【微叛逆的日本職人 平塚牧人】
甜鹹交錯 是記憶中的味道
「我最不想做的，就是一道好吃、卻沒有創新的甜點，」樂沐糕點舖西點行政主廚平塚牧人以流利的英語說著。
一頭捲髮、笑起來還帶有幾分日本人害羞表情，但在創作的核心中心，他渴望奔放與自由。一道傳統的法式蘋果塔，他在味道裡，加入香料八角創新；在外型上，煮到甜香入味的蘋果，不再躲進麵皮裡，而是直接裸露在外。
即使是一道應該最屬日式傳統、以抹茶蛋糕為主體的「古都」，平塚也想「再造」。他說，綠茶的風味強烈，特意運用黑糖調味，配搭黃豆做溫和的調和；為了讓整體口感顯現層次，他加入柑橘的微酸，在味道上做一個小踢（kick）、小扭（twist）──既有相互衝突的反差，又能平衡口感層次。
每一道經過他手中的甜點，都必須歷經他手中的這場「微叛逆」洗禮，一踢一扭，印記出平塚牧人的意志，「（甜點）必須要有多層次體驗，並顯現我的個性與旅程，」他說。
到目前為止，他的職人生涯從日本東京出發，二○○五年到法國研習廚藝時，受到西班牙分子料理之父阿德里亞（Ferran Adria）的創作所吸引，○八年進入高級餐飲世界，隨後移居西班牙並於El Bulli（鬥牛士）及El Celler de Can Roca餐廳工作，是全球少數同時專精於單品項甜點與盤飾甜點的職人之一。
在日本以外旅居十年後，平塚擇居台中。對台灣，他毫不陌生。台中多晴的天氣，他說像曾經居住的洛杉磯；一次的環島旅行，在高雄，他想起兒時記憶裡祖父母的家鄉宮城縣。
在台中生活一年後，他說，「台灣生活便利，文化飲食很像日本，我的工作伙伴都可以說英文。還有，三一一後，我決定回到亞洲，離家人更近一點。」
在台中，因應在地飲食習慣，平塚在料理中調整糖的使用量，「不過甜、甚至甜中有微鹹，」正好是他兒時對祖父母家的飲食記憶──宮城縣的冬日嚴寒，居民多攝食鹽分，食物經常甜鹹交錯。
一手負責糕點舖裡依循傳統精神，佐以新意的糕點製作，另一手負責在樂沐法式餐廳的盤飾甜點揮灑創意，二者的作用與思考卻不盡相同，他解釋，作為盤飾甜點，要像堆疊一場戲劇演出，讓每一口都令人回味無窮，感到興奮；作為糕點舖的製作時，要讓每一個獨立存在的甜點都像藝術品般，需要更精準與專業的技法，經驗與創意。
像一位藝術家，平塚牧人在甜點的創作上，注入他個人充滿情感的軌跡。
→日和山之櫻 獻給祖父母的故鄉
為紀念日本311事件5週年，平塚牧人以兒時在宮城縣的食物記憶，創作出一套4道充滿創意的甜點盛宴。主食「日和山之櫻」，以巧克力做出樹幹，乾燥的櫻花與麵團，運用分子料理技巧、以微波處理成的海綿狀蛋糕，正好化作櫻花盛放姿態，盤勢中還有烏龍茶凍、櫻花杏仁冰淇淋，華美迷人，令人驚豔的味蕾層次在嘴裡漸次綻放。
【法國主廚與德國太太】
期待每一次的「嗯」和「哇」
一三年的聖誕節前夕，法國主廚柯杭特（Cyrille Courant）與他的德國太太莎賓，在台灣開了這間「1789」，像一艘在浩瀚宇宙中不斷航行的太空船，終於決定降落。
無人知曉、也沒有宣傳的開幕，「但店裡十多種口味的閃電泡芙，卻在中午過後不久即閃電般地全數賣光，」談起開幕第一天，及接下來很長一段時間的奇異情景，柯杭特夫婦仍然滿臉驚奇與興奮。
「會安靜地開幕，是因為太忙，」莎賓補充說明，還好在店面裝修時，鄰居們經常看到兩位忙裡忙外的老外，不僅主動詢問、提供許多協助，甚至一開幕，就不斷介紹親朋好友們光臨，台灣人的熱情好客，讓遠離家鄉的兩位外來客，感到無比的溫暖。
