海陸交響曲　譜出辦桌香

傳承自父執輩的辦桌菜菜系，才有機會品嘗到已經很少見的「古早雞仔豬肚鱉」，傳統先將鱉塞進整隻去骨的布袋雞，再塞進豬肚的繁複做法，不僅費時費工，吃起來也格外高難度的名菜。

楊人仰改為先將肉切塊剁好，川燙後加入熟地、川芎、枸杞、當歸、人蔘鬚與米酒熬燉。湯頭鮮甜回潤，兼具食補與藥補的雙重功用。

儘管做法更新，但依舊遵循俗稱的「斤雞兩鱉」的定律，楊人仰表示，雞要一斤左右、鱉要不足一斤，肉質鮮嫩，味道最好；燉的時間也不宜過久，以免熬出鱉的腥膻味，壞了整鍋美味。

蒸燉的學問，有如中國菜系的功夫祕笈，與大火小火、水多水少有著密不可分的關係，高承恕說得文雅，「火」指文武火，「候」是指時間，中國菜的菜鮮味美，關鍵都在「火候」。

而台灣飲食的精彩，正是因為融合了各地菜系，加上大量的融合與轉化。他說，這鍋湯很能代表中國字的魚羊「鮮」的精髓，湯裡有豬肚、有鱉、有雞，海洋類與陸地類融合在一起，就成為鮮，這是中國菜很獨特的特色。

另一道「招牌祕製香酥鴨」，先將花椒、八角、辛香料與鹽巴炒過，抹在鴨身上醃製一小時，進鍋蒸兩小時，上桌前入油鍋現炸完成，香酥的鴨肉愈嚼愈有味，「這一道道程序，將鴨肉的味道與肉質轉變的手法，也是中國菜複合味道的體現，一種轉化的藝術，」高承恕表示。

中國菜複合的味道，體現在這一道經過醃、蒸、煮多重過程的「招牌祕製香酥鴨」，愈嚼愈有味。。(攝／王建棟)

傳承的美味外，因應季節魚鮮海味，與老顧客的提議，楊人仰也樂於研發創新。曾有一位客人想要自己燙透抽，他就將一鍋香濃的麻油雞湯擺上桌，附上一盤生鮮透抽與薑絲，讓客人現場自己動手燙熟；以及一道以雞湯為底，加入韭菜、大蒜與鮮蚵，生猛有力，原味十足，也是老祖宗說「男不離韭」的養生佳餚。

這些日常生活的好味道，沒有珍貴食材，「大家一桌吃得開心，花費也不多，多吃兩頓也無妨的尋常美味，」體現了高承恕口中「虧，我都吃；貴，我不吃」的踏實性格。

台中懿文餐廳研發的新菜「鹹蛋草蝦」，菜如其名，扎實原味。(攝／王建棟)

這一晚，在台中西屯的餐桌上，一群人共同體驗了一場融合鮮味、原味、人情味，日常生活都到位的豐富與精彩。

台中懿文餐廳

Add.台中市西屯區華美西街2段401號 Tel. （04）2299-1230

營業時間.11:00-14:00;17:00-21:00 適合型態. 親友聚餐