健康素食怎麼吃﹖

素食，是否真的像素食主義者所說的，是最適合人類的飲食方式，還是像很多人所懷疑的，一定會導致營養不良﹖

先生就吃素的雀巢營養師施怡天認為，只要懂得營養調配，吃素不會營養不足；唯一可能缺乏的是維生素B12。但她同時指出，美國曾對吃素的安息教會信徒做過調查，發現他們血液中的維生素B12含量雖然比較低，但還不致發生惡性貧血。

台安醫院（昔台灣療養院）素食推廣小組負責人張保美則認為，只要「吃得對」，素食絕對優於肉食。

位於八德路上的台安醫院，可說是國內推行素食最為積極的機構，成立三十幾年來，不但院內所有病患一概素食（包括牛奶和蛋），由營養師所調配出的中西式素餐，色香味俱全，更吸引來自四面八方的素食客，連剛搬到隔壁新大樓的IBM員工，也成為台安餐廳的常客。

素食究竟有那些優點﹖「吃得對」，又是指什麼呢﹖

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行醫於中、美兩地的國醫師奚復一指出，肉類食物會使血液呈酸性、混濁，而「所有的病都是血液混濁產生的」。這位身兼數職，有五十年行醫經驗的中醫翹楚，吃素三十年，每天並固定喝一大杯由菠菜、海藻、葡萄、紅蘿蔔等打成的果菜汁，對病人也要求吃素。

以西方的營養學觀點來看，剛從夏威夷大學回國服務的衛生署食品衛生處的林佳蓉說，素食目前在科學上所能成立的好處，一是素食中不含膽固醇，且飽和脂肪酸很少（牛奶和蛋除外），因此發生心臟病、高血壓等心血管性疾病的機會很少。

另一個好處是素食中富含纖維質（肉食中沒有纖維素），又可以帶走體內過多的脂肪、膽固醇和其他雜質，並避免便秘、痔瘡的發生。

對於本身吃素的人來講，素食的好處似乎還不只這些。

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吃素二年多，現在「還是不小心吃到肉就會拉肚子」的林清玄說，吃素以後，他一家三口都沒有生過病，而且睡眠時間，也從八小時減少到五小時就足夠。不喜歡「以吃的方式辦事」的林清玄，並趁著吃素，推掉所有應酬，撿回來很多自己的時間。

更重要的是，這位曾得過金鼎獎、時報文學獎、吳三連文藝獎等多項文藝大獎的名作家說：「我覺得我文章越寫越好，是因為吃素後頭腦比較清楚。」對於瑜珈所說的「肉食是惰性食物」，林清玄深信不疑。

雖然信佛，但一直很反對吃素的祖威貿易公司總經理刁錫鶴，在兩年前的一次腸胃炎後，養成吃素習慣，因此省下一大筆錢。他說：「從前我一個人的飲食費，一個月要好幾萬，現在一餐三、四十元就打發掉了！」

曾經在幾年前一次體檢中發現血糖、血脂肪、膽固醇都過高的刁錫鶴表示，吃素之後，血糖大幅下降，呼吸聲也不像以前那麼沈重。他為了確定自己所吃的食物合乎營養要求，還曾把資料輸進電腦檢驗。

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吃素才只有半年，就自覺已有返老還童之態的標準塑膠公司總經理邱明正認為，讓別人知道自己吃素，還可以增加別人對自己的信賴。「你真了不起，怎麼可以守得住﹖」是一般人聽到他吃素後的反應，也就因為「守得住」，有生意往來的朋友對他比較放心。

素食既然有那麼多的功效，為什麼偏偏還是有人吃素，卻仍然體力不濟，甚至於惡性貧血呢﹖像很多當過兵的人就不以為然地說：「軍隊裡那些吃素的人，體力都特別差。」這就是吃得夠不夠、對不對的問題了。

據一位曾經在軍隊中擔任伙伕的人表示，軍隊中並未特地為吃素的人準備飯菜，總是就現有的素菜炒炒，所以菜色總是較少，往往吃素的人還得自備醬菜罐頭。如果真是這樣，也難怪素食兵會營養不良了！

馬偕醫院的營養師謝玉琇指出，為了獲取足夠的營養，素食的量要多一點，而且種類要均衡，「不能光吃青菜和醬瓜」。

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榮總營養室主任章樂綺則建議，吃素最好補充牛奶和蛋，因為這兩種食物中富含純素中較缺乏的維生素B群和鈣質，而且也是很好的蛋白質來源；「孕婦和小孩最好不要吃純素，」她說。

其實一般對營養沒有太深刻研究的人，也可以藉由一些很簡單的方式從素食獲取足夠的營養。

林清玄的原則是「青、黃、紅、白、黑」五色食物每天都有。

林佳蓉則認為一般人只要符合豆、蛋、奶類、五穀根莖類、油脂類、蔬菜類和水果類五類，也就不會營養不良。但有病的人，某些飲食得受限制，例如高血壓、心臟病的患者，不僅要吃低鹽食物，胡蘿蔔（汁）、芹菜（汁）的鈉含量特別高，也必須限制食用量。

好不好吃，往往是決定現代人飲食的重要考慮，也因此現代人常吃得多，卻還是營養不均衡。普遍說來，肉食的確要比素食來得可口，但有趣的是，很多人吃慣了素食，也就不再想要吃肉。

自稱以前很愛吃肉，覺得沒有肉就吃不飽的張保美就是一例。吃素四、五年來，她不但不想再吃肉，甚至於一吃葷就不舒服。

 

素菜館子花樣多

 

許多素菜館子為了吸引食客，不但把菜色做得很花俏，而且，正像榮總章樂綺所下的評語：太油。

奚復一醫師建議，為了真正達到素食保健的目的，「炸得太厲害、味道太濃的」，還是避免為宜。他和林清玄一樣，都習慣買材料回家自己做。

為了保存更豐富、完整的營養，他們也都有部份生食的習慣，但為了不因此吃下太多農藥，他們都寧可多花一半的錢，購買台糖的無農藥蔬菜。

對於生吃這一點，章樂綺頗不樂觀地表示，由於大部分的蔬菜上，細菌、寄生蟲、農藥都可能有，基於安全的理由，還是犧牲一點營養，煮過後再吃較為妥當。「煮過的東西也比較好吃啊！」林佳蓉補充說道。

當癌症、中風、心臟病等，紛紛在我國十大死因中名列前茅時，人們逐漸警醒起來，並極力尋找解救的方法。素食，也許像章樂綺所形容的，是吃膩了大魚大肉後的一種「復古」，也或者正如素食主義者所多方引證的，是最符合人類生理結構的一種飲食方式。不管如何，在決定是否也加入這股流行風前，先聽聽一些營養學家的意見總是好的。