螞蟻、雜草入菜　世界最難訂位餐廳，丹麥Noma的瘋狂實驗

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Noma到底哪裡特別？雷哲度又是如何在法式料理為主流的精緻餐飲中，開闢出一條新路？

祕訣1：九成食材在百公里內取得

首先，雷哲度不執著於高檔食材。他嚴格遵循一套覓食原則，是最早使用當地、應季食材的名廚之一。2003年，人們對精緻餐飲的印象停留在法國鵝肝、義大利黑松露，但雷哲度為了重現北歐的「空間與時間」，率先採用當地、應季食材。這在一年有四個月都被白雪覆蓋的哥本哈根，聽起來像天方夜譚。

Noma創業初期，甚至有人揶揄雷哲度是只能拿鯨脂、海豹肉做菜的廚子。「覓食如尋寶，」雷哲度透露，Noma的菜單上至少五道料理的食材是覓食而來（一季菜單通常有12至20道料理），餐桌上超過九成的食材都可在餐廳60英里（約96公里）內取得。因此，在Noma的餐桌上，沒有甜菜根或魚子醬，反倒是雲杉葉尖、存放2年的紅蘿蔔、鴨腦、100歲的蛤蜊、李子果核。

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西班牙名廚阿特（Eneko Atxa）指出，Noma選用鮟鱇魚肝而不是鵝肝、摘採雜草而不是精心栽培的進口香草，可見，他們也選擇讚揚北歐，而不是模稜兩可的創新。

他大讚，「Noma顛覆了年輕廚師對奢華的定義，」堅持使用在地食材，反倒讓Noma做出特色。

Noma闢了一座花園，種植食材。（Shutterstock）

其中，Noma最招牌的菜色是螞蟻。在2015年Noma快閃東京時，一道撒滿長野縣野生螞蟻的生牡丹蝦，獲得全球饕客與媒體關注。

祕訣2：發酵實驗室有海馬、麋鹿鼻

「Noma的每一道菜都與發酵法有關，」雷哲度道出Noma第二大特色。北歐冬季可取得的食材非常有限，也讓Noma不斷精進發酵、醃漬、風乾熟成的食材保存法。

「發酵不只提供一種味道，而是優化每個味道，」雷哲度表示，自己在成長過程中，在外吃好料往往會又撐又不舒服，好像可口等於是高糖、高鹽、高脂。他發現，能同時吃到豐富的味道，也讓頭腦與身體保持清爽的祕訣，是採用發酵法。

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藏在Noma後場的「發酵與風味實驗室」內，擺滿各種珍奇食材，包括海馬、麋鹿的鼻子、發霉的蘆筍，供廚師與科學家調節微生物、溫度，大約有5%的成品，最後會端到客人面前。

即便成功率極低，但成功發酵的醬汁、食品，往往能有顛覆性效果。實驗室總監齊爾伯（David Zibur）舉例，由麴菌發酵而成的煙燻蘑菇魚醬，能夠增強多道料理的滋味，如今更已經獨立販售。

實驗發酵，也為Noma帶來意外的料理。Noma廚師某次在處理蚱蜢時，正苦惱該如何掩蓋其外表，後來經過發酵，蚱蜢成為口感濃稠、介於醬油與墨西哥混醬之間的液體。

祕訣3：不怕砍掉重練

Noma成立20年來依然保持世界第一，是因為敢於歸零、再出發。2013年，Noma曾發生集體食物中毒，引起63人身體不適，也讓Noma跌下「50大」寶座。

為了重整團隊，雷哲度展開一段世界巡禮，2015至2017這3年間相繼在日本東京、澳洲雪梨、墨西哥圖盧姆開設快閃餐廳，結合當地食材與北歐料理手法。就地學習國外餐飲，也讓雷哲度更認識北歐料理。

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2017年，雷哲度關閉Noma起家的1.0店，隔年孕育出2.0店，店址鄰近哥本哈根近郊「自由城」。店的外型酷似傳統農舍，共有11座建築物，包含3間溫室、肉類儲藏室、發酵實驗室與一座達600坪的花園，在後院種植食材。雷哲度也把一年的菜單分為三季，從冬天的海鮮季、夏天蔬菜季到秋天的森林野味季，對標北歐氣候與物產。

也就是說，Noma在3年內搬了4次家。3年後，重回世界最佳餐廳寶座，也從米其林二星升為三星。

靠著「覓食主義」走出自己的路，Noma還孵出一票米其林主廚。（GettyImages）

二度閉店，進入3.0

這次，Noma關閉大門，最大原因是人力無法負荷。Noma窒息的工作環境，早就備受爭議。根據《紐約時報》報導，在Noma一天上班超過16小時是家常便飯。長工時、低薪與不支薪的實習制更是臭名遠揚。

據悉，Noma的實習生負責等同30名正職員工的產能，大多被指派手撥核桃、拔取薰衣草葉等繁瑣細活。

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即便如此，每年依然有眾多廚藝才子為了朝聖而湧入這個餐飲殿堂。而這樣的血汗文化，在高端餐飲界也並非Noma獨有。美國美食雜誌《Food & Wine》前總編輯考文（Dana Cowin）認為，Noma因此歇業，是對全球精緻餐飲一大警告，她問，「如果連雷哲度都無法健康地經營一家精緻餐飲，誰辦得到？誰願意？誰在乎？」

台灣名廚江振誠認為，察覺大環境的變化、適應大環境的變化，進而藉由影響力及創作來改變大環境的變化，是料理人與生俱來的能力。Noma閉店，想必也是考慮到自身影響力。

2025年開始，Noma將更專注在探索風味，包括發酵醬汁、烹飪課程、舉辦快閃餐廳。雷哲度強調，「我們將持續服務客人，只是不受限於餐廳的型態。」

不管Noma未來以什麼形式與我們見面，它的影子四處可見，如《紐約時報》美食評論家威爾斯（Pete Wells）所言，「在我去Noma之前，它就已經來找我了。」（責任編輯：王儷華）