機會與風險的選擇題
英國劇作家莎士比亞名劇《哈姆雷特》中，男主角哈姆雷特有一句膾炙人口的對白：「To be, or not to be? That is the question.」劇中所指「是生存還是毀滅，是一個值得考慮的問題。」但這個經典問句，可以延伸到生活中的所有取捨：展店還是不展店？要做或不去做？ 都是我經常反覆問自己的問題，因為機會和風險，經常只有一線之隔。
開餐廳的人，沒有一個不想歡笑收割，可惜這市場上的鐵板無處不在，踢到鐵板拐了腳的情形普遍皆是。
那麼欣葉四十年來有沒有踢到鐵板過呢？
答案是有的，而且不少。
從踢鐵板中學教訓
一九八八年，欣葉東王店開張，主打「唡呷火鍋」和「日式無煙炭烤」，這是媽媽精心研發的餐飲新模式。當時無煙燒烤還沒有在台灣風行起來，欣葉開風氣之先，這間位於台北民權東路和復興北路上的新門市，正好處於商業區，又臨雙馬路，地利條件相當不錯我們花了二千四百萬裝潢，爐具設備都從日本進口，開幕前一週大家不斷試菜，這幾乎是早年欣葉開新店的標準模式，媽媽覺得開餐廳滋味重於一切，開店前總是不斷進行菜色修正，一改再改，總想做到盡善盡美。
除了一而再，再而三試菜，整個開店發想和計畫，也統統裝在媽媽一個人的腦中，當年欣葉沒有什麼開店計畫書，媽媽一人包辦了構思、規畫、企畫到菜色研發等多重角色。每開一間新店，起碼忙碌半年以上，體力透支太過，使她每開一間餐廳，至少掉好幾公斤，有時甚至大病一場。
東王店的唡呷火鍋和無煙炭烤，在當時是一種全新的餐飲模式，員工們都沒有經驗，開店之前雖頻繁試菜，但對於餐廳提供的新食材和服務方式，只有董事長一個人最清楚。
開幕當天，店經理拿著剛印好的簇新菜單，根本不知道如何推介給客人。還好當時上門用過餐的客人反應普遍良好，覺得東西好吃，主題又新鮮。只是經營半年後，生意開始往下掉，這家新餐廳的最大挑戰，是它跑得太快太前面了，加上營業面積過大，業績一往下掉，壓力倍增。
更大的陰霾還在後頭，沒有多久復興北路捷運開挖，沿線築起重重圍籬，施工揚起厚厚塵土，周邊店家全陷於灰頭土臉當中，因為塞車嚴重加上路障阻隔，東王店的生意日日滑落，我們苦撐三年仍看不到曙光，在高房租的壓力下，等到一九九一年我接任總經理，第一件事就是關掉虧損的東王店。
當機立斷的痛苦決定
一九九一年， 我們想進攻婚宴市場， 在台北復興北路和長春路口附近， 看上一個五百坪的空地，打算承租下來蓋一棟地下三層、地上四層的獨立建物。這個計畫案總投資一億一千萬元，因為金額很大，我們跟房東一口氣簽下十年合約，付了巨額押金並開出十年的房租支票。
誰知就在一切準備就緒，建築師開始畫設計圖的時候，附近的捷運又開挖了，交通黑暗期再度降臨。
請人打聽之後才發現，這一開挖大約要四年半到五年才能完全恢復，回家敲敲計算機，我發現這個婚宴廣場的投資，要到第八、九年才有可能回本，眼看是筆穩賠不賺的生意。
賠錢的生意怎麼能做？ 我在開會時堅持這個案子不能做下去，取得董事長和股東們的共識後，我們跟房東展開協商，希望取消租約，最後我們賠上所有押金和六個月的房租，才順利取回已經開出的十年支票。
結算下來，這個投資案花了兩千三百萬元，卻連一塊磚頭也沒有看到。在當時這固是一個痛苦決定，但既然發現錯誤已無可挽回，除了當機立斷，沒有更好的方法。
本文摘自四塊玉文創《餐桌的力量：真情、用心、知味，四十年不變的欣葉食藝學》
