麵包師8度錯失冠軍仍送出國　一之軒當員工最後的學校，離職率低到2%

每天早上9點，一之軒固定舉行主管會議。會前廖明堅帶著主管們齊聲宣讀12條自律信條，牆上貼滿企業理念、核心價值等標語，他像校長一樣諄諄教誨，提醒大伙這個月為誠信月，勉勵員工要「以誠待人，信守承諾」。

接著總經理秘書也分享過去一週國內外新聞大事，各部門主管依序報告進度，而這些內容都透過內部廣播系統，同步傳送到各樓層正在工作的員工。無論資深、資淺，全都參與這場晨會，掌握新知、了解公司動態。

（王建棟攝）

到了中午，幾位員工齊聚會議室，熱愛閱讀的廖明堅要求各部門每月舉辦一次讀書會，他名片上印著「總學習長」的頭銜，期許自己和員工要終身學習。

「企業是員工最後一所學校，」他認為很多人出了學校就停止學習、停滯成長，然而透過閱讀，反而能激發思考。

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這個月管理部共讀《逆思維》，「出社會在職場念的書比在學校還要多，」管理部經理謝瓊瓊表示，閱讀的題材不設限，商管、心靈勵志、健康到玩桌遊，「讀書會目的不只是閱讀，而是能了解每個人處世的態度與想法，還能凝聚彼此的情感。」

廖明堅為什麼這麼重視學習？跟多年前的一次失敗有關。

畢業於中興大學（今台北大學）統計系的廖明堅，1980年從台北師大路一間小店面白手起家，創業初期每天開貨車載麵包到店裡賣，因為發現客人喜歡吃熱騰騰的麵包，做了個創舉：在店裡打造一道透明牆，讓民眾親眼看著師傅把剛出爐的麵包端上架，因而打響一之軒名號。

慘賠千萬，領悟經營要靠人才

只不過成功來得太快，「人生有三大悲哀，第一個就是少年得志，」廖明堅嘆口氣。

當時30多歲意氣風發，短時間內擴張太快，麵包店開了十幾間，還有兩家泡沫紅茶店、餐廳，營運跟不上腳步，公司瞬間從盈轉虧，慘賠快3000萬元，最後只能賣掉工廠、房子還債。

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跌落谷底的經歷帶來沉痛的領悟，歸咎原因，「因為沒有人才，」廖明堅說，「一、兩間店很容易管理，大到十間店就要靠人才。」

他以台鐵、高鐵來比喻公司，「高鐵速度為什麼比台鐵快？因為台鐵只有火車頭在拉，而高鐵所有車廂都有動力，所以會一起前進。」他認為一間公司不能只靠老闆一個人在前面拉車頭，每位員工都要成為會動的車廂，公司才能與時俱進。

重新出發的一之軒，第一步對外先調整銷售品項，研發麵包以外的麻糬、桂圓蛋糕、綠豆冰糕、牛軋糖等伴手禮，打開一之軒在烘焙業的新篇章，為門市營收帶來成長，去年營收達6.5億元，今年有望達8億元。

第二步則是「向第一名學習」，廖明堅歸納組織擴張還需要靠企業文化來凝聚共識，他參考台積電、王品等各領域佼佼者的經營理念，再加上自己的信念，訂出一之軒「快樂、利他、分享」，以善為出發點的企業文化。

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第三步則是加強人才訓練，新人訓練、考取證照、外語課程、儲備幹部訓練、員工鑽石計劃、門市服務訓練、專業課程、二代菁英教育、接班人訓練，平時還有讀書會。要在一之軒這間學習型企業翹課很難，一年四季有上不完的課。

對曾是西點師傅的翁綾憶而言，她不把職場的學習當壓力，反而樂在其中。她結婚生子後轉做行政內勤，一路從總機做到總務助理，期間主管鼓勵她進修人資、財管等課程，激發她的學習動力，還額外報名心靈成長課。

「只要想進修學習，（學什麼）公司都支持，」廖明堅說，只怕員工不想學。

為了以身作則，直到現在廖明堅仍維持在上班前、睡前的閱讀習慣，「我以前不念書，現在想盡各種辦法樹立榜樣，」他以第1名考上台大EMBA，陸續有5位員工受鼓舞，跟隨腳步。

「以前會認為『做胖』（麵包的日語發音）的人怎麼可能上EMBA？」自從吳寶春以後，廖明堅鼓勵員工勇於挑戰，只要有心申請，他一定幫忙寫推薦函。

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鼓勵勝訓斥，離職率2%

不過，花這麼多時間教育訓練，不怕人才外流嗎？

多年來廖明堅觀察，烘焙業多為師徒制，徒弟就只是跟著師傅學做麵包，於是他把學徒納入員工鑽石計劃，培育出從15歲就開始做麵包的冠軍師傅張世彬。

張世彬的冠軍路來得晚，一路從學徒做到出師，比賽到第9年才拿到冠軍，期間共拿了8次第2名，「一之軒是我待過最有人性的公司，」他表示，過去待過其他麵包店，比賽沒拿到冠軍會被批評。

雖然到了一之軒，張世彬還是拿過很多次亞軍，但廖明堅都只是拍拍他的肩膀，要他繼續加油，還支持他出國觀摩進修，鼓勵他面對人群演講、建立自信。

自詡總學習長的廖明堅（右），不斷創新學習，為一之軒帶來階段性成長，女兒廖珮綺（左）耳濡目染，在強調永續的年代，以健康蔬食開店。（王建棟攝）

老闆的信任，讓張世彬更能放膽創新，研發不少麵包新口味。3年前一之軒推動「新舒食主義」，張世彬帶著團隊研發無奶蛋的純素麵包，吃起來更健康、身體無負擔，開拓新市場。

主管會議上，張世彬站上台侃侃而談，揮別過往不善言詞的小學徒，讓廖明堅與有榮焉，但也擔心會被挖角或自立門戶。為了留住人才，廖明堅在公司內部舉辦「阿彬烘焙比賽」，藉由比賽讓張世彬傳承技藝，賦予榮耀感。

珍惜人才的做法，也讓一之軒一年離職率只有2%，有100多位員工年資10到15年，在流動率高的烘焙業很少見。

不過如果有培養多年的員工離職，廖明堅也衷心祝福，「訓練不是為了自己訓練，」他認為員工有才華為社會奉獻，對一之軒而言也是功勞一件。

而這股學習的動力，廖明堅也讓顧客看見。

2010年起，一之軒投入品牌轉型，廖明堅在念織品服裝系的女兒廖珮綺建議下，把主視覺改為亮眼的桃紅色。

2016年買了Pepper機器人放在門市和客人互動，2019年導入AI影像辨識結帳系統，今年再戰新科技，引進自動化咖啡工作站，還在台北東區開了間素食咖啡廳。

導入數位科技難以反映在營業額，「但客人都在看，」廖明堅深信他的數位改革，即使消費者吃不到，卻能感受一之軒的成長。

求新求變的老牌子一之軒因無止盡的學習力，看上去青春永駐了。廖明堅秉持他學習至上的精神，女兒廖珮綺則注入更年輕新穎的概念，老一之軒自我進化的學習路，看來還沒停。（責任編輯：曹凱婷）