以前每次到龍山寺拜拜，就一定順路去吃一碗古早味切仔麵。
麵店在廣州街上，對面就是現在的剝皮寮歷史街區。它的切仔麵真是用笊籬「摵」出小山，半浮載於湯碗內，山頂綴著兩、三片白切瘦肉，抹過鹽放涼的瘦肉片。它的湯味道乾淨清鮮，油蔥酥微微探頭點綴些許香氣。可惜數年前收攤歇業。我始終不曾刪除店家的電話號碼，時不時就打過去問問是否要重出江湖。
幸好附近搬來老店一鑫鵝肉，味道差可比擬，也是小小碗切仔麵，雖沒有半浮沉的麵體，但沒少了兩片抹過鹽巴十分有滋味的瘦肉。
後來發現，這兩家的高湯都用了禽類，就像高雄鄭家、台北賣麵炎都賣白斬雞，自然有雞高湯可用，而一鑫用的當然就是鵝肉鵝骨高湯。禽類脂肪比豬少，又是帶皮下鍋，釋出的膠質與脂肪滋味優雅。禽類的油脂色澤趨於金黃，豬油乳白，所以豬高湯若要清雅，就得多骨少肉，倘若用大量豬肉與豬雜熬湯，高湯就不會明亮清透，滋味就容易過於濃郁濁雜，也會過於偏甜，而不是清甘。
相較之下，鹹粥的高湯要求似乎沒這麼複雜。它的美好是一幫配料煮出來的，所以好吃的鹹粥如果少了魚鮮幫襯，就不可少了蔬菜、香菇的提攜，特別是香菇。以前母親在家煮鹹粥，是愛吃什麼放什麼，滿滿配料超過米的一半，這樣的鹹粥只需清水下鍋即可美味天成。感覺廚藝不精者，信筆一揮就能隻手遮天。
這樣講起來，好像鹹粥可以作弊，切仔麵就得有真功夫。切仔放油蔥酥、瘦肉片，擔仔加一撮肉臊在上面，取代了瘦肉片。到底切仔麵是擔仔麵的簡化版，還是，擔仔麵是切仔麵的進化版？想仔細比較兩者的特色，可以去凱紅鵝肉擔一次來兩碗。凱紅的擔仔不光有肉臊，還加了自製的XO醬。可以確定，凱紅的擔仔是擔仔麵的進化版。
我曾試過，用清燉土雞湯自製切仔麵，也曾用鹽焗雞滴出的原湯雞油，將清水變高湯下麵吃。兩者也都算得上懶中懶作弊料理，效果還真的不錯。不過，切仔麵很需要好的油蔥酥，用素油炸的味道就是不對，雞、鵝、豬油都好，但牛羊油氣味過重也不對。
但是，從煮牛肉麵這件事，倒是領悟了高湯的一個不敗法則：不能全是骨頭，也要有肉，但也不是全葷食，也要有點蔬菜，至於比例看個人喜好。牛肉麵的高湯需要用含骨髓的牛骨與肉一起燉煮，最好還要有一點牛筋，湯頭才會濃醇，若只用牛肉，肉香油香都有，卻會少一個味道的「厚」度。
自製米粉湯也是類似的道理。不論用什麼骨頭，全雞、鵝、鴨也好，禽類骨架子也行，最好帶一點皮，再與豬肉（不拘五花、三層、梅花、里脊），一點蔥薑，一點高麗菜（這是從高雄鄭家切仔麵偷學來的），有點搞工，但可以煮出一鍋好高湯慢慢用，也是值得的。
小時候吃的麵只有台南滷麵一種，外婆煮的，逢年過節嫁娶請客時，一大鍋煮著油麵、海鮮、魚板、肉絲、高麗菜、紅蘿蔔絲、鮮筍絲……好像用不著驚動了不起的高湯，就這麼煮著煮著，就鮮美無比，還自然濃稠省了勾芡。
嘉義祖母家是米食主義，不吃麵，吃所有米類主食，白米飯之外，吃炒米粉、鹹湯圓湯、鹹糕。大概是因為自家有稻田，自產自銷很方便。
比起麵我更愛米粉，比起米粉我更愛米苔目。米苔目是最有趣的米食，可甜可鹹，比麵條柔軟卻可以一樣有彈性，比米粉有存在感卻可用同樣方法炮製。可惜在台北，據說米苔目製程較難，供應商不多，產量也不高，小吃店較少供應，反而類似產品粄條比較常見。
米苔目與粄條原料相同但製作方式不同。粄條將粉漿鋪平在容器裡蒸製，米苔目需要用「米篩目器」或「米苔目銼」壓製，這也是它名稱的由來，目指的是工具上的孔洞。一來米團要做成像麵糰扎實，二來要使出力氣才能將米糰透過篩目或挫目擠壓成條狀，比起粄條費工。
台北市信維市場米粉湯有米苔目，是搶手產品，老闆說，想多訂購也不可能，因為製造商產量只有這樣的規模。永樂米苔目也是我常光顧的地方，它主打米苔目，所以一定吃得到。
台北要吃米苔目不太容易，但基隆竟是米苔目天堂。原來，基隆正濱漁港有個米苔目工坊，基隆的米苔目幾乎全出自這裡。工坊除了是製造廠，也是米苔目與黑白切小吃店，米苔目雖添加了玉米粉，但咕溜滑順，湯頭又是新鮮豬肉與內臟做成，清鮮好吃。據說林森北路知名米苔目店家想大批採購米苔目，但運送路途太過遙遠，被工坊老闆婉拒。如今林森北路的米苔目較粗，太過彈Q，反而不對我的口味。
至於經典的米粉湯，除了粉粗粉細的差別，我更在意米粉不要太Q，其實只要米的純度高一些就不容易Q，但米的成分越高就不能太細，因為不耐久煮，不能久煮就難吸飽那一大鍋清鮮無比的湯汁。好吃的米粉湯難覓。涼州街柴寮仔無名米粉湯是四號粗米粉，純度高必須選粗的，炕兩小時慢慢吸收豬大骨甘甜，單獨入口也滿嘴生香。
人生第一碗細米粉湯是東門羅媽媽煮的，在名揚千里之前，米粉和油豆腐沒炕入味是不開張的。細米粉不入味吃起來發澀，所以近年我都等到快十一點才上門光顧，就是為了等米粉吸飽高湯鼓漲起來，那才是一口米粉滿嘴湯的好吃。
切仔麵原則上不放肉臊，比擔仔麵簡樸。但如今切仔麵也多元化，加上XO醬提鮮，也有了可與擔仔麵比擬的好身價。
【賞味處】
一鑫鵝肉
- 地址：台北市萬華區廣州街152巷8號
- 營業時間：10:30~18:00，週三休
凱紅小吃店（鵝肉擔仔麵）
- 地址：台北市中山區中原街127號
- 營業時間：17:00~22:00，週日、一休
阿婆麵店（北投市場）
- 地址：台北市北投區新市街30號450攤
- 營業時間：7:30~13:30，週一、二休
米苔目工坊
- 地址：基隆市中正區中正路666號
- 營業時間：4:00~14:00
鄭家切仔麵
- 地址：高雄市鹽埕區新樂街201巷5號
- 營業時間：8:00~15:00
（本文摘自大辣出版《台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食》）
