餐桌上的革命綠食堂，讓吃變得友善

相較於國際對「綠色餐廳」（green restaurant）一詞的定義：是一種對環境友善，並以有效利用能源的概念建造、設計、營運並處理廢棄物的餐廳，是1994年由羅倫基尼（Lorenzini）所提出。

南澳好糧食堂店內同時販售有機或友善耕作的食材作物。（葉品妤攝）

我和宋秉明認為，具在地性、個人特色的小餐廳，更適合在台灣點狀的發展，於是提出幾項簡易標的作為觀察準則，並以「綠食堂」區分現今所稱的綠色餐廳：

●  以在地、當令的新鮮食材為原則

●  選用有機或友善耕作的農作物

●  直接跟農夫購買，了解食材的來源

●  少用化學添加物，呈現食物原有風味

●  不使用一次性器皿，減少垃圾的產生

●  潔淨舒適的用餐空間

經過這幾年的觀察，先後又陸續拜訪幾家綠食堂，有些因種種原故而歇業，或者改變經營模式、繼續堅持理念。

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令人欣喜的是，有更多類似餐廳出現，以台灣米食、在地食材、自家耕種、小農契作等作為課題，打造台灣飲食文化的新概念。這些綠食堂從小而美做起，對應現今的速食文化，可說是一股清新的慢食主義推廣者。

台南  島旬友善料理

老宅料理人  向土地致敬

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謝禮光（島旬店主人） ：

「友善是種選擇，也是一種能力。菜市場來源就夠複雜了，這就是為什麼料理人需要到農場學習觀察，認識哪些作物是野性的，哪些較嬌貴？若有施肥，有時我會問是用哪一種肥料，成分盡量了解。哪些作物常會催熟處理？現在愈來愈多有機認證的作物，都一年四季供應，有的控制花期，有的利用溫度、濕度、亮度、藥物騙作物。吃當季很好，那前提是，先建立足夠的資料庫（心裡的那把尺），才知道友善種植的真意。友善，其實就是認識本質的心吧！」

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島旬店主人謝禮光（左一） 。（島旬提供）

台南市中區的永福路上有條出了名的蝸牛巷，這裡曾是文學家葉石濤蝸居之處，台南文化局以蝸牛為意象，打造成為文創街區。

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彎彎曲曲的小巷中妝點可愛造型的蝸牛，穿梭其間很容易迷路，但這裡適合慢慢走，一個轉彎就會發現風格小店，讓人想要一窺究竟。

其中一棟灰泥老屋，二樓高高掛著「友善料理」幾個字，矮牆看進去，大門上「島旬」兩字的店招，經過的人不免好奇，什麼是友善料理？島旬又是什麼意思？

島旬低調的店面，吸引著懂好食材價值的客人。（島旬提供）

島旬的店主人謝禮光其實已用這兩個詞彙，表達他的理念——使用島嶼上本土友善耕種的食材，依據時節所產生的作物，在其最鮮美、營養最豐富的時刻，做成料理，那是順應天地滋養的原味。

讀理工的謝禮光，畢業後學攝影，又進入餐飲業，在日式餐廳扎實學了幾年功夫，但對於一般餐廳重視美味、成本儘量壓低的制式通則中，發現食材來源不可說的祕密，因此決定要開一間「吃了不生病」的餐廳。

食物能傳達心意，島旬透過料理，表現出友善種植的真意。（島旬提供）

2016年3月島旬開張，但夢想的實踐很快受到考驗，好食材的取得和好的料理方式都難不倒他，但是成本反映在價格上，一般大眾會接受嗎？這正是一間店能否生存的重要關鍵。

回到農耕現場，找到核心價值

開店沒多久，謝禮光放自己和員工一個月的假。他安排環島拜訪農友，實際體驗耕作的辛苦，深入了解食材的生產過程，也到類似的綠色餐廳打工換宿，學習不同的經營方式。

造型討喜的玉子燒，看得見廚師的用心。（島旬提供）

不到一個月，像充飽了電，回到島旬重新調整菜單、價格，蛻變之後果真廣受好評。懂得好食材價值的客人，都知道島旬講究細節，當然，最重要的還是美味、價格合理。

既然是旬味，菜單便隨著季節不斷變化，謝禮光每天逛市場，挑選食材也認識農夫，甚至到農場實際了解耕作，看到農作物生長不易，更應該認真對待食材，不浪費，才是尊重生產者和土地。

