓服務變成藝術
相信有到鼎泰豐用餐過的人，除了餐點外，也會對其服務周到印象深刻。
《天下雜誌》2021年就曾報導，楊秉彝的兒子、現任董事長楊紀華曾說：「鼎泰豐最重視的不是小籠包，而是細節。」這份細膩，也延伸到對「說話」的極度要求。
幾年前，楊紀華發現有員工在內部會議與實習結訓時，連自我介紹都表達不清，於是他從世新口語傳播系挖來講師，設計一套專屬課程，甚至連廚師也要上聲音課。
鼎泰豐的人資經理林梅英指出，即使不是面對客人的內場人員，也必須具備良好的表達能力。「有天他們會成為父母、開家長會，也要能清楚表達。」
不只基本表達技巧，鼎泰豐更找來聲音教練魏世芬，開設為期10小時的聲音訓練課。員工學習如何讓「您好，裡面請！」聽起來像是甜美邀請；學習如何透過語調、音高與節奏，傳遞誠意與服務精神。
這種聲音管理的「龜毛」，不只是表面功夫，而是鼎泰豐將服務做成一門藝術的體現。服務人員不再只傳遞訊息，更加確認客人是否真的接收到訊息與關心。
鼎泰豐模式能被複製嗎？
鼎泰豐在美國市場的驚人表現，引來全球餐飲業的關注。但究其成功關鍵，並非只有產品或裝潢，而是一套融合傳承、精準標準、服務文化與社群共鳴的系統性思維。
從家族使命到員工培訓，鼎泰豐證明：一間來自台灣的餐廳，不但能在世界舞台上發光，還能以「細節」贏得營收冠軍的頭銜。
（本文轉載自Cheers雜誌）
