品嚐生命滋味

我不認為味覺是山珍海味，就是花很多錢去餐廳吃東西叫品味，這是錯誤的誤解。品味是透過口腔，讓自己對很多不同的滋味有記憶。

過去漢字裡講的五味——我們講的甜、酸、鹹、辣、苦，大概是五種最重要的味覺。到現在小孩子要求什麼、有什麼慾望，大人就會用糖做獎賞。因為甜的滋味在口腔當中瀰漫開來，是他認識人生的第一步。在西方裡講sweet、candy跟糖有關，到最後都有別的意義衍發出來，稱呼愛的人、講心理面的幸福感，都會用到這類的字。這是童年味覺主要的來源，人生剛剛開始，對人生的煩惱憂鬱都還沒開始接觸之前，他第一個味覺的感受。可是你長到某一個年齡時，會感覺味覺不滿足這麼單純的東西。

糖加一點醋是人類比較複雜的開始。酸這個字，在漢文學當中有特別意義的。我們常講「酸文人」，文人被認為是味覺裡的酸，大概是文人對社會的意見和看法，他又不能達成時，它會有委屈、有怨恨、有一些鬱悶，這個酸在形容這個。常常一個東西不新鮮，第一個就變酸。

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我在回憶自己味覺過程時，童年之前幾乎都是甜，覺得那濃密的甜味是童年最美好的記憶。但到青少年時期，非常明顯對酸的東西有興趣，酸梅整天要含在口裡，比較好的朋友就會說，「讓你吸一口。」

我相信沒有一種味覺是絕對好跟絕對壞，所有味覺變生命的滋味時，你都得品嚐。我們怎麼決定什麼叫好的味覺、不好的味覺，是不是覺得一個人的一生都在吃甜味，就是最好的生命？反而豐富的生命的滋味是有一些酸的東西、有一些失意。我們有過夢想，夢想沒辦法達成，在失意裡的孤獨、委屈和壓抑，就會變成酸味，這酸味也是他生命裡要過的一關，他會有苦的時刻。這苦可能是心靈上的苦、可能是肉體上的苦，如果像我母親在戰亂裡，那苦是她拒絕不了的。

紹興的三霉三臭

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這是事後才發覺，為什麼她的味覺和我的這麼不同？為什麼她會去去嚐試的味覺這麼強烈？豆豉的臭是我當初所不能忍受的，這麼臭的豆豉和這麼苦的苦瓜用熱油去炒，辣椒還是她選過的朝天椒，是最辣的，曬乾以後磨成粉，用熱油去爆。一屋子都是這嗆鼻的味道，可是她要這個味覺，好像那個味覺讓她覺得生命裡經過的滋味和記憶，必須有對話的空間。

我味覺上第一次最大的刺激是在紹興。我很想去紹興，因為我喜歡魯迅，魯迅是紹興人，還有近代我最崇拜的女性——秋瑾，她在紹興被砍頭的，所以我很想去紹興。當然王羲之的蘭亭也在紹興，還有是陸遊在那裡碰到他的表妹，就寫了釵頭鳳。

朋友說你愛紹興光是因為這些人不夠，還必須要通過「三霉三臭」，就是三道發霉的菜、三道發臭的菜。

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霉就是發霉的莧菜桿，台灣的莧菜是很嫩很嫩，從來沒能想像莧菜可以長得像樹這麼粗，然後那桿全部是纖維，身上全是白的霉。他說你必須要通過這些發霉的臭豆腐，我那天六樣東西都吃完了，因為是被灌醉了。但我發現一個地方可以發展出三霉三臭，我突然懂了魯迅的小說，也突然懂了秋瑾那種夢想不能完成。

那已經不是酸了，因為酸是淡淡的失意，到了秋瑾是夢想的幻滅、生命遭受屈辱，那是大痛。魯迅小說裡講到在咸亨酒店裡吃著發臭的茴香豆，他到底在品嚐什麼？味覺是不是跟這些文化的記憶有關？味覺並不只是一個料理，不是食譜，一個文化的延續。