廚師們依據他購買的食材，以食原味為原則，創作色系、口感、風味豐富的全素定食，也為葷食者準備單點肉類、蛋、海鮮。拜

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訪當日，端上桌的定食讓人眼睛一亮，昆布野菜可樂餅、有機蔬果生菜沙拉、手作豆腐、時令漬物、茶鹽飯糰，湯品是野菇米糠味噌湯。

旬味，菜單依季節不斷變化。圖為旬天婦羅。（島旬提供）

每道菜的食器都是用心，日式風格的淡雅與留白也呈現在擺盤技術上。雖是素食，但整體的澱粉量、纖維量與蛋白質都經過均衡考量。

食物能傳達心意，感受到料理人的全力以赴。炸得香酥的可樂餅有海的鮮味；飯糰中的茶粉和海鹽，讓米飯更香Q；色彩繽紛的季節蔬菜，每一口都是大地的滋味；手工製作的南瓜豆腐綿密清爽；日式味噌湯濃淡適宜，吃得出職人的料理功夫。

島旬使用本土友善耕種、依據季節所產的豐美食材。（葉品妤攝）

島旬成立兩年，謝禮光滿腹理想，積極地尋找更大的空間，希望能和友善農夫合作，在店內販售產地直送的新鮮食材。對食器情有獨鍾的他，也在蒐集碗盤瓷器，希望將飲食的美感帶給客人。拭目以待，這樣的綠食堂將帶來更多元、創意的發展。

台中  鬍丘五辛蔬食

讓蔬菜超越蔬菜

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毒瓊珍（鬍丘主廚） ：

「大滷湯麵是我們早期在埔里餐廳的一道料理，在製作麵皮時，手感很重要，但其實，心更重要。」

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主廚毒媽媽（左）與小兒子鬍丘，性格反映在料理上，真誠、親切、有滋有味。（鬍丘提供）

推開鬍丘的落地玻璃門，一樓開放式的小小廚房裡，主廚毒媽媽正在擀著麵糰、製作麵疙瘩，大兒子野自（周家安）和幫手分切著蔬果、調製醬料。

毒媽媽手裡忙著，還得跟進進出出的客人打招呼，內行人一看就知道不簡單，因為唯有自信的經營者才會勇於展現廚房的一切，又能有條不紊地應對食堂裡的大小事。

翻開菜單，創意十足，鬍丘私房口袋飯、蕃茄風味亞米磨菇燉飯、毒家風味麵疙瘩，不知道吃什麼？就先來道毒媽媽特調燉飯，飯用馬鈴薯、腰果、蘑菇調製而成白醬和米飯一起燉煮，配上有機南瓜、小黃瓜、糯米椒、紅蘿蔔、醜豆、蜀豆、香菇，一盤飯菜裡，有豐富時蔬和滿滿誠意。

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隱身在巷弄的鬍丘，店內外都溫馨簡約。（鬍丘提供）

好看是引起食慾的第一反應，吃上一口飯更是讓人驚艷，米飯裹著濃郁的堅果香氣，新鮮的蔬菜有滋有味，再點一道麵疙瘩，每日手擀捏製，口感十足，加上特調的咖哩醬，滿口芳香。素食料理可以如此可口，果然是獨家風味！

人稱毒媽媽的毒瓊珍，姓很特別，是平埔族的特有姓氏，拿來發揮在菜單上也十分巧妙，可以做出即使是葷食者也喜愛的蔬食料理。小兒子鬍丘（周冠甫）想在台中開餐廳，毒媽媽於是將好廚藝傳給兩個兒子。

素食種類其實有很多類型，純素（不含植物五辛和蛋奶）、五辛素、奶素、蛋奶素等。毒媽媽以前是葷食者，孩子還小時，全家有各種身體狀況，兒子經常過敏、腸胃不適。後來接觸生機飲食，慢慢調整為素食。

堅果和香料讓素食風味獨特、滿口芳香。圖為青醬堅果酸辣麵。（鬍丘提供）

一開始經營有蛋奶的蔬食餐廳，幾年前發生毒奶事件，考慮到奶製品和蛋品存有抗生素的疑慮，就改為無蛋奶但有五辛的植物素，也不用任何食品素料。雖然食材種類有些侷限，但用堅果和香料，一樣也能讓素食風味獨特，口感豐富。

