土洋麵包大戰　搶三○○億市場

競爭者似乎看準麵包市場的成長。85度Ｃ、克莉絲汀將回台上市，募得更多資金；全家成立專案小組，投資上億的設備，並增加五倍的行銷預算，甚至調整組織，要在今年提升五倍的銷售。

風暴過後，市場洗牌

過去兩年，麵包市場大洗牌。市場經營愈來愈艱難，機會也在危機中出現。

魏碩祺觀察，經營麵包的進入門檻不高，過去麵包師傅拜師學藝，學成就帶著太太、學徒，開輛小發財車賣麵包，「很多人進入市場，競爭非常激烈。」

但前年原物料大漲，帶來強大的淘汰。魏碩祺舉例，以佔單一原料成本佔比最大的麵粉來說，去年由一包兩百九十元漲到七百三十元；奶油和起司，漲幅也在七○％。

去年的三聚氰胺事件，加上年初金融海嘯，「這兩年，台灣關掉八百家以上的麵包店，」順成蛋糕總經理吳官德說。
劇變的環境沒有阻擋想在這市場分一杯羹的挑戰者。

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因為台灣烘焙市場愈來愈成熟，懂得吃麵包的人也愈來愈多。

美食玩家葉怡蘭觀察，美食顯學年代，消費者學習追逐食物背後的故事與精華，這樣的風氣也帶動麵包文化。

過去幾年，她觀察到，消費者或昂首期待BelleVita米其林三星餐廳Jo?l Robuchon內的麵包櫃；麵包愛好者更追逐各地的麵包達人與秒殺麵包店，如台中的堂本，和桃園的野上麵包；社會上更開始風行自己手製麵包。

「麵包風潮正在開端，」葉怡蘭認為，可以當主食、可以當配角、也可以當甜點的麵包，會形成更深、更廣的風潮。
另外，麵包本身吸引力足，和蛋糕相較，更是每日必需品，能為業者帶來飽足的營業額。

「麵包是一種吸引客人上門最好的方式，」吳官德說，麵包是必需品，人潮走過店面，很容易「聞香下馬」。

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麵包還有帶動其他商品消費的潛質。全家便利商店商品本部協理黃國龍點出，對便利商店來說，麵包雖然不是利潤最好的產品，但卻二十四小時都可賣，且麵包能帶來「關連性消費」，客人常會跟著買其他商品如飲料，帶動的客單價高，值得經營。

競爭提高層次

市場重新洗牌，也拉高了麵包市場的競爭層次。

賣場和超商的麵包不再只訴求便利或便宜；本土品牌如米哥、順成在做經營型態、產品研發的改變；連日系品牌都推出更高定位的副品牌，如山崎麵包的Flavor Field、岩島成的Peck等。

麵包師傅也不再是只有初中畢業、師徒制的黑手：85度Ｃ以五星級飯店主廚投入麵包烘焙，Paul主廚Allson則留學法國藍帶學院；順成、一之軒等，定期邀請國外講師到公司上課，或者派人參加研習；黃國龍表示，全家便利商店更和日本百年麵包店「神戶屋」技術合作，每個月日本師傅都來台指導。

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但未來競爭決戰點，將是管理與行銷。例如，如何控制損耗、怎樣管理多品類麵包的各種製程等，都是繁複學問。
以85度Ｃ為例，他們將麵包師傅口述的麵包做法，寫成標準作業流程；他們也導入ＰＯＳ系統，以方便掌握客單價、人均產值等；今年起，他們還啟動ＥＲＰ，以一個門市當作一個獨立管控點。

此外，台灣麵包目前沒有絕對獨大的業者，成功的行銷很重要。

岩島成除了原有的試吃與解說，讓消費者知道日本麵包的品質，如發酵就經常要發兩次，麵糰有三十幾種外，還決定更積極對外參加同業公會的比賽、和遊戲業者異業結盟等。

一之軒則重新設計時尚的品牌識別與店面，以及推出伴手禮的複合經營型態，和麵包彼此帶動銷售。

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這將是火熱的麵包戰場，但已滿足了消費者的味蕾，也豐富了台灣的烘焙文化。 烘焙市場近來火熱的，是三百億的麵包市場。本土或外來品牌，積極搶攻。首先，市場出現了一波台式連鎖麵包店的浪潮。在台灣以平價咖啡、蛋糕攻城掠地的 85 度Ｃ，是第一個大規模打出現場烘焙的連鎖店。在台灣， 85 度Ｃ三百二十三家分店中，過去兩年內開了六十五家麵包坊，二○一○ 年的目標，還要開到一百家以上。連鎖麵包店為什麼紅？岩島成營運協理魏碩祺觀察，連鎖店有量的規模，在品牌辨識、原料價格談判，或取得國外資源與交流上，都有優勢。經典老店也動作頻頻。二十九歲的一之軒擴點之餘，也重新設計包裝與店面、檢討管理與人員訓練，土洋麵包大戰 搶三○○億市場從連鎖店到超商，從本土品牌到外商進駐，各式麵包出爐，在台灣市場上飄香，引爆新一波土洋麵包大戰。市場洗牌後，誰是贏家？