訂位滿到年底！不必取名、想故事　時間熬煮的私宅淑女菜

淑女的菜，如嘗春天的白蘆筍

身為業界少見的女主廚，游育甄的菜色以細緻溫柔著稱。她說，自己「每次創作的感覺都不一樣，有時候是先有畫面，比如說顏色，比如說春天的繽紛感；有時候是味道；有時候是選擇了某個食材，再去發想怎麼表現滋味。」

劃開白蘆筍凍片，裡面的白蘆筍跟鮑魚切片，滋味清雅，帶來春天氣息。（王建棟攝）

「白蘆筍」就是「很春天」的菜。外層覆蓋、長得像起司片的白蘆筍凍，是白蘆筍加鮮奶油加水煮成，輕輕用刀劃開，裡面是以花菇、干貝、雞湯清蒸的白蘆筍切片，跟泡過柴魚昆布高湯的鮑魚片。鮮濃的雞湯與海味，襯托出白蘆筍的淡雅清甜。

用奶油、橙酒煎香的「龍蝦」，帶點奶香和果香，配上龍蝦脆片，軟脆口感，交疊豐盛的海洋鮮味。醬汁揉合柑橘、香草的酸甜，再綴上新鮮阿里山山葵畫龍點睛。

用時間熬煮，不即興也不取名

在D-Place前，游育甄待過新加坡名廚郭文秀（Justin Quek）跟L'Atelier de Joël Robuchon（侯布雄）兩處餐廳。如今都成為料理的養分。

郭文秀菜色的滋味與擺盤皆優雅。游育甄回憶，「他影響我最深的是如何細膩調味。一起工作多年，他也有風格的轉變，一開始非常法式，後來加入亞洲風味，一點中式味道跟他生長的南洋背景，」這也是郭文秀最知名的法亞融合料理。

鯖魚（王建棟攝）

侯布雄的餐飲版圖橫跨全球，當時游育甄在台北，擔任主廚須賀洋介的副手，「那時期是標準化訓練，品質的控管、速度感、組織跟邏輯能力。」

回到自己，總是想很多的游育甄帶著靦腆笑容說，「不喜歡即興創作。因為（我的）創作，需要長時間才完整，沒辦法短時間，或當天就做出來。像醬汁，也是需要時間熬煮入味。」

「黑松露小籠包」即是風味搭配合宜又完整的一道菜。永豐餘生技董事長何奕佳盛讚，「台灣新鮮豬肉的湯汁與法國黑松露的香味非常融合，東西元素的搭配毫無違和，比起許多高檔餐廳都出色許多，真的讓人驚豔。」

（王建棟攝）

從食物出發，不幫菜色取名或想故事。游育甄在自己的舞台，一日一餐，用一種做菜給家人朋友吃的心意，掙脫了菜系的拘束、不再受限成本與利潤之間，也有了足夠創作發想的時間。

酒香不怕巷子深。或許像何奕佳所敘述，「Dana的菜有自己的風格，細緻、優雅，又能展現食材的特質跟特色，每次去都有驚喜！」因而總能吸引饕客，不斷探訪。

Info
涼州游嚴行D-Place

• 地址／台北市大同區涼州街72巷2-1號
• 電話／02-2552-0767
• 臉書／涼州游嚴行

（王建棟攝）

還可以試試這些私廚！

• a la maison：設計師葉裕清女兒Andrée經營的空間，自稱「家廚」，不拘菜系，與到訪家中的朋友分享美味的食物。
• 鄒記食舖：本是巷弄麵館，太受歡迎而改為私廚餐廳。有杭幫菜的細緻、上海菜的醬濃，偶爾穿插川菜的香辣。
• 徐家私廚：雙人徐拌麵的徐家弟弟，跟徐爸爸一起經營的私廚，招牌是黯然銷魂東坡肉飯。

（責任編輯：曹凱婷）