- 天下Web only
四處學手藝，煉出獨門料理：台北北投農禪寺
去年最後一夜，超過3600位民眾齊聚台北農禪寺迎接2024年，創下建寺以來的跨年人數新高。祈福之餘，讓大家頌完經也不捨離去的，是現場發送熱騰騰的桂圓核桃糕。
「特別加了肉桂，讓香氣有層次，」農禪寺的烘焙主廚宋宜珮露出神祕笑容。
小點心大學問。最困難的是必須是純素料理，「蛋糕」不能加蛋，如何是好？歷經各種嘗試，宋宜珮發展出用豆漿加高筋麵粉的替代方案。甚至能用鷹嘴豆做馬卡龍，以及從生石膏鍛燒開始做出手工豆花，不含化學添加物，好吃又健康。
曾經她一道菜也不會做。921大地震後，原本從事的營造業生意慘淡，和同業集資開餐廳，卻因為抓到主廚拿回扣，對方一怒之下帶走整批廚師，不得已下，她走進廚房，也體悟到廚藝要掌握在自己手中最踏實。不僅去念食品研究所，還到京都上料理教室課程。
工作疲累時，她來到農禪寺解壓，因緣際會下挑戰500人的法會早齋，「凌晨兩點去巷口買豆腐的畫面記憶猶新，」很累卻滿足。如今她帶出一批烘焙志工，準備上千份糕點早非難事。
「為什麼寺院料理好吃？因為有恭敬的心，」另一位主廚黃貴美解釋。
農禪寺的齋飯聲名遠播。實際走入大寮，能看見一個精密分工的百人志工團隊：煮飯、送餐、洗碗……還有最早來撿備菜的虔誠信眾，這些老菩薩們加起來破千歲，被尊稱作「千歲團」。
為了營養均衡，每日菜單一定有富含蛋白質的豆類主菜，青菜，以及多種顏色的根莖葉類拌炒的燴菜等。
用心在細節，「煮菜要有味道，」黃貴美說。板豆腐前一天先抹鹽巴，小火慢煎，方能入味。備受好評的素燥飯，前置作業也不馬虎，麵輪先切過泡軟、川燙、切丁。下鍋時用老薑末爆香，再依序加入炒過的香菇、自製橄欖油香椿醬、梅乾菜、麵輪等，才煮出一鍋精華。
其實這是從一間宜蘭小店學來的。對方加了梅乾菜使滋味豐富，黃貴美再加香椿醬改良，「我可是有繳學費的耶！」她嘿嘿笑說自己到處吃好料，學習素菜祕訣。在一間自助餐光顧好久，和老闆混熟，對方才透露店內的素菜脯蛋，其實是豆包漿加碧玉筍。另一間熱炒店更絕，直言「想學的話早上8點見！」黃貴美只好一大早爬上山，看老闆親自示範如何用低筋麵粉、油、糖，炸出可口金針菇。
「佛教不講究精緻的飲食，但也很重視吃，」農禪寺監院果毅法師笑道，修行之前要「五調」，其中一項便是調飲食，不過鹹不過淡，營養均衡才有助身心。
今年農曆春節，初一到初三能入農禪寺用齋，寺裡備有一萬個以柑橘畫龍點睛的吉（音近橘）祥綠豆糕。平日參與活動也能享用齋飯。寺院走春，心情和胃袋都很愉快。
Info／法鼓山農禪寺
- 地址：台北市北投區大業路65巷89號
- 電話：02-2893-3161
- 時間：今年初一到初三可入農禪寺用齋
兩萬日不中斷的平安麵：苗栗銅鑼大興善寺
過了兩道拱門抵達主壇，再往內走，才是大寮。一群有說有笑的志工阿嬤，正洗刷椅子。愛惜每一件物品，是大興善寺的原則。
17年前來到寺院，如今已是主廚的葉國忠，忙著燒水煮麵。傳統的老灶台，一只大鐵鍋，先倒沙拉油、醬油，放客家鹹菜爆香，再加熱水煮關廟麵。「加一點紅糖，才能把醬油的味道提出來，」他說，也解釋炊具雖老舊，但要恭敬地使用。灶台上不能亂放東西，燒火的木柴上不能有字，因為不可以燒字，也不能是睡過的床板，通常使用家具行不要的廢料。轉頭一看，四方供養的廢料疊得像人一樣高。
