新北三重一間工廠裡，乳酪師們將一大早剛從牧場運來的生乳發酵產生、形似豆腐的凝乳，放入90度左右的熱水中，塑形成圓球，再壓扁，倒入鮮奶油、乳酪絲，像包小籠包一般，短短5秒包出一顆號稱「起司小籠包」的布拉塔起司，動作俐落。
這是台灣起司廠「慢慢弄」的招牌產品。每年有8萬顆渾圓的布拉塔從這裡送往台灣各地上百間餐廳，包括米其林餐廳態芮、Inita，也飛上天空在星宇航空頭等艙春季早餐菜單中吃得到。
在紐西蘭零關稅鮮乳襲台的危機中，慢慢弄將在地生乳做成新鮮乳酪，也替生乳再加值樹立新想像。
今年初，2013年簽訂的台紐自由貿易協定（FTA）內容生效，紐西蘭鮮乳已可以零關稅來台，可能逐漸蠶食台灣鮮乳。食品工業發展研究所在日前一場論壇上指出，目前多達85%生乳都加工成市佔鮮乳，已經接近飽和，酪農業者勢必得要尋找鮮乳以外的產品加工出路，而比鮮乳單價更高、台灣人數十年來消費量成長10倍以上、一年人均起司消費量達一公斤的起司，就成為可能選項。
但，台灣過去少有國產起司廠，因為製作成本高昂，同樣品項在價格上打不過進口起司，飛牛牧場、四方牧場雖也有自製起司，但初衷主要是為了消耗冬季剩奶，前者至今投資的設備都還沒攤提結束，後者營收難以擴張。
相比之下，2016年成立的慢慢弄，不僅是唯一成功打進餐飲供應鏈的台灣起司廠，年營收2400萬元，是四方牧場的4倍，且2019年至今都維持淨利率20%。
從To B市場切入，做出名廚也買單的布拉塔，口耳相傳打開市場
談到做起司，慢慢弄創辦人陳淑惠滿滿的都是「難」。
長達2年，為了說服過去只習慣跟乳廠合作的牧場將生乳給自己試用，她吃了不少閉門羹；乳製品容易變質、生菌，她為此親自駕駛蓄冷箱貨車來回牧場、工廠做測試；做起司一天工時動輒12小時，是勞力活；訓練人才更不容易，乳酪師需要用五感觀察溫濕度和起司發酵的狀況，包布拉塔講求眼明手快，起司一硬掉就容易破，曾聘用前鼎泰豐師傅也沒訓練成。
但最難的還是銷售。「真的做出來，要是拚不過進口的，還是死路一條，」陳淑惠直言。她分析，這是因為沒有差異化，「消費者吃不出差別，他就一定選便宜的。」
因此她創業之初就選定當時市面上少見的布拉塔起司作為主力產品，而非大眾更熟悉的莫札瑞拉、高達、切達等起司。
這樣的決定，是個性和深思熟慮的總和。「我不想做大家都知道的東西，」頂著一頭爆炸捲髮、內心有著不羈精神的她笑說。2014年，當時42歲的她在電視台當編譯，因職業倦怠，她毅然辭職到義大利學語言，期間吃到各種起司美食，從此栽入起司世界，而形狀特別又美味的布拉塔更是讓她一見傾心。
冷門的商品要有不同的賣法，她暫時擱置溝通門檻更高的大眾市場，先瞄準比大眾更了解起司的廚師。
廚師又比一般人更重視食材的品質。決定投入起司行業後，陳淑惠先後到日本、義大利的起司工坊拜師學藝，扎下堅實基礎。回台後，她將試做的成品發送給大量義大利餐廳廚師試吃，根據反饋調整品質。「如果連義大利人都認可，代表我的起司是above average（超出平均值），不用擔心產品需要用行銷語言來堆砌。」
成為慢慢弄的第一個客戶的，是至今仍是台灣唯二入選亞太50最佳披薩的安德睿食代義廊。曾在義大利餐廳工作8年、米其林一星餐廳Inita主廚萩本郡大表示，慢慢弄的起司「好吃，使用台灣牛奶做成更符合台灣人口味，又不像進口起司消毒過失去風味。」
名廚之間互相推薦，慢慢弄的名聲也因此打開。此外，因為廚師更懂食材，製作布拉塔過程中產生的副產品，像是用於製作布拉塔外皮的莫札瑞拉起司、做凝乳產生的液體乳清，廚師也都願意一同採購使用，幫助她減少耗損、增加營收。目前，慢慢弄高達8成營收來自餐廳，2成來自零售和電商。
「（慢慢弄）產品選得很好，形成很好的產品市場適配，布拉塔需要本地生產、技術門檻高、保存不易，瞄準市場上的空白，」元智大學管理學院助理教授吳相勳分析，碰到像起司這種規模較小的市場，走To B是明智的選擇，「賣給專業廚師，產品價值反而更能被充分發揮，也得到有影響力的背書。」
進軍大眾市場，目標是好懂、能快速融入飲食情境
原先最難教育的大眾市場，也被餐廳慢慢鋪好路。原因在於，慢慢弄的起司品質好，往往成為餐盤上的主角，日本米其林三星主廚福本伸也來台客座就曾將慢慢弄的絲綢乳酪簡單搭上烤過的筊白筍和胡麻粉，就成為一道菜。客人詢問食材來源後，久而久之也認識慢慢弄，慢慢弄才開始在官網販售商品，並上架百貨通路。
但正如陳淑惠一開始所設想的，面向大眾市場仍充滿挑戰。
例如，她就曾碰過客人詢問，「布拉塔包裝盒裡的水能喝嗎？」為此，她在消費者接觸的每一環節，力求好懂。官網的產品圖片，是料理方式示意圖；甚至，她陸續在大稻埕、民生社區開餐廳，都是為了第一手用料理向消費者演示起司用法。
新產品也愈來愈容易融入消費者飲食情境。她推出白乳酪點心球，將白乳酪起司加入鳳梨和柚子果乾，「打開就可以吃的甜點，沒有任何門檻。」
但總是會踩雷。她曾在官網販售羊奶起司，銷量卻遲遲沒起色，她猛然發現，即便她已特別挑過羊品種，不愛羊騷味的台灣人，「一看到名字就產生障礙，聯想到味道很重，」她只好做成松露抹醬。
隨著紐西蘭零關稅鮮乳來襲，陳淑惠對於拓展台灣起司食用文化的使命更強烈。3月，她成立「台灣起司專門協會」，除了輔導想轉型的酪農業者找到適合自己製造、販售的起司產品，還計畫推出一般人、餐飲專業人士的各式起司課程，更加強與料理網紅合作，將起司融入日常烹飪。
起司不是天天會吃的食物，台灣一年人均一公斤的消費量，與鮮乳21公斤相比，還是有不小差距。在日本修業期間，陳淑惠曾見日本人將起司融入自身文化，「隨便一家居酒屋都有烤卡門貝爾料理，我希望起司在台灣也變成大家生活的食材。」
「2025其實是危機也是轉機，如果可以做出差異化，還是有機會的，」陳淑惠樂觀地說。
陳淑惠
- 出生／1972年
- 現職／慢慢弄創辦人
- 學歷／清華大學資訊工程學系
- 經歷／民視國際新聞編譯、TVBS資深文字記者
- 給服務業的一句話／尊重自己的專業，別人才會尊重你
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