菜市場裡的五星級料理 — 天母士東市場　阿吉師

說起阿吉師的料理，我想用三個字來形容。第一個字就是「鮮！」每天凌晨三點，阿吉師騎摩托車到中山北路上的市場批魚、殺魚。六點，載著處理好的漁貨回攤位，送進全天透過微電腦，保持在零下五度低溫的玻璃櫃保鮮。
　在阿吉師用餐，我建議先吃貝類，再到魚類，最後是肉類，讓口味從清淡到濃重，一層層疊上去。

「欠打」北寄貝 充滿大海野味
　貝類部份，可點象拔蚌配上淡粉色的茗荷（一種在日本常見的香辛菜），脆甜有勁。師傅們口中「欠打的」北寄貝，先在砧板上摔過幾下，讓肉質更有彈性，再用檸檬汁提味，「啪～」那海的野味整個從口腔直撲鼻腔。
　第二個字「巧」。對我來說，日本料理迷人的地方，除了可以吃到食材的最原味，有時透過廚師們熟巧刀工，會讓食材口感再添變化，但到了那種境界，已經是欣賞藝術品。
　幾道功夫菜可一試，像香螺（帶蛋尤佳）搭紅白相間的筆薑，把活香螺用水加鹽、小火煮二十分鐘。這道菜，火候控制是功夫，火太大，螺肉老了不好吃。上桌前，阿吉師手腕左右來回運行，快刀在螺肉面上刻出波紋，讓收緊的螺肉更添咬勁。
　還有比目魚，師父們一刀到底，片下背鰭上細長、富油脂的魚片，再用火灸烤，加些柚子泥，再搭點小飯與翠綠紫蘇葉，超清香！
　來這裡一定要點星鰻，它是一道會「讓人瘋掉」的料理！我觀察過，吃到這道菜，很多人剛開始會眉頭微皺、眼睛緊閉，你以為他發生了什麼事，結果開口大叫，「天呀，怎麼這麼好吃啊！」星鰻用醬油乾燒，甘醇豆香封在魚肉裡，軟嫩淡甜的口感，連我都想大叫，「幸せな！」（日文「幸福」之意）

體長兩層樓 地震魚鮮嫩彈牙
　第三個字「奇」。一般日本料理店的壽司吧，頂多四、五種魚蝦貝類可選。阿吉師這裡，少說也有十幾、二十種，而且有些種類只進一兩條，晚來根本吃不到。
　像體長可達兩層樓高，平時潛藏深海的地震魚，配上生蠔和醋，竟然意外地搭。還有黑鮪魚，用火灸燒至出油，散出一些些焦味，再豪邁擺上一大撮芽蔥，那口感「太．棒．了！」比牙籤還細的芽葱，是青葱的幼苗，而且專從日本愛知進口，一小盒二十公克就要一一○元，這只有在高級日本料理店才會使用。
　最後一道菜，我習慣點烤到八、九分熟的鵝肝牛肉做句點，再來半碗讓客人無限暢飲，用魚骨、碎魚肉和蔬菜水果一起熬煮的魚湯。吾願足矣！ （吳昭怡整理）


　螢光幕上，藝人邰智源模仿成精。但大家平常看不到，他愛吃、懂吃，也成了精。
　邰智源懂吃，是先天優良，加上後天勤快。他出生在「食藝世家」，外公是鶯歌的總鋪師，從小父母幾乎每週帶這個家中唯一的孩子四處打牙祭。結婚成家，邰智源的岳父、岳母也是開餐廳的，養出他「只吃真食材、真功夫」的品味之道。他跟兒子可以花上五十分鐘、專程從關渡開車到師大，只為一頓他心中「好吃到掛掉」的早餐。
　好好地吃好吃的，邰智源也從吃，領略人生況味，說「一個男人不懂吃，就別嫁！」懂吃的人，才會欣賞細節，自然待人處事就不隨便。
　當《天下雜誌》請邰智源秀一秀美食功力，邰智源當下拿張紙、借支筆，一口氣寫下近五十間珍藏多年的口袋美食，有藏在街角的不凡美味，也有名店裡被忽略的滋味，將陸續在「off學」中登場。
　第一間，是菜市場裡的五星級料理——「阿吉師」。


如何品「阿吉師」：

這裡沒有菜單，也無價目表。可先自行抓預算（500~2,000元不等），讓師傅為你搭配。午間用餐者眾，想細細品嘗，建議避開人潮。為保鮮，阿吉師僅提供生魚片外帶。
地址：台北市士東路100號，士東市場一樓88攤。
電話：(02)2834-6136或0936-132-578
營業時間：早上10:30至下午5:00，每週一休息。