打破添加慣例 產品研發砍掉重練
簡單配方少添加是Clean Label的核心理念！佳乳食品總經理戴建宏分享，佳乳自五年前就已經開始實踐少添加，為了與全家推出少添加、簡單配方的鮮奶茶，讓研發人員傷透腦筋，必須捨棄原本慣常使用的添加物，也因為原料調整而面臨風味不對、沉澱現象等困擾。經過無數次的測試研發，只用水、鮮乳、錫蘭紅茶萃出液與蔗糖，終於調配出最佳比例，製作出真材實料、在口味、安全與少添加都面面俱到的商品，打造出名符其實的「鮮奶茶」，也很慶幸一推出就受到內行消費者的賞識，至今穩居全家便利商店冷藏奶茶品類的前三名。
全家自有品牌FMC另一款暢銷產品海鹽薯條也在調味上力求少添加，捨棄過往的味精、阿斯巴甜等成分，運用海鹽取代精鹽，避免過於死鹹的味覺。聯華食品研發處長楊朝棋分享，為了確保鹹度均衡，研發人員還特別研究海鹽的附著力度，確保能夠均勻附著在薯條上，產品中也加上少許糖份，創造出鹹中帶甜的美味，並且使用小麥纖維扮演抗結塊的功能，取代傳統抗結塊劑二氧化矽。
潛心鑽研原料品種 捨棄添加風味的捷徑
皇家可口與全家合力推出芒果雪酪杯，主打添加芒果汁高達52%。「為了達到Clean Label的標準，不能再用以前慣用的人工香料，所以我們花了很多時間和上游水果供應商溝通，研究哪種芒果品種比較接近以前消費者熟悉喜歡的口味。」皇家可口協理顏銘禎指出，這種食品研發的過程確實挑戰了以往習慣性的加工做法，但事實證明，這款產品推出後獲得消費者的喜愛，到現在一直都在全家貨架販售上，成為公司的長青產品。
為了要做出「無添加的果乾」，全家便利商店選擇與廠商豆之家合作。傳統蜜餞做法，多是選用有損傷的落果作原料，因此必須添加防腐劑，甚至香料去調整不佳的味道。而豆之家則是從原料端開始改變，只選擇水果良品，並嚴格控制工廠中的水份、溫度，才可能做出簡單到只有「水果與糖」的成份！豆之家廠長洪祥嘉另外強調，要符合Clean Label的標準，對於果乾產品來說，最關鍵的就是農藥殘留問題。因為有了全家的支持，擁有通路的銷量保障，讓豆之家有籌碼跟農民談契作，能夠要求農民不要噴灑農藥，從原料開始把關，不添加任何香料色素與防腐劑，呈現食材的原色原味。
新技術與新製程也是落實Clean Label的重要途徑，佳美食品就是最好的例子。佳美食品副總經理林景修分享，為了降低風味在製程中的損失，佳美在2010年引進HPP冷高壓技術設備，也造就了胡蘿蔔綜合蔬果汁的成功。食材取自當天採收的胡蘿蔔，運送到工廠後立刻榨汁急速冷凍，透過HPP技術低溫殺菌，在無菌環境下包裝。為了兼顧胡蘿蔔汁的健康效益，又必須強調新鮮、無添加、好喝，佳美透過蔬果組合的黃金比例，讓胡蘿蔔變好吃，創造讓消費者買單的健康好滋味！
而林副總經理也不諱言地說，開發少添加產品確實會遇到挑戰，消費者能不能接受產品的規格化不一致？能不能接受果汁會產生沉澱的現象？但即便如此，聯華食品仍充滿信心地設定明年符合clean label的產品數一定要比今年多的目標，相信這是一條對的路。
用做給家人吃的心情 堅守天然原味
觀察到消費者期待購買真食材、少添加的食品，全家便利商店自從三年前開啟「添加物減半」的行動。全家商品部部長吳雅卿強調，「全家很幸運地擁有很多志同道合的廠商，長期攜手發展自有品牌，在少添加的產品概念上，願意一起突破創新。」
在推動自有品牌FMC時，業績並不是唯一的目標，而是希望做出好的產品。未來在全家自有品牌FMC品項中，將會有越來越多符合Clean Label少添加標準的產品。全家便利商店商品部部長吳雅卿進一步說明：「在推動Clean Label少添加產品的思惟很簡單，就是日常生活中大家怎麼喝茶、吃東西，在加工製造的流程中，我們就試圖用相同的邏輯來製造，例如在家喝茶就只是用水泡茶，喝奶茶就只是茶水加上鮮奶！未來也將持續這樣的信念，攜手食品廠商，實踐少添加概念。」
