上海人紅燒豬肉，如果加了墨魚乾（墨魚即花枝），就叫墨魚鮺㸆肉， 鮺指的是魚乾。加的若是鰻魚乾，則直接稱之為鮺㸆肉。兩者皆用鹽漬風乾的海鮮，來給紅燒豬肉增添海味和鮮味，讓菜餚的風味更豐富一點。菜名中的「㸆」字是滬語，有時寫成同音的「烤」，卻萬萬不是燒烤類的菜餚；「㸆」意指以小火慢煮，煮至鍋中湯汁收乾變濃，好比說，常見的江南風味小菜「烤麩」就不是烤的。
這兩種加了魚乾的紅燒肉，先父都很愛，外出上江浙菜館子必點，偶爾也在自家廚房燉上一大鍋。
我出生於左營的母親，則更喜歡阿嬤做的白蘿蔔滷肉，沒有那麼「濃油赤醬」，燉好的肉湯汁較清甜，拿來拌飯，絲毫不覺得膩。
而我各取其長，既不捨魚乾的「鮮」與「陳」，亦不棄白蘿蔔的「甜」與「清」，於是就以肉搭起橋梁，做成了這一道說不上來是上海紅燒肉還是台式滷肉的良憶風家常菜。
蘿蔔魚乾㸆肉
鍋：
鑄鐵鍋
材料：
澎湖章魚乾或乾魷魚50公克
五花肉600公克
白蘿蔔1條約600公克
薑5~6片
蔥2根
八角1粒
調味料：
黑豆醬油（蔭油）6~7湯匙
米酒或紹興酒半杯
冰糖半湯匙
做法：
1. 乾魷魚或章魚乾剪成約如小指長寬的條狀，泡溫水2小時（冷水4小時），撈出。
2. 五花肉整條入滾水鍋中汆燙，撈出，用清水沖去雜質，切塊。
3. 白蘿蔔削皮，切滾刀塊。蔥切段，只要蔥白，蔥綠切蔥花做最後的點綴。
4. 開中大火，將鍋燒熱，用一點油炒五花肉，逼出油脂，並將肉煎至四面皆焦黃。
5. 下蔥白和薑片、八角，翻炒；加進醬油、酒、糖，拌炒。魷魚和蘿蔔下鍋，倒入水淹過所有材料的七、八分滿即可，因為白蘿蔔還會出水。
6. 開大火，加鍋蓋，煮滾後轉小火，燉煮1小時後，嘗嘗味道，調整鹹淡。盛至深盤中，撒上蔥花，非常下飯。
廚間小語：
章魚乾在澎湖又叫石鮔乾，如今產量不多，如果買不到，魷魚乾也很好。
本文摘自今周刊《好吃不過家常菜：韓良憶的廚房手帖》
