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為了一頓雞肉佳餚前往法國東區的小鎮，或許是段漫長的旅程，但也非常值得。我來到位於圖爾尼的米其林星級餐廳Aux Terrasses，就是為了品嚐烤雞胸肉。
雞胸肉美味多汁、柔軟但紮實，烤成棕色的外皮非常薄，而且沒有多餘的脂肪；搭配的肉汁醬料也美味到讓人想直接喝下去。我的味蕾大爆炸，它們也確實應該如此，因為我吃的是布列斯雞；這是全世界最昂貴的雞，在巴黎的肉舖每公斤要價40歐元。
高品質
主廚卡黑特（Jean-Michel Carrette）在2005年接手父親的餐廳，並以大膽又充滿想像力的菜單，留住了Aux Terrasses的米其林星星。他表示，「我喜歡使用布列斯雞，我也非常幸運，因為當地生產的布列斯雞品質世界第一。」
布列斯雞不但深受米其林主廚的喜愛，連法國總統也非常喜歡；歐蘭德非布列斯雞不可，馬克宏據說也是布列斯雞的愛好者。布列斯雞產自過去的布列斯省，由於只有5%的產量會出口，想品嘗它的風味，很可能得親自來到法國。
隔天，布列斯雞推廣委員會的穆尼耶（Marie-Paule Meunier），也在盧昂這座有如布列斯雞之都的小鎮，為我們上了堂歷史課。她表示，「許多食物和食譜消失於時間的迷霧之中，但布列斯雞不同，它的歷史可以輕易追溯；大量文件詳細描述了農夫如何用雞來付租金、如何將雞當成禮物送給入侵的軍隊。
「布列斯雞首見於文件，是在1591年；當時，布列斯堡的民眾送了24隻布列斯雞給特雷霍爾候爵，感謝他驅走了薩伏伊公國的軍隊。
「玉米從新世界來到這個位於杜河與索恩河之間、侏羅山下的地區之後，這裡很快就開始種植玉米。」
看來，布列斯雞似乎是最早的玉米飼料雞。
它的名氣在19世紀遠播的助力之一，就是因為這個品種的白雞，顏色剛好與法國國旗相符──藍腳、白身體和紅冠。最重要的榮譽則是在60年前到來，布列斯雞成為首種取得產地名稱保護的活禽畜；這種認證通常是給允香檳、帕爾瑪火腿、斯蒂爾頓乳酪等產品。
在法律定義的布列斯地區，約有180座生產布列斯雞的農場。距離盧昂7公里的羅倫西家族農場，每年生產2萬隻布列斯雞；最年輕的農場工人安東尼，指著在田野自由跑動的雞隻表示，「想取得認證，不但得在布列斯飼養，而且只能吃布列斯種植的食物。」法律也規定，每隻雞必須擁有10公尺的空間。
安東尼給我看了他剛剛混合好的飼料，「700公斤我們自己的玉米配300公斤小麥，再加上7%奶粉。飼料刻意減少蛋白質，雞必須去尋找昆蟲、蠕蟲、蝸牛和青草作為補充。」
送上桌之前，雞的肌肉必須先轉為脂肪，因此，牠們會在光源昏暗的房間，待在木製的籠子裡吃、睡和休息。
農場是向中央化的挑選中心購買小雞，挑選中心則會保證品種純正；這個品種在二戰的戰火下幾近滅絕。小雞是在一天大的時候送達農場，每隻要價2.4美元；其他的品種有時只要0.35美元。
大多數布列斯雞是在4個月大的時候屠宰，而比較大的、即將排卵的「肥母雞」，則可以多活1個月。最大、最珍貴的則是得「渡過四季」的閹公雞。要成為閹公雞的小雞，通常是在2月抵達，在4月閹割，然後在聖誕節前夕屠宰。（黃維德編譯）