我們口腔裡的唇、齒、舌頭所能感受到的味覺，遠比我們所能想像的東西還多。

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提到甜，甜是幸福、是愛、順利、富裕、滿足的感覺。鹹是勞苦，很多鹽份地區給人勞苦感覺，這跟汗水有關。酸跟淡淡的失意有關，青春期的憂鬱，跟夢想的失落有關。苦是更大的痛。所有味覺上的字都變成生命的滋味。辣不只是辣椒辣，辣妹也辣，當我們講辣妹，辣不是味覺，是講生命的狀態。臭，可以是味覺，也可以說這生命已經腐爛到這狀態，可是生命的美學有時候會去品嚐腐爛的東西。

味覺是生命的滋味

味覺裡還有一部份口感是比較接近觸覺的。有時候看老人家閉著眼睛自己喝一點小酒，然後閉著眼睛嚼花生，那不只是味覺，有一部份脆的在牙齒之間磨碎的感覺真是過癮。有些食物它的口感，可能比味覺還深的記憶。

除了酸甜苦辣鹹味，還有一些東西是利用這食物本身形成的形狀、色彩、烹調去產生生命裡的對話關係。因為糖醋這東西太簡單了，一個食物在一個國度，比如說法國的料理和中國的料理，它中間的味覺複雜是遠比糖醋要多好幾倍。為什麼要在我煮的海鮮湯裡加番紅花、加月桂葉，為什麼要把大蒜切成片用油爆香、為什麼我要用油把洋蔥炒到金黃色，然後燴在一起，裡面的味覺其實非常複雜。

我在做這道菜的時候我知道有很複雜的東西，切洋蔥時眼淚都在流，因為很嗆很刺鼻，可是經過炒成金黃色後，它的味覺在改變。月桂葉這東西非常不容易品嚐出來，淡淡一點點，葉子裡辛烈的感覺。

辛這味覺和苦是不一樣的，像草。夏天太陽曬了一個下午忽然一陣暴雨過來，那草原會有一個味道，有點像辛這個字。辛比較接近嗅覺，就是大自然裡面植物本能的野性；那苦是比較味覺的東西。

我常常覺得，很多食品當中是有憂鬱這東西的，特別是在上層的知識份子。我們看到歐洲知識份子品嚐咖啡，或者漢族文人很長時間對茶的品嚐。

譬如說講到雨前龍井、或者明前龍井，杭州的龍井很有名，這要在清明節採收叫明前龍井，下雨前採收叫雨前龍井。沒有經過雨水，所有春天嫩芽的味覺是最飽滿的。陽光、雨水、霧、露水給它的感覺在嫩芽中完全被保存。

雨前龍井和明前龍井數量很少，而且很貴，可是常常會覺得在水裡釋放初春的氣溫，就是乍暖還寒。在讀古詩常會讀到乍暖還寒，就是春天剛剛要暖了，可是又冷了，那種冷暖不定的生命。

人生最美好的狀態是淡

有一天你會突然覺得，雨前龍井和明前龍井講的是這初春，這種生命過了冬天要到春天，有一點茫然、有一點徬徨，不曉得這東西是不是味覺。

我從職場上退休下來，第一個要恢復的是食物的快樂，從味覺開始，如何讓每個食物，不吃它則已，去吃它品嚐它的滋味，也讓那滋味在記憶裡留得更久。

酸甜苦辣臭都是比較強烈的，我覺得宋代以後提出來一個味覺其實蠻有趣是「淡」這個字。當然，這淡的味覺不容易，大概要經過人生的領悟。可是淡本身，淡而無味，就是貧乏、就是不好，蘇東坡認為淡可以是豐富，是因為他經過酸甜苦辣鹹臭之後，他覺得淡是人生最美好的狀態，充實，因為淡有一點像回憶。那生命在一下得意、一下失意的過程裡，有很多情緒起伏，可是回首時這些都過了，所以沒有什麼這麼嚴重，他反而有一種豁達。

味覺其實非常敏感。我每次吃虱目魚，我都感覺到那最細的刺，因為那很細很白。你覺得味覺開始有記憶、開始豐富，因為那個味覺你可以從九份記憶到屏東，這島嶼有這麼多豐富的味覺，味覺背後都有一個認真的人在經營這味覺，這是我愛台灣的原因，我也希望台灣可以找到更多讓自己得意的東西。（蔡明洵整理）