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早晨，母親端著托盤從住家出發，穿過花園，準時在八點將早餐送進父親的辦公室。盤中的配菜時有變化，有時也會添上包子或饅頭，始終不變的，是一顆父親只吃蛋黃的鹹鴨蛋，以及一碗白粥。這是王瑞瑤童年記憶中的早餐。對王瑞瑤而言，「人生中這些人，有的可能都找不到了，可是在我們的飲食習慣裡，已經把這些基因深深烙進來，」粥，已然成為她思考自己根源的一條線索。
「那時我印象很深刻，永遠都有一盤小菜，」王瑞瑤回憶，父親早餐有一道是將小黃瓜去頭去尾、剖開，以少量鹽抓拌，再撒上花椒拌勻。她解釋，「有些醃製菜因為你早做，顏色就不好，或出水太多，或不夠脆口，」所以母親總是等到送餐前，才開始製作。
多年後回首，這些細微的習慣與堅持，也構成王瑞瑤飲食記憶的一部分。
The One異數講堂「台北早餐圖鑑」系列講座以粥為題，首場由資深飲食媒體人王瑞瑤從自身早餐記憶談起，再由長期研究台灣飲食文化的徐仲從文獻、食材與料理方法切入，梳理粥與黑白切背後的飲食脈絡與料理工夫。
一碗粥，藏著多少學問？
要剖析一碗粥，得先回看它所承載的歷史。徐仲援引台灣食粥文化的文獻，「飯是富裕人吃，粥主要是一般農民，」指出過去平民平時以米粥為食，從事勞力工作時才吃乾飯，「配菜多為青菜、醬品，魚肉較少。」
粥裡地瓜籤跟米的比例，也反映了當時的生活條件，「你家沒錢就多一點地瓜籤，」徐仲進一步推論，隨著耕者有其田政策發展，愈來愈多農民擁有自己的田地，「1970年末，地瓜籤開始退場，這時吃地瓜籤稀飯的概念，就變成地瓜稀飯。」
除了粥裡放了什麼，米如何下鍋、煮到什麼程度，也形成不同的粥食樣貌。那麼，該如何定義「粥」？徐仲解釋，將高湯倒入煮好的白飯並不算粥，而是飯湯。兩者的差別，在於是否會將米粒放入鍋中滾煮，「粥是米粒無論生或熟都放進去滾，差在滾的時間。」
即使都稱作粥，使用的米、下鍋時的狀態與後續煮法也不盡相同。泉州半粥是將生米煮至半熟，再放入高湯混煮，大稻埕米粉湯是使用在來米，周記肉粥則是使用生米，「我一直覺得它是煮成白飯再下去煮，但是二代跟我說沒有。」
「所以米種選擇很重要，」不同粥品對米粒狀態的要求迥異，有的會將米煮得爆開，有的則仍刻意保留米粒形狀。徐仲分享，「我個人現在喜歡的品種是高雄147，因為它是很微細的芋頭味，支鏈澱粉也沒那麼高，」煮後較容易爆開，同時仍保留些微口感。
不過，米粒煮至什麼狀態才算好，徐仲並未給出答案，「蓬萊米煮粥真的是最好的嗎？我們說如果煮到後來是成泥，那可能好或不好怎麼去界定？我其實還在找。」
黑白切的成敗，從下鍋前就已決定
家喻戶曉的庶民小吃黑白切，同樣藏著不少學問。
談到推薦店家，王瑞瑤對柴寮仔米苔目的黑白切給出了極高的評價，如今多使用廠商預先處理好的內臟，店家親自清洗的景象愈來愈少見，「如果你看到有老闆蹲在店門口洗內臟，你一定要把它列為你口袋名單，」她說。
王瑞瑤解釋，她在意的，不僅在於是否使用台灣豬，更包括內臟是否由店家自行清洗、何時處理，「前一天就處理，當它泡水到早上，鮮甜度也走掉大概五、六分，」活動當天品嚐的黑白切，是王瑞瑤委託徐仲走訪不同店家採買，「他買的這三家都是自己洗內臟。」
食材是否事先煮好、切好，也是王瑞瑤判斷一盤黑白切好壞的依據。她曾看過店家將不同部位預先汆燙、切盤，「就像迪化街過年在賣糖果，一袋一袋塑料袋擺在他攤位前面，」待客人點餐後再燙個幾秒加熱。對此，她直言，「一看就知道，絕對不會好吃。」
王瑞瑤也分享她對不同部位的偏好，「我喜歡生腸、大腸頭，大腸頭裡面還有油，」以大腸頭為例，經廠商處理後油脂會被剔除，但在她看來，油脂保留與否正是影響味道的關鍵。談到生腸，她則說，「會吃的人都是會選細的，」並形容較細的生腸口感滑嫩，再搭配切成條狀的切法，都令她深刻印象。
徐仲指出，不同部位須掌握準確的烹煮時間，才能達到最理想的口感。他以粉腸為例，「我會打電話問通化街那家無名麵店，好了沒？」他掐準時間，只為品嚐口感恰到好處的粉腸。他解釋，部位與大小不同，所需的烹煮時間也會有所差異，不能只以熟或不熟一概而論。
除了火候，刀工也會改變口感。徐仲談到喉頭與氣管時指出，「我覺得喉頭是被輕忽的，那是刀工，」由於這些部位含有軟骨，選擇縱切或橫切，也會呈現明顯不同的口感。
好好吃飯，在繁忙中找回從容
白粥、小菜、黑白切，王瑞瑤和徐仲談的，是台灣幾代人的共同記憶。或許是親身經歷，亦或是聽家中長輩講述，這些我們再熟悉不過的日常飲食，簡單，卻又不簡單。
王瑞瑤鼓勵大家，在這人們不太吃早餐的時代，多去感受每種食材獨特的層次與滋味。
徐仲則分享，朋友和他談論美國近期掀起的飯糰熱潮，認為那不能稱作台式早餐，「因為沒有辦法坐下來，那種急急忙忙，對他而言都不是舒服的早餐，那是急就章，」他提醒，在忙碌的生活中，仍不妨找個早晨坐下來，舒服地吃完一頓飯。
當我們放慢步伐，留意生活中習以為常的料理，重溫記憶裡念念不忘的味道，或許也能從一頓早餐，看見飲食如何承載記憶，又如何在世代之間延續。
【講座資訊】
「The One 異數講堂」台北早餐圖鑑｜從一碗粥到一座城市的飲食記憶
- 時間：7/17 (五) 、8/13（四）、9/10（四）
- 地點：The One生活概念店（台北市中山區中山北路二段30號 ）
- 了解更多：https://www.accupass.com/go/twbreakfast
