天然無防腐 吃得安心
之前主要以人工合成，現在則強調百分之百天然的人工甘味劑、風味增強劑，也是會場中的主角之一。業者深知消費者害怕人工調味劑的心理，因此無論是萃取或是濃縮，或者兩者結構、解構之後的產品，原物料都來自純天然物。為了讓食用者安心，這些添加物本身並沒有添加防腐劑。如果沒有適當的低溫保存，也是會壞掉的。
會中展示的食品添加物，主要銷售對象是食品製造商，以及餐飲業者。一罐調味粉既可以替代採買的苦役，又可以輕鬆儲存、不浪費空間，還可以讓產品風味固定不走樣、省去費時費工的食材處理，降低製作過程的衛生風險。怎不令業者心動。
儘管這些添加物是真的、天然的產品，但我個人還是比較喜歡吃那種簡單的，傳了好幾代，沒什麼驚奇可言的傳統食物。例如，簡單的炒米粉配上一碗貢丸湯，而且啊，我說的，是真的米做成的米粉，還有真的豬肉做成的貢丸，無添加。
五代傳承 用全米做米粉
研討會的隔天，我去拜訪莊國忠的山川米粉。吹著東北風的午後，莊家兄弟夫婦四人，一如往常，帶著年幼的孩子做米粉。時序雖然已經進入涼爽的秋季，炊蒸米粉的空間裡仍嫌燠熱。而身為山川米粉第五代的他們，流著汗水、熟練地重複老媽媽傳承下來的手藝。從選米、泡米、磨米漿、揉粿糰、蒸粿丸、壓米粉、蒸米粉等，按部就班慢慢來。不能馬虎，也不敢怠慢。
食品內涵大量被變造的今天，所謂的「米粉」，早已經是「玉米粉」的天下。還在用全米做米粉的商家，在新竹的米粉寮地區，已是稀品。莊國忠說，「希望政府規範確實的食品標示。米粉就該是米做的，不應該摻雜混淆，要不就不要叫做米粉。」純米粉沒有玉米粉的黏韌性，雖然製作較為費工，卻是比較好消化的在地食物。
無塵室裡 為肉品加工
品嘗真正的米粉，就應該搭配真正的貢丸。三久食品的貢丸是我所知，台灣市面上，唯一從養豬到製成品，一貫作業的商家。老闆洪崇拚以無塵室的規格打造肉品加工廠，為的就是做出安全的肉類產品，包括只用自家的豬後腿肉做的純肉貢丸。我曾經詢問專賣添加物的廠商，對於三久食品的看法。業務員豎起大拇指說，「三久都不買我們的產品，但我還是要給他們按個讚。」
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「一語天然萬古新，繁華落盡見真淳。」知道這麼多食品的花俏面，我反而比較喜歡簡單純實的原味。好在台灣有憨人，實實在在幫我們保留了傳統好食物。
山川米粉
■地址│新竹市北新街63號
■電話│（03）522-4354
■營業時間│每日上午8點至晚間8點
三久食品
■地址│台中市霧峰區豐正路工業巷6弄63號
■電話│（04）2331-9939
■營業時間│週一到週五，上午8點至下午5:30
■網址│www.sjpork.com.tw
朱慧芳
食材達人。以挑剔又謹慎的態度嚴選食材，挖掘台灣全島各地的私房好料理。
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