「世界上90%以上的煩惱，都可以透過吃來解決。」若這句網路名言成真，這個世界會不會變得更容易幸福？
位於東京繁華地段的「NANAIRO 」，有著歐式咖啡廳的紅色棚頂，上面畫著主廚帽圖案。落地窗玻璃透明敞亮，還有櫥窗展示著造型刀叉。若觀光客不留意，說不定還真以為是間西餐廳或料理教室。但，這其實是個可愛的誤會——它其實是間以照顧高齡者為主的日間照顧機構。
「NANAIRO」的招牌，寫的不是傳統的「照顧中心」，而是用英文寫成的「COOKING STUDIO」。參加者八成以上都是有失智症狀的高齡者，且年齡大多都是80歲以上，甚至到快100歲都有。每個人的半天課程，會被賦予洗、切、烹煮等不同的任務，從中進行認知功能的訓練，更重要的是做出的料理還可以帶回給家人吃，一起分享美食時光。
「傳統的照顧方式，會以符合家人或照顧人員方便為主。但我們希望做到的是，這裡像一座主題樂園，來參加的人能真的樂在其中，會真正想主動來！」經營NANAIRO的株式會社SOYOKAZE事業統括本部部長神永美佐子說。
料理療法活化腦部，擺脫傳統日本照顧機構3K印象
在日本，傳統的照顧產業曾有種「3K」的負面印象：髒：(kitanai)、擠(kitsui)、暗(kurai）。神永美佐子分析，針對都市型、高收入的高齡者，原本的照顧機構無法滿足他們的需求。但從2000年開始實施介護保險後，照顧產業就開始展開多元性，NANAIRO即針對這些族群開創新的服務。
為何想到「做料理」這個點子？神永美佐子說明，從市場觀察的角度，過往日本的照顧機構當中，舉辦料理活動通常都最受歡迎，「人一直到死前都是要吃飯的，這是人的最基本需求。如果吃能滿足，其餘也能滿足。」
此外，烹飪也是一種身體運動。「對於已經不太能激烈運動的長者來說，料理時都是站著，也是一種肌肉訓練，」神永美佐子說。
更重要的是，從科學的角度來說，日本學界已有「料理療法」的實證研究。東北大學老年醫學研究所所長川島隆太，主張烹飪可活化大腦，他曾將不同菜單都輔以科技儀器的腦部攝影圖，證實不同的料理動作會有不同的活化腦部功能。例如每日10分鐘捏飯糰，可活化前額葉皮質。
京都教育大學專研高齡學的家政系教授湯川夏子則提倡，如同園藝療法、音樂療法等，料理療法也是一種非藥物型治療，人們吃飯和做飯，不單只是為了娛樂，更能對減緩失智症退化有正向的幫助。
菜單多到數不出來，課程精心設計像美食旅遊
只是，說到高齡者的食物、特別是養護機構的食物，一般人往往會有某些定見，例如必定要軟爛易咀嚼。但神永美佐子強調，我們做的不是「高齡者的食物」，而是「時尚的美味」。
一開始，他們也曾經設想高齡者會比較喜歡日式傳統和食或健康蔬食，但後來發現結果完全不是如此！「其實參加的人都是美食通，他們期望的是更有吸引力的食物。反而有些老人就是喜歡新潮的異國料理和肉類。」因此，他們決定不再受限傳統思考，「一般人覺得美味的食物，就是老人喜歡的食物，不用特別區別。」除非糖尿病患者或真的無法咀嚼的人，才會做特殊的食物處理。
對此，曾在陽明交大開設「樂齡與設計」課程的科技與研究所副教授林宜平表示，NANAIRO的觀念十分貼近家屬面對的照顧情境。僅以營養控制與咀嚼程度區分銀髮食物，比較是醫院思維，但老人未必能接受或感到幸福。
例如，她的父親牙口不好，卻偏偏熱愛吃硬花生，「只要一吃就興高采烈，本來牙齒的問題就突然都沒有了！但只要遇到不喜歡吃的東西，就開始推說自己咬不動。」甚至，她的父親也喜歡吃芒果，明明血糖要控制，但醫院的醫生卻特別在芒果季調整血糖的藥，讓他完成每日吃一顆芒果的夢想。「這就是好的醫生，不是直接說你不准吃，而是調整別的達到吃的願望，」林宜平表示，足見吃的樂趣，對高齡長者的重要性。
神永美佐子說，為了推進高齡者的樂趣與美食慾，在課程的設計上，會進行「每月飲食之旅」，透過風景照片介紹各地美食。例如，介紹廣島名產牡蠣，就會搭配廣島景點，讓大家有旅遊的感覺，甚至會請到壽司、點心和各種料理職人專業指導。
