墨西哥捲，營收十八
億美元，每股三三五美元。
這三個數字，乍看之下，很難聯想在一起，但美國最大的墨西哥連鎖速食餐廳Chipotle董事長兼執行長艾爾斯（Steve Ells），卻將它們完美結合。
以提供「快速慢食」（slow food, fast：新鮮、健康的速食）為經營理念的Chipotle，在美國餐飲市場快速崛起。
十年展店超過一千家，在經濟最不景氣的近四年中，年營收逆勢成長七成。今年以來，股價更上漲超過五○％，直逼蘋果。
「快速慢食」，不但讓艾爾斯創造了億萬商機，更在美國掀起一波新的速食革命。
Chipotle的成功，其實是個美麗的意外。但也因為這個意外，讓艾爾斯開創出一個與眾不同的經營型態。
顛覆速食業的遊戲規則
今年四十六歲的艾爾斯，出身丹佛市，從小酷愛烹調。一九九○年從美國廚藝學院（Culinary Institute of America）畢業後，進入餐廳當二廚。
為了實現開設高檔餐廳的夢想，一九九三年，艾爾斯向在製藥公司當主管的父親，借了八萬五千美元。在丹佛開了一家專賣墨西哥捲的速食店，取名Chipotle（墨西哥煙燻辣椒），用來籌措經費。沒想到Chipotle客製化、餡料豐富扎實的墨西哥捲，一砲而紅。兩年內就新開了數家分店。
Chipotle意外成功，艾爾斯乾脆打消開高檔餐廳的念頭，全心投入Chipotle的擴張。
為了籌措擴張經費，艾爾斯在一九九八年，成功說服麥當勞入股Chipotle。三年內投資了三億六千萬美元，協助他在全美各州，展店到五百家。
麥當勞願意投資Chipotle，是看中艾爾斯獨特經營模式的成長潛力。
這讓艾爾斯，非但不需要接受麥當勞經營模式，反而透過擴張，顛覆了連鎖速食業的遊戲規則。
首先就是食材的選用。
由於需要大量食材，連鎖速食店通常採用集中養殖場生產的肉品，和工廠大規模生產的加工食品。
但廚師出身、講究食材新鮮、健康的艾爾斯，卻堅持，每家店採用在地、中小型開放農場所飼養、沒有施打生長激素的家畜及有機蔬菜。
目前Chipotle使用的所有豬肉、八成雞、牛肉、五成蔬菜，都已達到他的標準。
所有Chipotle餐廳，都看不到冷凍庫、微波爐和開罐器。新鮮的在地食材，運送到每一家店，由員工在顧客面前的開放廚房中，現場切洗、烹調。
現場處理、烹調和食材當地化的堅持，完全顛覆了連鎖速食業的另一個遊戲規則——標準化。
美國的麥當勞漢堡，和台灣的，嘗起來不會有任何差別。但同樣是Chipotle墨西哥捲，因為食材來源不同、烹調的人不同，丹佛做的和華盛頓的，嘗起來就會有些許差別。同一家店，不同季節，也會不一樣。
艾爾斯並不擔心顧客抱怨品質不一，他認為，「在地新鮮食材，一定比較好吃。東西好吃，自然有更多客人上門消費，我們也就能負擔的起更好的食材。」
除了食材，Chipotle和一般連鎖速食業的另一個不同之處，是專注少量核心服務。
Chipotle的菜單，只有四、五種基本菜色，再以配料，搭配出不同組合。不做早餐、不提供咖啡、甜點等額外服務或配菜。
「在菜色上，專注很重要，只有這樣，才能保證做出同業中最好吃的餐點，」艾爾斯向《BusinessWeek》解釋。
單店市值是麥當勞的三倍
Chipotle現在三三五美元的股價，不但快接近蘋果的三九○美元，更是○六年，掛牌價四四美元的七．六倍。今年全球股災，但Chipotle股價仍上漲五一％。
○六年十月，由於對海外擴張理念不同，麥當勞全數賣出Chipotle股票，獲利六億五千萬美元，艾爾斯獲得自由身，雙方快樂分手。
今天，Chipotle已從十三年前丹佛市的一家小速食店，快速崛起為一家在全美三十八州，以及在加拿大、英國、法國，擁有超過一千一百家店、兩萬七千名員工、每天八十萬顧客的大型連鎖店。
在過去四年經濟最不景氣時，每年仍維持一五％到二○％的成長率，今年就展店超過一百三十家。
《Fortune》雜誌估計，雖然Chipotle市值一百億美元，只有麥當勞的九分之一，但除以總店數後，單店市值是麥當勞的三倍多，每股獲利六．四二美元，也比麥當勞的五．一美元厲害。
因此，儘管Chipotle一餐平均九美元的價格，比麥當勞、肯德基高，並不影響其業績。
用高檔餐廳的挑剔，經營速食店；用速食店的速度，賣高品質、健康的餐點，艾爾斯創造的「快速慢食」模式，可說是名副其實的速食業革命者。
Chipotle小檔案
成立時間：1993年
