烘焙實力中西合璧 推動傳統糕餅現代化
「西式烘焙和中式糕點，在技術上其實是相通的。」問起為什麼不靠爆紅的西式麵包糕點乘勝追擊，高垂琮說：「早期我們做烘焙，不管中西式都要會做。」中西合璧，是流在四五年級烘焙師傅裡共同的血液。
一度因開店而負債千萬，後來又因為維也納牛奶麵包而在網路上一夕爆紅，此時高垂琮想的卻不是如何提升產量、擴張營業，而是「怎麼做得更好吃」，兒時對漢餅的情感也在此時湧上心頭─因為高垂琮的父親就是一位漢餅烘焙師傅，而從小在麵粉堆裡長大的高垂琮，對中式糕餅撇不下的情懷不只在味蕾上，也在記憶裡。眼看年輕的一代與中式糕餅漸行漸遠，深怕傳統飲食文化就此消失的他更決心投入漢餅復興的行列。
傳承、共好 不藏私為台灣烘焙培力
為了增加中式糕餅比例、調整出吸引年輕世代的現代化風味，高垂琮一方面延聘漢餅老師傅，另一方面也不拘泥於傳統作法，例如將中式漢餅縮小精緻化，甚至有如日式和菓子一般的細緻美感，讓小家庭日常也能無負擔地品嚐；或是蛋黃酥改以偏向西式以奶油調味的豆沙餡，更富老少咸宜的現代化風味。
2019漢餅創新大賽中奪魁的紅棗桂圓糕則運用台灣女性熟悉的材料，經過無數次的嘗試，最後決定捨去了過去常和紅棗桂圓一起出現的枸杞、麻油，內餡以核桃增加口感和風味，餅皮則採用廣式做法，締造溫潤綿密的口感。
不僅培訓自家師傅不遺餘力，法蘭司更在全台北中南舉辦分享會，傳授全部七樣冠軍漢餅的配方及老師傅的經驗結晶，不藏私的背後，是希望用百家齊鳴的方式走向傳統糕餅文化重現。
在地食材家鄉餅 是美味、也是感動
「談在地、談農業，除了希望振興產業，一方面我也覺得是在尋找我們自己台灣的味道。」說起近期致力於開發在地食材，高垂琮說明，就算從做生意最直接的經濟考量，在地食材也是運送距離最短、最新鮮、耗能最少的，讓他沒有理由不支持在地農業。
為了找尋最好的在地食材，高垂琮走訪各地農作，尋找最適合的產地、最當令的產季，例如冠軍鳳梨酥特選台南關廟鳳梨、新推出的雙冠桂圓紅棗則選用苗栗的紅棗及屏東的桂圓，不買現成餡料，而以烘焙職人的堅持與源頭的農作職人「英雄惜英雄」，讓吃的人在品嘗美味的同時，也多了一層體會原鄉風土的感動。
法蘭司中秋禮盒 讓中式糕點重回日常
不過高垂琮也坦言，要讓中式糕餅回到民眾的日常，還需要長時間的培養：「吃是一個需要很長時間需要培養的文化，想要讓年輕人重新追求這種飲食文化，要從很多地方下去下功夫。」
抱著「長期抗戰」的決心投入漢餅復興，每一個節慶都是展現現代化漢餅新面貌的重要接觸點，法蘭司面對即將來臨的中秋節更如履薄冰，除了「標配」的蛋黃酥、鳳梨酥禮盒，高垂琮還特別設計融入中西式點心的「事事如意」禮盒，包含蝴蝶酥、夏威夷豆塔、鳳梨酥等。更貼心的是可以讓民眾自由選擇喜歡的產品、自由搭配組合，或是抓好預算之後由門市人員貼心地協助選配。
不過就和堅持手工製作、數量限定的維也納牛奶麵包一樣，即使抱著推廣傳統糕餅的願景，愛美食成痴的高垂琮也堅持不衝量，而是專注在把每一個餅做好：「我相信如果師傅能把生活照顧好、很優雅地做餅，做出來的餅會更好吃。」讓中式糕餅重新進入日常的美好，對吃的人是、對做餅的人亦如是。
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