每次的課堂上，會做五道菜。詢問這兒有多少道菜單？神永美佐子竟答不出來，「多到數不清哪！」她說，因為怕學員感到無聊，菜單盡量不重複，所以數量多到最近已經有出版社邀約出書。
每個設計都包括動手、動腦、動身體 ，讓長者成為家中的人氣王
雖然NANAIRO強調的是快樂度過時光，但是每個環節背後的設計都有一個理性的原因。
每天早晨工作人員都會開會，針對每個人的不同狀況擬定個別的照顧計畫。只要長者只要一進入教室，就會依照每個人身體的不同狀況換上不同顏色的圍裙，方便工作人員辨識。
課程一開始，會先設定一段長輩的自由聊天時間。神永美佐子說：「看似閒聊，但其實練習講話非常重要，可以幫助社交、還可以練習吞嚥。」此外，也會讓學員寫當日課程問卷、筆記菜單，不單只是為了記錄滿意度而已，主要是能從字跡比較中，看出復健的程度。
做菜的過程中，除了聽課、動手切菜可以練習認知功能，分組分工也能練習團隊合作與溝通，在等待烤箱之類的空檔的時間，照服員也會使用Panasonic的步行機器人進行步行訓練，依照每個人身高、體重等不同的參數，設定不同的練習計畫。
在這裡的每分每秒，都是賦能的一種。半天課程下來，社交、動腦、動手、動身體，全部都練習到了。
如此訓練，對於長者的具體改變是什麼？工作人員拿出來同一個失智奶奶寫的菜單，9個月前的字抖得歪歪扭扭，訊息也較模糊，9個月後字體卻逐漸有力清晰，無法塗滿的格子也塗滿了。也曾有一名年輕但腦神經受傷的學員來此訓練，本來能只能以10公分為單位切大蔥，後來可以進步到以5公分為間距，現在已成為一名美髮師。
神永美佐子說，更有意義的是，長者的生活大多沒什麼變化，在家只能聽小孩或孫子發生了什麼事。但是來此上課後，會很驕傲分享今天學了什麼新菜。「讓長者從此扮演的角色從被動的傾聽者，變成主動的分享者，家裡的人變得都很期待聽他們說話，這是我們最大的成就感。」
學員奶奶分享想來台灣：與其塵封不動，不如再利用
90歲的學員小川友英說，自己喜歡來這裡，一半是為了交友，一半是想學新的料理方式，因回家可以和孫女分享，變得更有話題。
這一天，她穿著紫色的洋裝，是為了配合紫藤花季，其他的學員都驚呼美麗。工作人員說，讓她穿新衣服來，也是一種生活動力。小川友英說，「我以前在茶屋工作，擁有很多和服。年紀大了較少機會穿，我就自己重新剪裁成新的外出服。有朋友會說：這樣不是很可惜嗎？ 我認為，與其把放在衣櫃中塵封不動，不如拿出來再利用吧！」
小川友英的這段話， 雖說的是和服，卻也像人的老後，與其塵封，不如再找到新的可能！聽聞我們來自台灣，她笑著說：「雖然我已經90歲了，但希望我還有機會能和孫女一起去台灣玩、吃美食！」
還想動，還想吃，還想與人一起，這就是老人莫大的幸福。
銀天下的倡議：台灣的日照中心如何更好？應增加「復能獎勵」
不少人可能有這樣的疑問：台灣的日照中心，可否不要再只有丟球、健康操？
1.觀念問題：台灣居家服務策略聯盟理事長涂心寧表示，日本的日照中心分為兩種：傳統式與賦能式，兩者的目的收費皆不相同。前者的概念是「買時間」，像托兒所一樣只是讓人待著；第二種是「買能力」，透過一段時間的課程，希望長輩能夠恢復部分生活機能，NANAIRO屬於後者。
台灣的現況是混合型，較像托兒所，有些家屬把老人放到日照中心，是為了解決白天無人照顧的問題，做些簡單活動，晚上家屬再來接，甚至有人覺得越晚接越好。
2.制度問題：長照2.0政策給予日照中心的補助是一筆定額。無論做多做少，業者拿到的錢都一樣，難有誘因讓業者創造更好的服務。更大的制度盲點是，現在的給付標準，愈重度的人，機構能向政府領取的給付費用愈多。當業者努力將長者功能改善，失能等級降級，補助反而減少。
銀天下觀點：在日本，針對長照業者有日常生活活動功能量表(ADL) 進步的獎勵，如果生活功能改善，在保險中會加付。未來，我們希望台灣的長照政策可考慮加入復能獎勵，促進業者以幫助長者身心進步為目標。如此，到日照中心才能真正度過有意義的時光！
☆開站專題｜2023日本跨國直擊：如何讓照顧成為一件美好的事？由此進
