中華料理小天地 — 案例二：漢華美食

不管是躲在國泰醫院身後的東豐街、逛街人們罕至的地帶上；還是置身在火車站前館前路，人潮洶湧的地段上……，甚至是藏身中山北路大批發百貨裏，只占據六坪大的賣場，「漢華美食」每一個店面都代表了八○年代受西式速食衝擊，台灣人的反省與出擊。
從一個空洞的概念出發──將好吃的中華料理以完全麥當勞的模式販賣；從「前無古人」硬是「無中生有」地發展出一套「中學為體，西學為用」的作業模式，漢華走過了兩年不算輕鬆的歲月。
這場「無中生有」的挑戰，首先就從那些食品可以速食化展開。為此，漢華從香港聘請兩位「港式飲茶」店的大師傅，一位擅長粥品、一位擅長點心，花了近一年的時間，才將幾項主要的食品項目穩定下來。
「原來賣五種飯，現在只剩下蠔油失腩飯；原來賣粥，現在全部不賣；原來也開發了好多精緻點心，可是反應不好，現在也只剩下「叉燒包、炸春捲、蘿蔔糕、燒賣、鳳爪……。」漢華總經理張簡雲飛細數了這兩年在漢華販賣過、再淘汰的食品不下四十餘種。
食品外，從中央廚房到店面所需的機器設備，漢華也全部要自己摸索。「賣炸雞、漢堡的，人家已經有整套的現成機器可用，但中式速食的機器設備，還沒有人開發，」當張簡總經理訴說著生產叉燒包的機器是從日本購得；切蘿蔔糕的機器是最近才從香港進口，而店內特殊規格的冷藏或保溫設備是自己設計再向廠商訂做時，無異透露出過去走過的路是如何的煩瑣，甚至辛苦。
食品、機器外，從採購、生產半成品、配送再到店面販賣的全套作業流程，漢華也沒有現成的「便宜」可撿。直到目前這套作業流程甚至還在改變中。
其實，一路走出來備嘗辛苦的漢華，至今仍在賠錢中。三家分店只有館前店賺錢，總部管理人員的薪水、管銷費都由母公司──統一企業支付。然而，由於有這三家「開路先鋒」的經驗，漢華也得到了一個寶貴結論：不適宜在住宅區或百貨店食品區開店；但在商業鬧區漢華應可獲得利基。因此，預計在八月、九月分別開張的兩家新店面，一在信義路、永康街口附近，一在台北新火車站樓上，都是人潮翻滾地帶，業績當然也被看好。
或許在不久的將來，「漢華美食」的招牌將到處妝點城市各街角，期待消費大眾接受它，猶如接受麥當勞叔叔、德州牛仔……股熱情。