營收：18.4億美元（2010），成長21％
資本額：105億美元
股價：335美元（12/9）
每股盈餘EPS：6.42美元
總店數：1150家
員工人數：2.7萬人
鎖速食業的遊戲規則。 首先就是食材的選用。 由於需要大量食材，連鎖速食店 通常採用集中養殖場生產的肉品， 和工廠大規模生產的加工食品。 但廚師出身、講究食材新鮮、健 康的艾爾斯，卻堅持，每家店採用 在地、中小型開放農場所飼養、 沒有施打生長激素的家畜及有機蔬 菜。 目前Chipotle使用的所有豬肉、 八成雞、牛肉、五成蔬菜，都已達 到他的標準。 所有Chipotle餐廳，都看不到冷 凍庫、微波爐和開罐器。新鮮的在 地食材，運送到每一家店，由員工 在顧客面前的開放廚房中，現場切 洗、烹調。 現場處理、烹調和食材當地化的 堅持，完全顛覆了連鎖速食業的另 一個遊戲規則——標準化。 美國的麥當勞漢堡，和台灣的， 嘗起來不會有任何差別。但同樣是 Chipotle墨西哥捲，因為食材來源 不同、烹調的人不同，丹佛做的和 華盛頓的，嘗起來就會有些許差 別。同一家店，不同季節，也會不 一樣。 艾爾斯並不擔心顧客抱怨品質不 一，他認為，﹁在地新鮮食材，一 定比較好吃。東西好吃，自然有更 多客人上門消費，我們也就能負擔 的起更好的食材。﹂ 除了食材，Chipotle和一般連鎖 速食業的另一個不同之處，是專注 少量核心服務。 Chipotle的菜單，只有四、五種 基本菜色，再以配料，搭配出不同 組合。不做早餐、不提供咖啡、甜 點等額外服務或配菜。 ﹁在菜色上，專注很重要， 只有這樣，才能保證做出同業 中最好吃的餐點，﹂艾爾斯向 ︽BusinessWeek︾解釋。 單店市值是麥當勞的三倍 Chipotle現在三三五美元的股 價，不但快接近蘋果的三九○美 元，更是○六年，掛牌價四四美元 的七．六倍。今年全球股災，但 Chipotle股價仍上漲五一％。 ○六年十月，由於對海外擴張理 念不同，麥當勞全數賣出Chipotle 股票，獲利六億五千萬美元，艾爾 斯獲得自由身，雙方快樂分手。 今天，Chipotle已從十三年前丹 佛市的一家小速食店，快速崛起 為一家在全美三十八州，以及在 加拿大、英國、法國，擁有超過 一千一百家店、兩萬七千名員工、 每天八十萬顧客的大型連鎖店。 在過去四年經濟最不景氣時，每 年仍維持一五％到二○％的成長 率，今年就展店超過一百三十家。 ︽Fortune︾雜誌估計，雖然 Chipotle市值一百億美元，只有麥 當勞的九分之一，但除以總店數 後，單店市值是麥當勞的三倍多， 每股獲利六．四二美元，也比麥當 勞的五．一美元厲害。 因此，儘管Chipotle一餐平均九 美元的價格，比麥當勞、肯德基 高，並不影響其業績。 用高檔餐廳的挑剔，經營速食 店；用速食店的速度，賣高品質、 健康的餐點，艾爾斯創造的﹁快速 慢食﹂模式，可說是名副其實的速 食業革命者。 ■ www.cw.com.tw 116 競爭 優勢 成立時間：1993年 營收：18.4億美元（2010），成長21％ 資本額：105億美元 股價：335美元（12/9） 每股盈餘EPS：6.42美元 總店數：1150家 員工人數：2.7萬人 Chipotle小檔案 小檔案 墨西哥捲， 營收十八 億美元，每股 三三五美元。 這三個數字， 乍看之下，很難 聯想在一起，但 美國最大的墨西 哥連鎖速食餐廳 Chipotle董事長 兼執行長艾爾斯 ︵Steve Ells︶， 卻將它們完美結 合。 以提供﹁快 速慢食﹂︵slow food, fast：新 鮮、健康的速 食︶為經營理念 的Chipotle，在美國餐飲市場快速 崛起。 十年展店超過一千家，在經濟最 不景氣的近四年中，年營收逆勢成 長七成。今年以來，股價更上漲超 過五○％，直逼蘋果。 ﹁快速慢食﹂，不但讓艾爾斯創 造了億萬商機，更在美國掀起一波 新的速食革命。 Chipotle的成功，其實是個美麗 的意外。但也因為這個意外，讓艾 爾斯開創出一個與眾不同的經營型 態。 顛覆速食業的遊戲規則 今年四十六歲的艾爾斯，出身 丹佛市，從小酷愛烹調。一九九 ○年從美國廚藝學院︵Culinary Institute of America︶
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