閃電泡芙是一道源起於十九世紀法國的甜點。主廚柯杭特表示，內餡通常只有三、四種正統口味，傳統使用厚重的奶油，像一位濃妝豔抹的過氣名伶，只能守住糕點櫃裡一角，但過去幾年，全球許多糕點主廚們，以多種不同的創新風味與輕盈口感，將閃電泡芙重新帶回鎂光燈下，帶起一股全球流行旋風。
柯杭特的閃電泡芙，口感細緻，層次分明，是成熟的大人風格。看似簡單的長條糕點，依據季節口味，變換著內餡與外層的裝飾。
以香蕉泥加上新鮮法國鮮奶油為內餡的香蕉太妃口味，外層以爆米花的相異口感鋪陳驚喜，或是外層有栗子泥做緞帶般裝飾的栗子蘭姆酒口味，綢緞般的濃郁栗香，令人一口咬下時，體會到主廚的細膩用心。即使是看似較平實的香草與焦糖鹹奶油，仍是店裡不敗的經典款。
「但美味的祕訣，不外是當天製作，」主廚挑明地說，看來尋常的當天製作，卻是最不簡單的工夫，要以同樣的熱情、尊重食材的態度，做出一致的水平，「我們想做的就是『正統』與『誠實』，座位區與廚房僅相隔一道透明玻璃，客人看得見我們的製作流程，」柯杭特表示。
台灣人就和法國人一樣愛甜點
十年前的一趟亞洲行，深受中華文化吸引，近十年在上海新加坡香港等亞洲各地，擔任甜點主廚與顧問工作，五年前移居台灣，發現台灣「既保有中華文化，生活環境更加沉靜、綠化」符合心中對居住環境的條件。柯杭特觀察到台灣近三年，法式甜點開始興起，而且「台灣人熱愛食物，這一點和法國人很像」，興起自己開店的念頭。
夫婦倆相識於德國，曾於德國狼堡的五星級酒店、倫敦盛名的頂級飯店克拉里奇工作，並曾為英國皇室創作甜點，他們的經驗驗證了美味無國界的世界。在他們的第一家初始店裡，他們滿足於客人們品嘗美味後的愉悅感，那一聲聲拉長的「嗯」與「哇」，說明了美味足以跨越語言。「這家店非常接近我的心，」邊說邊揮舞的手，莎賓這時伸向了自己的胸口。
〔Cova家族第四代傳人〕
來到台灣的時機已成熟
就像蛋、奶油與糖的融合，遇上空氣的轉化，在適當的時機能巧妙地融為一體，再加入不同口味佐料的變化，一道味美的甜點足以令人充滿期待。義大利品牌Cova的家族第四代傳人法奇歐利（Paola Faccioli）在談到Cova進軍台灣時，以此比喻台灣市場的成熟。除了Cova聞名的義大利咖啡之外，各式迷你蛋糕塔、巧克力等，讓每一個站到蛋糕櫃前的人，都立即睜大眼，瞬間回到兒時。
在義大利最受歡迎的沙赫蛋糕，行政主廚卡答（Edoardo Gadda）說，Cova的祕方在於三層巧克力蛋糕之間、薄薄的杏桃果醬；舉世聞名的提拉米蘇，經過減糖、減脂的更新後，入口清爽，旋即被馬斯卡彭起士的鮮奶香、可可亞香，以及沾泡過濃縮咖啡的蛋糕香，迅速在口中融為一體，滋味綿長。
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樂沐糕點鋪
Add.台中市南屯區大墩路779號
Tel.(04)2328-3136
營業時間.11:30~20:30
1789
Add.台北市中正區仁愛路二段97-1號
Tel.(02)3322-2089
營業時間.11:00-20:00
Cova
Add. 台北市信義區忠孝東路五段68號
Tel. (02)2722-7655
營業時間.11:00-22:00
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