三分俗氣　平民巷弄裡的極致私房菜

在地狹人稠的永和，一處小小的餐館，竟可以做出令各路美食家為之傾倒的佳餚。這是「三分俗氣」有名的「功夫菜」。
這裡不以華麗裝潢取勝，三張大桌、四五張小桌，牆上掛著幾幅字畫，角落放著店主人鍾愛的音響。三分俗氣，背後透著七分雅致。
工業工程系畢業的店主人曹一與中文系畢業的主廚張瑜芳夫婦，都非專業出身，為什麼能讓美食家朱振藩譽為台灣江浙菜之首呢？
原來，他們一家不但個個都是美食家，更有「私房菜」的家學淵源。
曹一的父母，二十多年前即經營赫赫有名的「水源路六十七號」，做的是只接受預訂的江浙大菜，政商要人、藝文名流雲集，因為不對外開放、低調經營，所以連店名都沒有，熟客就用門牌號碼呼之。
六年前，因為官舍用地被收回，「水源路六十七號」也就成為歷史。夫妻倆沒有通知從前的熟客，悄悄地搬到永和，至今「三分俗氣」經營了四年。
許多人都會對「三分俗氣」的店名深感好奇，原來這是有典故的。因為從前曹一整天沉醉在音響、設計，向來不在意金錢等「俗務」，母親就告誡他，「你還是得留著三分俗氣吃飯呀。」
老闆娘張瑜芳笑著說，也因為覺得收錢很「俗氣」，所以更把店名取為「三分俗氣」了。
既然不為賺錢，為什麼還要經營餐館？
因為吃遍天下美食後，夫婦倆還是覺得自家菜最好吃。因此，在兩位美食家的經營下，有些大餐廳做不到的，「三分俗氣」依然堅持。
例如他們每天一定親自買菜，食材講究，寧可少量，也要維持鮮度，「這是尊敬食材，」老闆說。
每道菜的工序當然更加講究，例如招牌菜「扁尖火朣雞湯」，就特地用浙江天目山的扁尖筍筍心、野生竹笙、雲南火腿與全雞一起熬煮，從早上七點小火慢燉到晚上七點才能上菜，怪不得雞肉軟嫩入味，湯頭鮮甜濃郁。
「元蹄焗海參」先把豬腳熬煮一、兩小時，再用原汁與少見的豬婆參一起燉煮三、四個小時，烏參爽口不膩，豬腳軟滑細膩，醬汁香氣逼人。其他名菜還有砂鍋獅子頭、茄香肥腸煲、上海雞骨醬等。
這些大師級佳餚，很難想像是出自原本在婚前是嬌滴滴的大小姐、從沒做過菜的老闆娘之手。
或許，正如老闆所言，「做菜是感覺的藝術，就像武俠小說裡講的『意在劍先』一樣。」不強調「劍術」、沒有「匠氣」的結果，反而才能用「心」煮出「功夫菜」。

用心入菜　客人就是家人

對老闆夫婦而言，來過一次就不斷上門的客人，正是他們甘於每天早上五點起床買菜，晚上十一點才能收工回家的的原因。
「我們的客人都很棒，不吝於讚美，」張瑜芳說，「最棒的稱讚就是：吃到你的菜，像回家吃飯一樣。」熟客趙少康來這裡，「就像來自己家一樣，忙不過來時，還會到廚房幫忙端菜呢。」
為什麼能夠把客人當家人？
「或許這是一種補償作用吧，」因為三個弟弟都遠在加拿大，不能做給自己的家人吃，「看到帶著家人來的客人，心情總是特別激動，」張瑜芳不禁眼眶泛紅，「所以心裡就會想，怎麼能做不好吃的東西給人家呢！」
三分俗氣的堅持，只為了讓「家人們」體驗每一道菜的用心。