舌尖漫遊　一日台北｜天下雜誌

一樓「The Chapter」餐廳裡，吳明都說，無論早中晚，也不論晴雨，就算只是坐在這裡喝杯咖啡，看著松菸公園裡人來人往，就是一種享受。

在伊東豊雄的建築裡吃早餐半自助式的早餐吧，菜式豐盛多樣而不浮誇，為了顧及目前七成的華人旅客需求，餐點中西式並陳，每道都細緻陳列擺放，以甜菜根染製的日式冷麵、火腿肉凍，配上吳寶春的蔥花麵包，主餐的蛋包要鮮嫩多汁，培根要煎得香酥脆，樣樣都得經過吳明都的點頭。

經營餐飲事業多年，吳明都對食物與人，人與空間有獨到見解。他說台灣最美麗的，除了人與風景之外，還有農產品。新近推出的下午茶，將彰化芳苑鄉的花生與法國法芙娜巧克力調和的「花生蒙布朗」，香濃綿密；還有以台南善化的黑芝麻調製的卡士達醬，填入菠羅泡芙，一口吃進在地好味道。他認為，選擇好的食材，比如何調理添加更重要，再簡單的料理，都要留一些空間給客人細細品嘗。

Chapter 1- 喜悅篇章下午茶組合，養生芝麻泡芙，及嘉義九如鄉新鮮檸檬製成的法式檸檬塔等多樣組合。(攝／黃明堂)

貫徹以人為本的服務理念，誠品從書店不只是書店、旅館不只是睡上一晚、餐廳也不只是飽餐一頓的空間力量中，希望讓人一走入誠品的氛圍，自然而然展現優雅，「空間是有生命力的，閱讀也是，」吳明都說。

精巧細緻的日式冷麵，服務七成以上的亞洲住客。(攝／黃明堂)

吳明都

誠品生活餐旅事業群總經理暨誠品行旅總經理（兼任）

台北市菸廠路98 號 Tel.（ 02）66262888

6:30-22:00（全年無休）

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(攝／黃明堂)

12pm　富錦樹台菜香檳　用法式節奏吃台菜

說吃台菜一定要在熱炒店？隱身在民生社區的富錦樹台菜香檳，讓人一口蜜棗煨肉、一口香檳，佐秋日陽光與徐徐清風，台灣料理也能吃得很優雅。

走在民生社區，陽光漫灑、微風輕拂，舉目所及，一片蓊鬱盡收眼底。

二○一二年，有一株「樹」開始在富錦街扎根，三年來飛快茁壯、開枝散葉，如今更是生生不息，還揚名國際。它是提倡生活風格的複合式集團，富錦樹（Fujin Tree）。

甫成立三年，富錦樹便以春天抽新芽的速度，快速開展了九間風格店，有生活雜貨、家飾、咖啡、按摩、咖哩、生蠔吧、花店等，當然也少不了代表台灣味的台菜餐廳。

隱身在樹叢之後，對於初來乍到的訪客而言，「富錦樹台菜香檳」委實過於低調，不過卻完全無阻於它在海外名氣擴增的速度，就連國際知名雜誌《Monocle》，都把富錦樹台菜香檳評選為二○一四年「全球旅遊五十大景點」（Travel Top 50）之一。

究竟它的魅力何在？

「我們在做的其實是創新，一種細緻的創新，我想讓周遭的環境與人事物變得更美、更好，」富錦樹創辦人、執行長吳羽傑，解析涵養富錦樹的核心養分時，語帶自信地說著。

在這兒吃飯，能感覺到一股優雅與舒適。(攝／黃明堂)

創意碰撞出精緻品味

曾在美、日商服務、日本居住五年的吳羽傑，時常藉著工作旅行的機會，踏遍全球各大城市，他開拓了眼界，卻也回望家鄉，思考著何謂「台灣價值」？以及如何能幫助台灣更好？

因此吳羽傑以自身的行動，為台灣當前的社會狀況提出一個解答：透過經營複合式生活風格店，灌注長期積累的美感與品味，提供一個生活型態的想像，也搭起外國客認識台灣的橋梁。

