裝潢老闆　變身健康便當達人

料理只用蒸、煮、烤，是鍾坤志控制成本、維持品質的第一大關鍵。做的是中菜，鍾坤志卻堅持「不炒、不炸」。很多人誤以為這是出於健康的考量，但鍾坤志笑著說，初衷其實是希望把人為因素降到最低。

例如炒菜要放多少油，掌握多少火候才能炒出一盤好菜，往往要聘請廚師才做得到。但在原味的廚房，只要一台設定好溫度、時間的大烤箱，工讀生只要照著行政主廚訂定的流程，就可以做出美味的香料烤雞腿。

鍾坤志最終的夢想，就是將麥當勞「標準化」的製程複製到中式便當。「我們要做的不只是一個一百分的便當，而是一萬個八十分的便當！」他說。

也因為食材無毒、新鮮，原味比其他便當店，更可以提升食材的有效利用率，減少耗損。如他們的菜色中，就可以看到帶皮地瓜、馬鈴薯等根莖纇。豬肉一整條下去烹調再切片，都減少了食材的耗損。

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從另一方面，鍾坤志也要求員工，每天都根據食材數量，訂定製作數量。寧可不夠賣，也不為了可能可以多賣而多進多做。

克服成本的最大難關，原味接下來的問題是：如何只利用蒸、煮、烤三種烹調方式，扭轉大眾對有機便當都是淡而無味的印象。

曾在法國藍帶學校學習的行政主廚蘇彥彰，一開始為研發菜色吃盡苦頭。但後來，受法國菜「醬汁」概念啟發，他發現：只要基礎的豬肉、雞肉不變，換了不同的醬汁的菜，台灣人依然樂於接受。

於是，「醬汁」成了原味在「不炒、不炸」上突圍、贏得市場口味的祕密武器。如熱門的泰式蒸鯛魚、咖哩馬鈴薯燉肉都是在醬汁概念下變化出來不同的菜色。　「光換醬汁，就可以有二十多種口味呢！」蘇彥彰很自豪。

以量制價 確保上游品質

原味便當另一個成功的要素，在於確保了上游原料供應量與品質的穩定。

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「我的專業，就是在做『整合』！」ＥＭＢＡ論文談的就是「供應鏈風險」，鍾坤志特別重視供應鏈管理。

不像一般便當店的菜是透過大盤商購買壓低價格，鍾坤志三不五時就帶著行政主廚、副主廚，全台灣拜訪各個可能的供應廠商，走進工廠確認產品品質。連空氣中的微塵量、粉塵量、大腸桿菌數和運送時間，都是他考慮的因素。

對適合的供應商，他甚至提出以固定價格、固定量收購，希望農民將最好食材提供給他。成本雖然高，但鍾坤志認為，他藉此可以拿到更好的食材，又可以量制價，「所以事實上是客戶、廠商、我們三方都得利！」

也因此，鍾坤志慢慢建立起與供應商的信任關係。從去年七月起，鍾坤志甚至走進台糖、台塑的農場，參與他們今年第一季度的生產計劃。跟多家廠商產銷協調的模式，減少原味便當在擴張過程中，被供應量不穩絆倒的風險。

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如今，原味已經以「健康便當」的名聲，漸漸在市場上拓展知名度，許多銀行、金融機構的上班族指名訂購。「我已經把它定位成我家的廚房了！讓我吃的安心，又不用自己開伙，」顧客鄭小姐說。

但鍾坤志的夢想不只在中餐便當。未來，他還希望涵蓋早餐市場、增加其他有機產品如果乾、炒飯、炒麵等產品。在前無古人的路上，原味便當已經站穩第一步。