用在地食材，烹出風味素食

鬍丘的菜單經常變化，食材主要使用當令的蔬果和台灣生產的雜糧。

早期在南投開店時，就選用在地農夫種植的蔬菜，十幾年來一直保持互相信賴的關係，即使後來到台中開店，也繼續維持穩定的供需往來，像店裡的「森林紅茶」來自魚池，埔里早市賣菜的碧菊小姐、阿君姐的菜攤，已配合快二十年。

毒家風味烤南瓜，南瓜來自「茁食小攤子」及「阿君姐的健康蔬菜」兩位農友。（鬍丘提供）

不定期使用台灣各地好米，自家種香草、九層塔、藥蔗……，廚師能慎選食材並了解生產者的種植方式，是綠食堂重要的指標，除了精湛廚藝還有不怕麻煩的用心，鬍丘叫好也叫座，在經營不易的綠食堂中自有道理。（責任編輯：賴品潔）

綠食堂全島普查

五大類友善餐飲，私廚、農場、餐廳形式多元

拜訪了約20間的綠食堂，有一人經營的私廚空間，也有規模數十人的農場直營餐廳，最多的是嚴選食材的理念型小店，大致可分成五種類型：

一、社區型的生活小站

以社區居民為主要服務對象，例如宜蘭縣冬山鄉華德福學校附近的友善生活小舖、新竹竹北新瓦屋的綠禾塘，提供小農產品與健康餐飲的服務，且舉辦多元的講座或活動，成為以食聚友的社區營造空間。

南澳好糧食堂的每道料理都有故事，讓味覺與視覺度個慢活的假。圖為馬告煎飛魚。（葉品妤攝）

二、從產地直達餐桌

食材是一間餐廳的主角，了解食材的來源及種植方式，是綠食堂重要的準則，若生產者就是餐廳經營者，能掌控食材的新鮮度和安全性。例如花蓮Farmers’Kitchen蔬食早午餐、台東聖母健康農莊田園餐廳，食材大部份來自自家的有機農場。

三、以食農教育為出發點

飲食與農業教育漸為顯學，2013年東華大學成立第一間綠色實驗餐廳（已於2016年結束營運），讓學生直接參與餐廳經營，所用食材來自學校附近的農場，老師將教室搬到農田，學生實際接觸土地，全方位參與從產地到廚房、從廚房到餐桌的食農教育。

鬍丘一樓開放式的小小廚房裡，店家主人親切招呼客人。（鬍丘提供）

四、嚴選食材的把關者

經營者對什麼是好食物有深厚的見解，了解清楚的食物履歷，作為生產者與消費者之間的守門員。這類型的餐廳標榜新鮮、安全、美味、在地，例如台北的狐狸野餐、台中的禾豐田食、嘉義的鼠麴草蔬食、屏東的彩虹餐廳等，都具有明顯的綠食堂風格。

五、宗教情懷的關照據點

有些宗教提倡素食或蔬食，鼓勵信徒愛生、惜生，並設立餐廳。台東聖母醫院設立了聖母健康農莊，種植蔬菜、聘雇當地居民為工作人員，並在偏鄉地區設立送餐聚點，照顧無依老人與弱勢家庭，是以食物作為人道關懷的工具，不僅照顧人也照顧土地。

【Info】

狐狸野餐｜Add. 台北市中山區龍江路281巷22號1樓｜Tel. 02-25098020

綠禾塘｜Add. 新竹縣竹北市文興路一段123號之10號｜Tel. 03-6683510

禾豐田食｜Add. 台中市西區五權八街52號｜Tel. 04- 23721449

鬍丘｜Add. 台中市西區五權西六街96巷12號｜Tel. 04-23764115

鼠麴草蔬食｜Add. 嘉義市東洋新村603號｜Tel. 05-2753578

島旬｜Add. 台南市中西區建國里民生路一段157巷11號｜Tel. 0906-555183

友善生活小舖｜Add. 宜蘭縣冬山鄉照安路209號｜Tel. 03-9595915

好糧食堂｜Add. 宜蘭縣蘇澳鎮南澳路13-1號｜Tel. 0919-117273

Farmers’Kitchen｜Add. 花蓮縣花蓮市中山路407號｜Tel. 03-8332810

聖母健康農莊田園餐廳｜Add. 台東巿博物館路110號｜Tel. 089-512226

彩虹餐廳｜Add. 屏東市台糖街39號｜Tel. 08-7550893

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