7月，日本料理店「赤坂割烹和史」在東京都港區盛大開幕。該店可以品嚐到店主兼主廚濱野崇史採用精選的時令食材製作的料理，還能與專業資格認定師推薦的日本酒等搭配享用。發佈全球知名餐廳指南的米其林當月將該店選為今後有可能獲得星級評價的「NEW甄選」餐廳之一。
該店立志要傳承和食（日本飲食）的歷史文化，店名也特意使用了「和史」二字。而該店作為主打的新元素，推出的正是鴕鳥料理。店內將根據不同部位進行最佳的火候控制與調味。
8月下旬，記者在店內嘗試點了簡餐套餐，第一道菜是鴕鳥裡肌肉的炙烤刺身。配上鰹魚高湯調製的柚子醋凍，清爽可口，充分展現了鴕鳥肉特有的柔嫩口感與鮮味。最後的手打蕎麥麵上，搭配了鴕鳥頸肉做成的時雨煮，可以品味出高雅的香氣和口感。
主廚濱野先生大約5年前在東京惠比壽的割烹店擔任料理長時，在展會上試吃了鴕鳥肉，被其味道深深吸引。隨後，他透過與提供肉類的Noblesse Oblige（茨城縣筑波市）交流，並了解到骨頭也可以作為湯底使用等。濱野説：「這不正是與日本料理中『不浪費一點來自生命的饋贈』的理念相通的食材嗎？」
鴕鳥原產於非洲，日本於1988年作為產業動物引進本國。相較於透過打嗝等排出導致全球變暖的甲烷氣體的牛，鴕鳥的環境負荷更低。另一方面，建立穩定的獲利模式仍有困難，開拓市場需求和提高存活率等至今仍是課題。
在這種情況下，生產者也在用途開發上下功夫。 1929年創立的日本林屋混凝土工業（東京都板橋區）公司經營的美里鴕鳥農場（Misato Ostrich Farm，埼玉縣美里町）在約1萬坪（3萬3000平方米）的用地上飼養著約150隻鴕鳥。
雖然佔銷售額約一半的是食用肉類，但該公司正在將化粧品培育為新的業務支柱。鴕鳥的脂肪成分與人類的皮脂相似，具有保濕功效。該公司目前也線上銷售護手霜及面膜等産品。隨著產品陣容的不斷擴展，2024年的銷售額成長到了5年前的兩倍左右。
該公司在鴕鳥養殖方面也日復一日進行研究，一度僅有40%～50%的鴕鳥育成率（成為成鳥的比例）目前已提高至近90%。該公司還聘用了曾在大學就讀畜產專業的員工，他們長期且細緻的積累了溫度及濕度等數據，這些努力帶來了成效。
在美里鴕鳥農場，可以為鴕鳥投餵其最喜歡的小松菜等，並在展示區近距離觀察和學習鴕鳥的全身骨骼及羽毛等標本。這裡也經營著銷售鴕鳥蛋、皮革製品及食品樣品等特産的商店。負責鴕鳥養殖與宣傳工作的高橋友表示：「鴕鳥的所有產物都能充分利用。我們打算向更多的人宣傳鴕鳥的魅力」。
大企業的動向也備受關注。經營牛肉蓋飯連鎖店等的日本吉野家控股（HD）2024年正式啟動了鴕鳥相關業務。面對人口增長及氣候變化等主題，該公司在探索不依賴牛肉的多樣化食材的背景下，正在推進新一代替代肉的研究。
吉野家控股已開始在線上銷售在其子公司設在茨城縣石岡市的牧場養殖的鴕鳥的烤肉、護膚油及美容霜等產品。目前，該公司已開始在日本全國的33家門市提供鴕鳥肉蓋飯，在東京都內的門店品嚐過鴕鳥肉蓋飯的顧客反饋稱：「感覺味道和瘦牛肉相似」、「完全沒有腥味，很好吃」。
要讓鴕鳥肉作為「第四大肉」普及開來，必須透過擴大生産規模來提高規模效應。今後，能夠讓廣大消費者切實感受到其美味與便利性的舉措將會持續出現。
（本文轉載自日經中文網，不代表本社立場）
