出去玩／一日新加坡　慢嚼多元滋味｜天下雜誌

「我想要讓客人進來覺得很舒服、很漂亮，然後提供最好吃、最傳統的娘惹菜給他們，」真宗餐廳老闆兼主廚石本杰明（Benjamin Seck）笑臉盈盈地說著。

真宗餐廳老闆暨主廚石本杰明，講起自家的娘惹菜總是笑容滿面，充滿著對料理的熱情。

原本經營了四、五年娘惹服飾、首飾、珠鞋生意的他，○三年和媽媽、姊姊在加東區開設了真宗餐廳，○八年受到土生華人博物館的邀請，才遷移到亞美尼安街現址。

四百年的「毒果子」料理

「取名作真宗，就是指Original，」石本杰明說，這裡的娘惹菜才是最正宗、最道地的意思，同時也定位在Fine Dining（高級餐飲）的層級。

在眾多精緻的娘惹菜之中，首推「黑果燜雞」，「去娘惹餐館，沒有吃到它，就等於沒有吃到娘惹菜，」他語調微揚地說著。

黑果（Buah Keluak）是一種生長於印尼、馬來西亞的野生樹種「Kepayang」的果子。

「它是很毒的果子，你要會處理，」石本杰明補充，採摘下來後要用清水大量清洗，然後埋在灰燼、泥土裡四十天才能消除毒性。之後，再將黑果仔細刷洗，開洞取出果肉，加入香料煮爛，再塞回去果子中跟雞肉一起燉煮。

整道料理過程著實費工，大約需要三日時間，一天處理黑果、一天用火炭熬煮娘惹菜重要的醬料Rempah（以大蔥、小蔥、黃薑等製成），最後一天則是將黑果與雞肉燉煮一至二小時。

黑果餡嘗起來微甜微辣、香氣濃郁，風味近似豆豉，帶點回甘，搭配煮得軟嫩的雞肉來吃，非常下飯，令人回味再三。

「真的很好吃，」說起自家料理就眼神發光的石本杰明，在描述的過程中止不住連連讚嘆。

傳承自四百年來的歷史，他堅持傳統做法，以好品質的食材，融合創意，不求自己的店遍地開花，只想為客人端上一盤盤最道地、最實在、最美味的娘惹菜餚。

中菜：莆田餐館　來自福建的農家香

跟隨人潮來到新加坡著名的烏節路，繁榮的ION Orchard商場新進駐了年年獲得「新加坡最佳餐廳」美譽的莆田餐館，這裡不僅是莆田集團自二○○○年開業以來的第十間新分店，也是台灣餐飲龍頭王品集團首度進軍中餐市場、即將於今年年底引進來台的新盟軍。

回溯源頭，十五年前，來自福建莆田、移居新加坡的創辦人方志忠，為了想讓更多人認識莆田菜的美好，從街邊小店起家，這些年來不僅在新加坡開設十間分店，也拓展至馬來西亞、印尼、香港、上海等地。目前共有十七家連鎖店，一四年的營業額更達八．三億台幣。

究竟莆田的菜有什麼特殊之處，傳說連大明星林青霞都愛？

「莆田的菜是閩菜，就是家鄉菜、農家菜，它的味道不會很強烈，而是淡淡的，吃完會讓你細細回味，我覺得它就像是細水長流，」自七月開始至莆田受訓學菜、準備將中菜的know-how帶回台灣的王品主廚王盈欽說。

在莆田現有的六十幾道菜色中，每道菜看似樸實無華，但吃到嘴裡卻才發現，它可是一點兒都不簡單。

「九轉粉腸」這道功夫菜，是經由洗、套、燙、鬆、篩、滷六道手續，並以茴香、當歸、桂枝、桂皮等十二種中藥材，採用山東白滷手法製成。

最特別的是，廚師必須手工將豬腸套成「腸中腸」。每一個腸子中至少有九層粉腸，而藥材滷汁也在三個小時的熬煮過程中被層層鎖入，因此吃起來不僅入味、香氣飽滿，且富含嚼勁、口感十足。

「酥炒芋頭」是方志忠的推薦菜色，「這其實就是簡單的炒芋頭，沒有太多的調味或佐料。這道菜十幾年來都賣得很好，客人很喜歡。」

酥炒芋頭，莆田餐館人氣料理。

將檳榔芋切成一．八公分見方、長度三．五公分、適合入口的長方塊，經過酥炸之後，再裹糖漿下去炒，嘗起來外酥內鬆，甜鹹交融，令人很難不一口接著一口，真正落實了簡單就是美味的道理。

