大陸餐飲　先變「台」再說

「要有『精耕市場的思考』，」戴勝益說，這不僅是指調整資金、店面、食材量等，更是根本思維的改變：包括店面呈現的氛圍文化，以及如何耕耘關照顧客心理。

在高雄的川蜀譚魚頭，是第二個接手引進大陸譚魚頭的業者，之前就曾引入日本品牌珍珍珍拉麵。從事餐飲十二年的副總經理柯邦政也說，台灣的餐飲文化與管理制度，比大陸好。

「（台灣業者）不用怕，台灣有台灣的飲食文化，擊不垮的，」他笑說。

找到對的食材，同時控制成本，對大陸餐飲品牌，更是挑戰。例如，譚魚頭標榜的是單鍋快炒的鍋底，二荊條辣椒、大紅袍等辛香料都要透過中藥材的大進口商才進得來，成本大大提高。

「大陸如果一鍋辛香料成本是三塊人民幣，台灣可能要四、五十塊台幣，」柯邦政說。

主料花鰱魚頭也有類似的問題。台灣譚魚頭請養殖池幫忙飼養花鰱魚，但台灣養的鰱魚種和大陸不同，大陸一隻約二．五到三台斤，台灣小隻的可能就五台斤重。太大的魚不好處理，也會超過鍋盤，無法讓顧客吃到完整的魚頭。

魚頭的成本也很貴。一公斤的鰱魚頭成本一百八十元，一般人要吃到兩片魚頭才夠，約是三百克。因此，一人份的鍋光是魚頭，成本就要五十四元，加上香料，整個譚魚頭鍋的成本，就將近台幣一百元。

不要有同文同種的浪漫

食材之外，行銷與經營，也要在台灣找到新模式。

「要瞭解人文習慣，懂得調整，不願意就沒辦法，」經營三年的大陸品牌，黃慶宇對餐飲業到異地發展要有彈性，要願意和當地文化接軌，很有感觸。「不要有同文同種的浪漫。」

小肥羊來到台灣時，原走單點的高價路線。但黃慶宇做回流調查時，卻發現原來一個月吃兩三次的客人，變成一個月來吃一次，甚至幾個月才來一次。原因就出在，火鍋在台灣是很平民的飲食，如果要花一千五百元，大部份的台灣消費者會選擇別的餐飲，如西餐或日本料理。

目標是開發連鎖的他當機立斷，將小肥羊改成吃到飽。

「（台灣合作伙伴）要有自己的堅持與主張，」他提醒。

譚魚頭也找到自己「台式」的獨特經營法。譚魚頭在中國單點價格低，店面常一開就是一百桌，且都選擇落腳於郊區。但台灣寸土寸金，讓客人快速周轉是關鍵。台灣譚魚頭因此設計出兩人、四人、十人等套餐，給八五折優惠，節省點餐的時間。

「經營模式、行銷手法還是要符合台灣當地，」柯邦政說。「不然就等死。」