「以台灣為主體，融合國際文化元素在裡面，我覺得這是重要的，」他分享，如同台菜與香檳的結合，就是一個創意的碰撞。

從空間來看，這家「台菜法吃」的餐廳，混合台灣在地與法國異國元素。

汲取台灣在地的紅磚牆為靈感，設計出廚房外的粉紅牆面；餐廳上方吊掛著十四株象徵著福爾摩沙「叢林」的花藝作品，與從海外運送回來的英法古董餐桌，和諧共存。

大落地窗的設計，當玻璃門全開時，不僅提供絕佳的採光與通風，也能體驗到彷彿在巴黎街頭喝咖啡的開放感與舒適度，眼前卻是光陽機車行、文具店、民生國小、國宅等台灣在地的景象。

「加上民生社區是老舊的社區，四、五層樓是極限，這也是很台灣歷史性記憶的建築特色，」吳羽傑想呈現的不只是味覺上的台味，而是五感的、全方位的台灣味。

如同店名所示，在這裡吃台菜，配的不是啤酒而是香檳，不僅不違和、還真的很搭。

餐桌上的主角全是來自台灣在地的食材，如「松花蒼蠅頭」這道菜，是以宜蘭松花皮蛋切丁結合豬肉末、韭菜為主角，「韭菜切愈細才吃得到香氣，而且一定要用鐵鍋嗆鍋快炒，下料的時候醬油、辣椒、蒜頭、豆鼓咻咻咻下去，才能把味道拉出來，」富錦樹台菜香檳料理研究家蘇金枝生動描述著。

用創意入菜、以熱情烹煮，富錦樹台菜香檳「台」得確實很有味道。

富錦樹台菜香檳隱身於一片綠意之後。(攝／黃明堂)

Add.台北市敦化北路199巷17號1樓 Tel.

（02）87128770

營業時間.12:00～14:00‭/‬18:00～22:00

吳羽傑

Fujin Tree富錦樹集團創辦人、執行長

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畬室店內一景。(攝／黃明堂)

4pm　畬室法式巧克力甜點創作

當巧克力偏執狂　遇上台灣食材

當精品巧克力在舌尖化開，層層風味相互牽引飄散，有嘉義柴燒桂圓，也有宜蘭雪莉桶威士忌的酒香，嘗的是法式甜點、品的卻是道地的台灣精神。

二十世紀末精緻飲食風潮蔓延全球，特別是法式甜點，扎根於「甜點之都」法國的深厚飲食文化之壤，它的意義之於法國人，早已從一頓盛宴後的句點，昇華至一種生活態度，更成為布爾喬亞、嗜甜饕客心中的頂級聖品。

台灣近十年來的法式甜點熱興盛不衰，大店小鋪林立，尤以台北仁愛圓環周邊最是一級戰區，諸如Paul、Le Ruban Pâtisserie（法朋）、Lalos、Couronne等甜點名店都坐落於此。

唯有一間店，靜靜佇立於巷弄中，內斂低調，無碩大招牌，似是僅給深諳門道者造訪，這裡是讓人用味蕾一探廣闊無垠的甜點祕境，畬室（Yu Chocolatier）。

「巧克力不僅改變我的生活方式、理念，甚至成為一種信仰，我的生命視野因為它而變得更開闊，」畬室創辦人、甜點迷口中的「畬師傅」鄭畬軒說。

外表斯文，說起話來不疾不徐，散發一股沉穩內斂的氣息，很難想像七年級的他，已有八年鑽研甜點的經歷。

到甜點聖殿　突破自我極限

自學起家，二○一二年赴法取經，鄭畬軒先在法國斐杭狄（Ferrandi）高等廚藝學校從零開始、苦學甜點，爾後在巴黎米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen與巴黎巧克力師Jacques Génin門下實習，在甜點最高殿堂、一線戰場練兵。

二○一五年二月，秉持著「我想呈現巧克力最完美的風味，以及不斷去探索台灣在地食材可能性」的理念，鄭畬軒創辦了畬室。

對於甜點食材的選用，「新鮮」與「當令」是鄭畬軒的堅持，他的甜點創作總是跟著時令走，春天到了用野莓、夏季來臨則換荔枝與芒果，茶葉、薑、酒、水果樣樣都在地。

不僅如此，甜點的每一口風味其實都經過鄭畬軒精心思考與設計，「風味像是一條時間的直線，巧克力從一入口後就開始產生各種風味、各種起伏，而製作的過程就是要排列、設計這些風味。」

