清澈活水淘出鮮美虱目魚

　九月，凡那比颱風襲擊南台灣，不少虱目魚魚塭變成汪洋一片，隨水流遊入大海。「颱風來，別人躲在家裡，我們是往外跑，忙著搶救虱目魚，」虱目魚漁民杜等齊說。幸好，今年他台南縣七股鄉的六公頃魚塭逃過水災之苦。
虱目魚是台灣第二大生產魚種，是國人一年四季餐桌上常見的佳餚。養殖虱目魚其實不難，「就是要看天吃飯，」杜等齊說。
虱目魚屬熱帶魚種，寒流來，魚無法順利發育。虱目魚靠近水面活動，強颱侵台，造成淹水，虱目魚會流光，或是造成海水倒灌，魚塭崩塌，漁民半年養殖辛勞，付之一炬。
養殖虱目魚超過六十年的杜等齊，扛著三十公斤飼料袋，身手依然矯健，看不出八十歲的高齡。　
虱目魚是台南縣名產，台南縣漁權會會員漁業生產合作社文書郭雅郁說，杜等齊是少數資深的漁民，「從他身上就可看出虱目魚養殖技術的演化史。」
七股鄉靠海的魚塭，還沒入冬，就已感受到陣陣寒風，魚塭周圍，白鷺鷥、夜鷹伺機而動，捕捉池中小魚。國小畢業就跟著父親養魚的杜等齊回憶，早期虱目魚魚塭一定得緊鄰外海養殖，利用海水潮汐排水，增加水中含氧量。現在多了電動打水機與抽水機抽海水，漁民不用再依著海岸養殖，池深也從兩尺變成五尺，魚塭容量變大，一甲地的生產量從兩千五百台斤，增加六倍到一萬五千台斤。「地下水養殖的虱目魚有腥味，海水養殖的虱目魚肉結實，比較好吃，」杜等齊說。
養魚成功關鍵在於養水，水質好，魚就會長得又快又好。杜等齊姪子杜書榮曾經養過虱目魚，他說，「叔叔很有經驗，從水的顏色變化就可看出魚吃飼料的狀況，」水色一變，表示池中環境不穩定，可能是魚缺氧或是池中受汙染，杜等齊往往能馬上採取補救措施。
每年颱風一來，杜等齊就要密切觀察水池變化。如果影響嚴重，光從水面顏色，他就可看出颱風低氣壓是否帶來地熱，讓水中飄浮的魚群排泄物往水面衝，汙染水質。這時候，就要馬上放沸石粉吸附水中雜物，讓廢物沉澱到池底。
虱目魚屬浮水式，容易受驚嚇。漁民反倒能化劣勢為優勢。傍晚時分，杜等齊等著深夜中盤商來抓魚，他先將電動木筏船急速行駛過水面，成千上萬條虱目魚嚇得急忙跳出水面，高達一公尺高，甚為壯觀。魚群經過這番折騰，清空肚中廢物，這樣一來，好吃又清潔的虱目魚肚才有辦法在市場順利賣出。
不過像杜等齊這樣只養虱目魚的漁民不多了，多數漁民改採混養方式。因為產量過剩，虱目魚價格低廉，但是飼料成本、電費成本上升，對漁民是很大的負擔。光是杜等齊五公頃的魚塭，一個月電費就要五萬塊，一斤的魚淨利不到兩元。「我養魚只能算是副業，不太能賺錢，」駕駛垃圾車為業的杜等齊大兒子說。因此多數漁民都採取混養模式，同一池養虱目魚，也養蝦、貝類。
新鮮的虱目魚光是水煮，不用任何調味，就讓人垂涎欲滴。杜等齊抓起虱目魚，在魚塭旁的工寮現殺現煮，一切從簡，只需少許薑片與味精，十分鐘，虱目魚麵線上桌，滿室香氣。
虱目魚麵線是杜等齊最常招待客人的料理，鮮魚麵線加上他三大本ＫＴＶ歌本，簡單「魚」樂，上門來的朋友卻總能盡興而歸。
「養虱目魚六十年了，如果能再選擇一次，你想做什麼？」
「行行出狀元，什麼都好啦，」杜等齊台語流利地回答。傍晚送客後，馬上頭也不回地騎著摩托車回工寮。
他一輩子只做好一件事，樂天知足。