循著牛肉香，爬上二樓，隱身在50年老公寓裡的牛肉麵店「時寓」，開張剛滿一年，卻已是許多牛肉麵老饕的口袋名單。
走進店裡，彷彿時光倒流。老家具、壓花玻璃和復古碗盤，刻劃出迷人的古早氛圍；一整面掛滿老鐘的主題牆，鎮店之寶是老闆從日本扛回的70年老鐘。古色的空間，卻也是摩登酒館，吃牛肉麵的餐酒搭配，竟是威士忌、精釀啤酒和調酒。老公寓、小酒館、牛肉麵店，三個看似不相干的元素，卻被時寓融合得不著痕跡。
兒時的味覺記憶
「時寓是『食慾』，也是時間的寓所，這裡會讓人忘記時間，用美食好好療癒自己，」時寓主人張佩華笑著說。曾在音樂、文化產業工作20多年的她，離職後本想休長假，偶然得知朋友閒置的起家厝要轉手，她和老公Joel（曾文佑）都愛老東西，於是商量開間牛肉麵店，這是Joel媽媽的拿手菜，更是他記憶中團圓的滋味。
Joel的父親從事營造業，常四處標工程，在家時間少，但只要父親一回家，母親一定會把牛肉麵端上桌。「小時候我回到家，只要聞到牛肉香，就知道爸爸要回來了！」
時寓的招牌「來金清燉牛肉麵」，不僅以母親的名字命名，更傳承媽媽的好味道，用蔬菜高湯加入12種中藥材和牛肉一起熬煮，再以這為基底，延伸出番茄和香麻兩種口味。
擔任時寓大廚的Joel，從國小就愛待在媽媽身邊看她做菜，長大後他學食品科學，擁有營養師和食品技師兩項證照，一直在食品業打滾。
Joel對食材很堅持，牛肉麵的靈魂「牛肉」，選用天然放牧、肉質健康的紐澳草飼牛，但草飼牛也因為活動量大，質瘦緊實、油花較少、肉塊偏硬，非常考驗廚師功力。
30個鐘頭 熬出湯頭精華
時寓的清燉湯頭有驚人甜味，全來自大量蔬果和大紅棗的精華，看來像紅燒的深褐色澤，則是洋蔥焦糖化的結果。Joel透露，包含熬湯頭和牛肉熟成的時間，「一碗麵從最開始處理到完全煮好，要花上30小時！」
這碗牛肉麵更串起了台灣在地食材，「我們希望以時寓作為一個平台，讓大家知道台灣還有很多非常好的東西，」張佩華說。像是選用台南傳承四代的老店「郭家關廟麵」，只用麵粉、鹽巴和水製成的日曬手工麵，完全沒有額外添加物。
「開店時，我們只想兩件事：第一，我可以在這空間創造什麼？第二，我可以給人們什麼？」張佩華說。所以時寓每月舉辦品飲會、文化分享會，還有即將登場的爵士音樂會，試圖找回人們相聚的溫度；而客人只要消費超過百元的品項，時寓就代為捐出十元給偏鄉弱勢團體，並親自前往該地義煮。
若用生意眼光來看，位在非商業區老宅二樓的時寓，實在不是個理想地點，「開店前我們常來觀察人流，中午、晚上都來看，這邊都沒有人呀！看起來牌都不站在我們這邊，但這家店給我們的學習是，拋掉過去很多用頭腦思考的東西，就順著你的心、順著你認同的價值觀去走，」張佩華說。
人流、營業額、回收時間，這些在開店前沒有盤算的事，卻因為夫妻倆堅持的初心，慢慢發酵、成長茁壯。
時寓小檔案
地址：台北市中山區建國北路一段68號2樓
電話：（02）2506-9209
營業時間：週三至週五12:00－15:00、18:00－22:00；週末12:00－21:00（週一、二公休）
適合型態：親友相聚、獨享、約會
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