而最令王品董事長陳正輝念念不忘的則是「辣椒螃蟹」，這道著名的新加坡國菜，是王盈欽和莆田營運部副總裁兼主廚蕭良融為台灣人口味改良而成，專為年底開設的台灣莆田特製。

辣椒螃蟹，到新加坡必吃的料理，也是王品董事長陳正輝最喜愛的一道。

以斯里蘭卡蟹（台灣則用大沙公）搭配自製的辣椒醬，整體呈現偏甜微辣的風味，無論以Q彈蟹肉沾著吃，或是搭配麵、飯、酥炸小饅頭都很對味。

高品質　不一定要靠神廚

在莆田連鎖店這些美味料理的背後，很多人好奇是不是有好幾位大師在掌廚？

答案並不是，在莆田並非有神廚級的人物操刀，而是有著一座約莫二四○坪的中央廚房掌握美味關鍵，其中靠的就是中餐「標準化」。

所謂的「標準化」是指，將料理「零組件化」、拆解每一道菜，把所有步驟文字化、數字化後，透過中央廚房的二十餘名員工，為每道料理的原始材料進行前製處理，再配送到各間分店做後續的料理製作，因此在每間店所吃到的莆田菜，風味都會是一致的。此外，莆田把中餐拆解、簡化烹調過程，也縮短了以往培育中餐師傅的時間，讓廚藝新手在幾個月內就可以做出所有的菜。

陳正輝也說，很少看到把中餐拆解得這麼細的，不僅料理風味都不太會改變，還讓烹調過程變得相對簡單。

「我不覺得我們厲害，但我一直讓團隊知道，只要我們認認真真做好這些平凡的東西，我們就是最厲害的，」方志忠謙虛又帶點自信地說。

透過美食，方志忠一步步將自己記憶中的味道傳遞到世界角落，也讓更多人認識自己的家鄉莆田。

Bincho 主廚淺井齊史。

日式串燒：Bincho　不用菜單的創意菜

在中峇魯區，一間擁有七十年歷史的傳統老店「華美餐室」（Hua Mui Kopitiam），白日賣著「麵薄」（Mee Pok，一種潮州麵，類似台灣的陽春麵），隨著夜幕低垂、鐵門降下，店內竟悄悄變身成新潮的日式串燒酒吧Bincho（備長的日文發音）。

藏身在老空間的Bincho，宛如雙面特務一般，僅在黑夜才得以現蹤跡。它是新加坡餐飲大亨盧立平與台灣名廚江振誠於二○一三年合資開設的碳烤雞尾酒吧。

（上）黑豚紅蒟篛卷、（右）雞肉丸佐蛋黃、（左）杉木片燒烤雞腿肉。

Bincho的店內空間混雜了不同的風格，隨著動線大致分為三區塊：從華美餐室後方的小鐵門進入，是充滿濃厚紐約工業風、香港後巷氛圍的狹長酒吧區；中間則像「小日本」，重現了日本大阪燒烤店的樣貌；後段就是華美餐室閉店後的空間，「我覺得很像黑社會關門吃飯的感覺，」外表酷酷的Bincho店經理兼調酒師Joe Chan打趣地說。

無菜單料理　主廚說了算

全店座位大約四十個，時間一到，人潮湧入，喧囂熱鬧與白日呈現截然不同的光景。餐桌上，麵薄退位，日式串燒（Yakitori）在夜晚繼位稱王。

這裡的點單方式，是按照傳統的日式吃法：無菜單料理（Omakase），也就是依照價位的選擇，由專精大阪串燒的主廚淺井齊史來安排菜色。

「很多外國人對於日本料理的印象僅有天婦羅、壽司、生魚片，但我想要打破這樣的印象，」淺井說，「我們的料理主食材是以備長炭烤製的日式烤雞串，以日本傳統的味道，並嘗試結合在地食物，創作出精緻的新吃法。」

Bincho的食材九○％從日本空運而來，雞肉則是從法國空運至馬來西亞，由養雞戶飼養一百二十天之後再送至新加坡，雞的每一個部位都能被Bincho妥善運用。

「我們的食材都超貴，他很堅持啊，沒辦法，」Joe朝著在烤爐前忙碌的淺井看了一眼笑著說，「我們用上等的食材、新鮮水果、季節食物，就是想把最好的料理展現出來。」

香氣撲鼻的料理陸續上桌，其中最受矚目的是有著紫蘇花點綴、雅緻擺盤的「黑豚紅蒟蒻卷」，外層是烤到酥脆帶汁的黑豬肉，包裹著像肉一般嚼勁與口感的紅蒟蒻，淋上特製的燒烤醬汁，甜、鹹、香不斷交織，好吃到令人說不出話來。

問及淺井如何發想出這些創意料理？只見他開心笑說，「我無時無刻不在發想新菜色，就連睡覺睡到一半，靈感來了，還會馬上醒來呢。」

走到酒吧區，擁有十幾年資歷、師承日本大師的Joe，在兩分鐘內便以俐落身手調製出一杯「柚子紫蘇」雞尾酒。

Bincho 店經理兼調酒師Joe Chan，現場調製柚子紫蘇雞尾酒。