剛烘焙好的麵包，總有一股讓人難以抗拒的香氣。
不管是口感扎實有嚼勁的酸種麵包，還是外皮香酥的職人手作麵包，都讓人想多吃幾口。但如果沒能一口氣嗑完全部，如何妥善保存麵包，防止麵包變乾、變硬，讓它在下次享用前依然新鮮、不發霉？
位在倫敦的酸種麵包店Sourdough Sophia共同創辦人漢德舒（Sophia Handschuh）解釋，「麵包在烘烤過程中，麵粉裡的澱粉會膨脹並吸收水分。」這也是為什麼烤好的麵包，內部會變得柔軟又蓬鬆。
「但麵包一出爐，只要接觸到外界環境，就會開始逐漸失去水分，這正是麵包變乾、變硬的原因。因為澱粉並不適合長時間暴露在空氣中。」
為了減緩麵包變乾、變硬的速度，漢德舒習慣將麵包放在防油紙袋裡，並以室溫保存，也就是買麵包時店家使用的那種紙袋。
室溫保存，重點是用紙袋裝
你有沒有發現，大多數麵包店也確實用紙袋包裝麵包？
有15年烘焙經驗的斯科洛（Kevin Scollo）解釋，因為塑膠袋容易將水氣悶在裡面，而潮濕的環境，偏偏就是黴菌最喜歡的生長條件。
斯科洛表示，「如果在室溫下用塑膠袋保存麵包，的確能讓麵包保持柔軟，但代價就是保存期限會縮短。」
他進一步解釋，「在常年潮濕的地區，塑膠袋會把水分全都悶在裡面，簡直就像是在邀請黴菌住進你的麵包裡。」
愛丁堡烘焙店Twelve Triangles的共同創辦人摩根（Rachel Morgan）說，很多人喜歡買麵包收納盒，但「麵包盒同樣容易把濕氣悶在裡面，讓麵包表面變得潮濕，原本酥脆的外皮因此軟掉，也更容易發霉。」
不過，斯科洛也提醒，不同種類的麵包，即使採用相同的保存方式，能維持新鮮的時間仍可能差很多。
他說，「大多數使用酵母製作的麵包，例如法國長棍麵包、義式拖鞋麵包，大約可以保存一到兩天。」
「至於還沒切片的酸種麵包，依照麵包大小不同，放在室溫下通常至少能保存5天，有些甚至可以超過一週。」
麵包絕對不要放冷藏
所有烘焙師一致反對把麵包放進冰箱冷藏，因為這樣反而會加速讓麵包變乾、變硬。
這聽起來或許有點違反直覺。畢竟，從番茄醬到檸檬，我們習慣把各式各樣的食物放進冰箱，藉此延長保存期限。但麵包是個例外。
簡單從科學原理來說，麵包中的澱粉在冷藏過程中會重新結晶，這個變化會加速麵包老化，讓原本柔軟的組織逐漸變硬，失去新鮮口感。
享譽國際的飲食科普作家馬基（Harold McGee）也曾在經典著作《食物與廚藝》（On Food & Cooking）中提到一項實驗結果，麵包放在攝氏7度的冰箱裡冷藏一天，變乾、變硬的程度，竟然相當於放在攝氏30度的環境下6天。
麵包該怎麼冷凍保存？
麵包當然是趁新鮮享用最好吃，但如果知道自己沒辦法在短時間內吃完整條麵包，那麼冷凍就是僅次於現買現吃的理想選擇。
斯科洛建議，不論是整條麵包或已經切片的麵包，都可以先用保鮮膜包緊，再包上一層鋁箔紙。或者，也可以改用夾鏈袋保存。
多加一層包裝，可以降低麵包發生冷凍乾燥、也就是俗稱「凍傷」的情況。
值得注意的是，雖然先將麵包切片再冷凍，日後取出解凍會比較方便，但切片麵包也更容易因冷凍而流失水分，出現凍傷的情形。
不過，斯科洛表示，如果打算在幾週內把冷凍的麵包吃完，通常不會有太大問題。
至於麵包該如何解凍，斯科洛建議，最好在前一天晚上就先從冷凍庫取出，放在廚房料理台上自然解凍。
他強烈建議不要使用微波爐。「用微波爐加熱冷凍麵包，會破壞麵包原本的口感與組織。」
斯科洛分享自己的小技巧，「如果麵包已經有點變硬，但你想在晚餐時重新加熱來吃，我發現，只要在送進烤箱前，先在麵包外皮噴上一點水，就能讓加熱後的外皮恢復很不錯的口感。」
如何讓不新鮮的麵包恢復美味？
如果麵包已經快要不新鮮了，漢德舒建議，不妨把它變成另一道料理。
先將麵包撕成小塊，加入大量橄欖油、片狀海鹽、少許大蒜和新鮮百里香，充分拌勻。
「接著送進烤箱，烤個10到20分鐘，直到表面呈現金黃色，就能做出一盤香酥可口的麵包丁，拿來搭配沙拉很適合。」
漢德舒補充，另一個值得嘗試的做法是將酸種麵包做成薄脆餅，尤其當天氣逐漸轉涼，到了喝熱湯的季節，就可以沾著配。
「只要把麵包切得薄薄的，淋上一點橄欖油，再放進烤箱烘烤，直到水分完全蒸發、變得酥脆就行了。」
摩根則習慣把吃剩、已經變硬的麵包邊蒐集起來，放在袋子裡，等累積到一定分量後再製成麵包粉。這些麵包粉用途廣泛，能讓許多料理更加美味。
例如，可以用橄欖油將麵包粉煎香，撒在義大利麵上增添酥脆口感；也可以裹在雞胸肉外層，製作香酥炸肉排；或拌進煎餅、肉丸及糕點裡，增加風味與口感。
倫敦烘焙師格拉馬則會先在放久的麵包表面灑一點水，讓它恢復些許柔軟度，再把麵包切開，塞入滿滿的香草蒜味奶油，喜歡的話還可以加點起司。
格拉馬說，「這樣一來，就算是放了幾天的麵包，也能變得很好吃。」
（資料來源：The Guardian, Southern Living, Food & Wine）
