台南之食湯水多。
不管是傳統宴席菜從開席到宴尾、每隔幾道便要穿插一碗羹湯，以至街頭小吃極高比例鎮店標榜都是湯、菜餚米麵只是配搭，毫無疑問穩居城市飲食要角。
且濃厚之湯極少，多是清澈中見芬芳，喝來沁脾怡然。養得我從小到大都愛湯，無論冬夏都定然日日餐餐咕嘟咕嘟熱騰騰暖烘烘痛快滿足喝飽，就連每次返鄉，覓食尋吃也常以湯為目標。
台南人愛喝湯不是偶然？
讓我不由打趣：比起近年益發眾口鑠金甚囂塵上的「無糖不歡」、「全糖市」來，私以為「無湯不歡」、「全湯市」似是更能反映咱台南人的愛好與日常。
日前偶然在臉書聊起此事，引來鄉親詢問緣由……讓我頓時萌生探究之想。
——細細思來，我認為箇中因素不只一端，應出乎各方條件聚合，並非偶然。
首先，島南熱帶地域，高溫潮濕季候，飲食自然而然多帶湯，補水消渴助汗解熱最是舒爽。
然後，臨海港都加之嘉南平原豐饒海陸魚米之鄉，一年四時唾手可得現取現捕農作畜產漁貨圍繞，上乘新鮮之材最宜下湯，理所當然樂得舉城上下歡快暢享。
還有數百年風土環境人文所造就的飲食性格——內蘊根底的強大庶民性，使對一碗裡有料有湯、食飲兼得的料理多有偏好；以及於風味上自古至今始終堅定不移的「原味」取向，不嗜濃辛厚重，清潤清淡甘甜甘鮮、一碗澄淨爽柔之湯，才是古都人們長年愛悅味道。
此之中，最受本地四方常民愛戴，也是我一往情鍾的，無疑是小吃之湯。
形式雖極簡，點到為止烹調，卻一一從選材、處理以至火候功夫調味皆是代代相承之專精細膩，是整城市於漫漫歲月長流中涵泳積累蘊藉而成的深厚湯文化，喝之不盡，其味無窮。
小吃之湯代表：台南虱目魚湯、魚冊湯、魚餃湯
而最具代表性，當推各種魚之湯。
特別是虱目魚湯，從荷治時期便已有養殖紀錄的歷史悠久、素有「台南家魚」之稱的魚種，不僅深入尋常家庭餐桌，街頭店攤更是處處遍見；且品項多端：魚肚、魚皮、魚腸、魚柳、魚頭、魚丸……魚皮還分純魚皮與裹漿兩種形態，讓人屢屢陷入選擇困難，即使點綜合湯也不見得能全囊括。
還有魚冊魚餃湯，原從中國潮汕地區越洋而來，落地生根成在地小吃經典一脈，細膩手工捏製成獨樹一幟口感。早年多以沿海盛產的狗母魚為材，近年因漁獲枯竭，漸漸以海鰻取代；湯味清芳鮮美，些許紫菜和油條平添馨香。
魚湯之外，還有魚羹和魚粥：浮水魚羹、土魠魚羹，虱目魚粥、土魠魚粥，雖一勾芡成滑稠、一與米同烹，卻依然是一派本地本色的質澄湯澈，飲來雋永舒坦。
溫體現宰的魅力：台南牛肉湯、羊肉湯、鴨湯
然後是肉之湯。
最是名震四方無疑是牛肉湯。此味其實年歲相對並不長，在地風行時間不過數十年而已；卻因溫體現宰、短短數小時內便需得下鍋現燙方能確保醇甜柔嫩的迷魅特色，淋漓盡致體現府城生活飲食之精細講究，瞬即成為聞名全台的古都湯品代表。
而我所愛不只牛肉，還有羊肉湯，同樣溫體現宰、直送鮮汆，香與鮮比牛肉來得更馥郁勁冽，且部位還更寬廣：肚、腩、頭、筋、眼、心、肝、腰、髓……內臟控至福之享。
且不只羊內臟，還有豬內臟——咱台南獨樹一幟的「豬心湯」。雖以豬心為名，卻非只此一味，從豬心、豬腰、豬肝、骨髓、腦髓、心管等各部位以至豬腳、排骨、鴨腸、鴨腳翅等都在列，有湯浸有乾拌，手法皆簡，卻一致高明處理得嫩彈淨爽，不同臟器之口感味香紛呈盡顯。
再如鴨湯：冬粉鴨、鴨肉羹，前者以冬菜與冬粉入鴨湯，增鮮提味且讓湯更有立體感；後者則同魚羹，稠裡見清甘，韻致回味皆綿長。