在畬室站穩腳步的期間，鄭畬軒持續投入時間來思考，法式甜點如何與台灣在地風土結合。這樣的結合，不僅僅只是簡單的食材在地化而已，因為過於粗糙、未經深層思考的「在地化」，將只是淪為一種流行、一種口號、一種標籤。

「比方說畬室有一款雪莉桂圓巧克力，是用宜蘭噶瑪蘭雪莉桶威士忌，配上嘉義中埔鄉柴燒桂圓，這些都是台灣做的，加上來自巴布亞紐幾內亞的煙燻木質調黑巧克力，藉由不同的煙燻調性，從低中高三個層次去互相牽引，然後結合成一個和諧的風味，」鄭畬軒說，「在地化應該是這樣。」

等到畬室做出代表台灣整個文化風味之時，就可以進軍法國了。

雪莉桂圓巧克力。(攝／黃明堂)

Add.台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號 Tel.

（02）27010792

營業時間.11:00～20:00（週二公休）

鄭畬軒

畬室法式巧克力甜點創作創辦人兼主廚

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(攝／黃明堂)

8pm　台北發生

中菜西吃　展演吃飯的藝術

以季度策展為概念，飲食時尚文化藝術為主軸，將五感體驗化為主題式演出，台北發生將空間平台化，翻新人們對品味與空間的既有認知。

如果以當代台北為主題，呈現一份實體3D體驗季刊，將會是什麼面貌？

一整面以詩人羅青的字佈滿牆面的「台北發生」，有如以創刊封面及同名專題的姿態現身，主場域的展演空間上，有兩百七十度環形屏幕播放錄像，外環五間各以台北舊城門命名的雅室，重新梳理台北東區時尚風、南區學院風、西區另類流行與北區的台式日本風，加上艋舺與大稻埕等，讓人對台北歷史與文化的舊時與現在，一目瞭然。

更令人驚豔的是，風格的展現不僅在空間陳列、生活家居等細節，親力親為的董事長張戌誼與團隊，用盡心思在飲食文化與餐飲創新的破格與混搭。

一道「烏金尬黑金」，以一層層堆疊其上的鵝肝慕斯、魚子醬、松露、烏魚子佐以青蘋果絲，繁複華麗多層次的口感，一口放入嘴裡，令人驚豔於它的味美與細緻，中西混搭、相當有趣。

菜名逗趣的「山東大娘小清新」，是山東白菜沙拉的改良版，紅白青蘿蔔絲，加入樹薯、青芒果與白豆干絲，眾絲匯聚，搭配以荔枝汁液為基底的醬汁，香氣口感、清爽新奇。

每一道以東方美學為基礎，「中菜西吃」的現代風格表現法，細膩體現了台北發生認為「料理是最可口的當代藝術」的主張。

這一切的想像與發生，得力於張戌誼與團隊的巧思。曾經任職媒體多年，擔任過《e天下》雜誌的創刊總編輯，張戌誼笑稱，「可能是我一直無法忘情於媒體吧。」台北發生以季度策展概念，每三個月呈現一個封面故事般，提供內容平台，讓當代的許多藝術家、文創作者一起加入展演，將時尚、藝術、文創、飲食、音樂與舞蹈，多面向融合其中，讓人在有限的時間內，一次理解當代台北。

張戌誼及團隊們在小雅室裡笑談，去年連場地都還沒有，剛開始只帶著「概念」邀展時，就像「詐騙集團」——由此，還催生了「寶島炸遍集團」一道菜，羅列台灣馳名的鹽酥雞等炸物。現在試營運幾個月後，他們甚至還能將使用者體驗與意見，回饋給參與文創商品展出的合作伙伴們，讓單向的展出成為雙向的交流。

在試營運期間，即推出首展「希望蛋公益計劃」，並匯集Domo工作「豆腐椅」、家Jia餐具、「Xie Xie」謝謝茶等十多個文創品牌，具體而微展現台北創意人的文化世界。

「我一直在探尋的主軸，是人與空間的應用，」張戌誼在一百八十坪的空間裡，玩轉生活人文藝術方方面面的嶄新提案，也在正在轉變的台北內湖科學園區裡，以複合式空間，挑戰人們對空間既有的概念和想像。「台北發生」的下一季，令人充滿好奇。

美人心計，感官體驗皆滿足的人氣甜點。(攝／黃明堂)