尋常週間的午後，正是令人昏昏欲睡的午休時段，兩檔餐期之間的米其林一星名店「鮨 野村」卻依然忙碌。
送走午餐慕名而來的饕客，來台11年的主廚野村裕二與助手搬出大木桶準備「拌飯」。熱氣蒸騰中，只見野村舀出一杓又一杓的彈牙米飯，拌入他口中笑稱的「秘密」—燈光下發出琥珀色澤的三款日本醋料，一時之間香氣四溢，滿室縈繞。
不同濃淡的醋料，搭配不同口味的魚鮮，箇中學問很大。野村以他獨特的手勢，舞著大杓輕巧而快速地在盆中翻騰，那不是一般人想像的「攪拌」，而是幾乎如同「刮擦」的動作，因此這個手勁有個傳神的形容叫「切飯」，讓每顆飯粒都融入醋香，不黏不沾，均勻吸收那微酸甘美的醞釀。
「米飯也有生命力，就像活的一樣！」野村說為了製作他名聞遐邇的壽司，總要日復一日進行這樣的儀式。雖然每天都做同樣的事情，但心中永遠想著：「今天要怎樣做得比昨天更好？」在這樣的自我期許中，他總在餐期前預先混好醋飯，再入鍋保溫，因為他希望客人吃到口中的，永遠都是微微帶著人性溫度的米飯。
一項細節講究，也許不算什麼，但是樣樣細節都追求細膩極致，於是積累出成就米其林美食的高度。
戰戰兢兢 永遠認真對待料理
很難相信，在料理檯前總是神色自若，信心滿滿的野村，其實入行都快四分之一世紀了，心態依然虛懷若谷。「到現在，我每天站在檯前做握壽司給客人品嚐，還是會有緊張忐忑的心情，」野村解釋，「因為我會好奇客人到底覺得好不好吃？」即使已經米其林加身，野村仍把每一次的表現視為挑戰，進入料理領域24年來，他每天還是反省，到底有沒有做得更好？
「當年還在東京大型壽司店學藝時，每天五點多就搭第一班電車到店裡，一天下來要煮16升的米。」野村在回憶中笑著說，「學徒還不是隨便就可以煮飯，第一、第二年只能打掃、打雜，第三年開始才可以負責煮飯，而且這樣的功夫也要學上一年，才能奠下紮實基礎。」
就是這樣的基本功，讓他在年少習藝時就學到：握壽司要好吃，其實七成的成功因素來自醋飯，也因此他每天都在思考，要怎樣煮出美味的米飯來？
「一食入魂」美味 在家也能享受
「米的種類、煮飯的時間與技巧，都會影響到米飯口感。」野村解釋，做學徒時用瓦斯機器煮飯，只要火力稍有不穩，就會影響受熱，品質容易不一致。後來開始採用電子鍋，初期還是有品質不穩定的問題。不過隨著科技演變，現在的電子鍋趨向穩定，因此五年前開始，他也在自家店內使用Panasonic IH電子鍋烹煮醋飯使用的米飯。
「Panasonic的台灣老闆很賞識我，幫忙了很多，因此很感謝他，」野村回憶說，「但Panasonic電子鍋是我自己買的，不是送的！」他笑著解釋，「這系列電子鍋在日本評價本來就很好，試用後成功率高達95%，煮出來的米飯品質相當穩定。」
野村細數，醋飯所使用的米飯跟一般白米飯不一樣，質地要稍微硬一些，含水量也要少一點，拌入醋汁之後才會剛剛好，做成握壽司也才能讓人感覺到那「米飯的存在感」，達到最佳口感享受。
原來，讓米其林秘密客也驚豔的「鮨 野村」江戶前壽司，不光靠肥美的魚鮮取勝，飽滿口感的醋飯，也是幕後英雄，真真實實來自Panasonic的可變壓力IH電子鍋。
野村分析，往昔以瓦斯鍋具烹煮的米飯之所以美味，是因為能夠快速加熱，催化出米飯的香氣與口感。而以前為了做出好吃的米飯，還會使用土鍋炊飯，總要先將米粒浸泡四十分鐘，再行蒸煮，非常花時間。
隨著科技的進步，電子鍋也開始具有這種瞬間加熱的功力，能自然激釋出米飯的誘人甜味，並做到粒粒分明，飯香十足。
而野村要求的口感，新一代的Panasonic 可變壓力IH電子鍋就能辦到，「煮出來的米飯胖胖的，每一顆都很有精神！」讓人嚐過一口，就永遠不會忘懷，成就「一食入魂」的美味。