烹煮過程看似簡單，但葉國忠一開始怎麼也學不會，「我以前在社會上脾氣很大。」剛開始學煮麵，口味總是不理想，還跟寺內的師父吵架，「師父很有智慧，不會說『不好』，而是說『不錯，但這裡可以更好』。」像家一樣的地方，讓他離開了又回來。好幾年後才頓悟，撇除主觀意見，真正靜下心照步驟來，麵就煮成了。
大興善寺啟用超過半世紀，一直透過平安麵和大眾結緣。早年信眾帶孩子來參拜，孩子餓了哭鬧，遂煮平安麵安撫。後來成為傳統，近兩萬個日子沒中斷，輪班主廚凌晨4點下廚，5點供麵，直至午後。每逢假日上千人前來參拜，忙碌的景況可想而知，一整排20只鐵鍋不斷滾著熱湯。
「緊來呷，很好吃噢！」志工招呼民眾。分量可調整，也別忘添一點青菜。麵和菜嘗來有滋有味，續碗非常歡迎。
剛才忙著洗椅子的志工阿嬤，捧著碗吃得津津有味。有的從台中搭火車，還有從台北遠道而來。雖然辛苦，但吃了麵就有精神。農曆春節法會，寺內會加碼提供湯圓，但不論任何日子，只要到訪，便能來一碗平安麵，祈求順遂平安。
Info／九華山大興善寺
- 地址：苗栗縣銅鑼鄉九湖村183號
- 電話：03-798-5348
- 時間：早上5點始供麵至午後，春節加碼湯圓
年輕人並肩煮粥去：台中大里菩薩寺
每逢農曆12月初八，菩薩寺都特別熱鬧。為紀念佛陀成道，這一天會分享臘八粥給大眾，從最初數百碗，到今年供應多達1萬1000碗。許多人不惜遠道而來，就為了想嘗一口剛起鍋的粥。
寺內大廳就是烹煮現場。幾位青年拿著長柄的槳勺，慢慢畫圈，「訣竅是心情平靜，」其中一人說，隨著稀薄到濃稠，勺子會愈來愈重，讓槳勺呈對角線，沿鍋邊維持轉速，是省力妙方。
「很多志工一年就見這一次，」臘八粥負責人林欣俞，個子嬌小，面容年輕，卻是煮粥老手。她說許多年輕的義工前一個月就忙著詢問，今年什麼時候煮粥啊？就算工作撞日，請假也要來。「菩薩寺像一所學校，」她回憶，自己求學時期沒有遇到好的引導者，對人生迷茫，來到菩薩寺，挑戰從未做過的廚房工作，以及每年成倍增長的供粥量，讓她覺得自己的彈性也增加了。
「現在的人都很孤獨。大家一起做事，會比較有信心，」菩薩寺執行長葉惠貞說。科技社會使人心冷漠，汲汲營營，卻感到痛苦。菩薩寺透過煮粥、供粥，用貼近大眾的方式，表達並非只有在蒲團上才能修身養性，做事也是禪。認真學習，樂於分享，心就能安定。
「重點是要吃得到食材原本的味道，」住持慧光法師解釋煮粥重點。這也是寺內料理的原則。除了一年一度的臘八粥，平時也提供預約制的隨喜缽飯。樸素卻有好滋味，例如經典的滷豆包，先放八角、花椒慢慢煸炒，再炒糖，「等到呈現焦糖色的微妙時間點，再下醬油和水，」典座（廚房負責人）吳惠英說。因為用心，所以好吃。當咀嚼每一粒米飯的味道，也和寺院締結佛家緣分。
Info／台中菩薩寺
- 地址：台中市大里區永隆路147號
- 電話：04-2407-9920
- 時間：農曆12月初八分享臘八粥、預約制隨喜缽飯
（責任編輯：曹凱婷）
