穿越時空　吃出台灣菜的好故事

從外頭看，蔽天樹蔭裡隱約可見的，是日治時期富裕醫師蓋的洋樓。雕花大門隔開喧囂，也隔開時空。踏上石階通道，穿越老樹與庭園，望著洋樓外的黃色磁磚與木窗櫺，彷彿走進民初台灣。

門內的裝潢也盡可能考據。例如，人字拼與十字拼的木質地板，是三○到五○年代大戶人家盛行使用的，看來簡單，但得要一定功力，才能貼得平整。

他們認為，台灣味不只在夜市、小吃，更在精緻料理。他們拜訪總舖師，深究技法、味道與故事。

例如，招牌菜「山海豪華拼盤」中的「捆蹄」，是先將豬前腿肉去骨，以香料醃漬，再鑲入用紅麴醃過的後腿肉，蒸熟、切片；昆布鹽則是從紫菜開始用小火煮、烤，四天才蒸發成鹽。

每道菜都費工，他們請了比一般中餐廳多一倍的廚師，也因此更重「說菜」。希望客人吃到的，還有背後的功夫與故事。

就連食材來源，都各有來頭。

何奕佳向來盡力推廣順時當令的有機食材。「料理是從農田開始，而不只是廚房。品種的選擇、飼養和採收方式，每個細節都會影響到料理的成果，」她解釋。

山海樓內，野菜來自自家農場或契作農夫，而海鮮強調新鮮，每天從基隆崁仔頂及澎湖海釣過來。

他們講究不養殖、不用撈網，廚房也不知道漁民當天會釣到什麼、送什麼來。「開箱子很像在開聖誕禮物，」永豐餘生技員工笑說。

六月，他們還邀請了東京米其林二星餐廳「醍醐」（だいご）的第四代傳人、三十四歲的野村祐介來客座，在山海樓呈現「精進料理」（原意為素食料理，並包含禪宗的飲食精神）。

野村在客座前，就先在二月來台，與何奕佳一同走訪農場，甚至品嘗調味料、水，思考如何將台灣時令野菜，轉化呈現。

農場甚至在二月就依據野村要的品種、規格種下種子，在近日拔摘，做成饗宴。

台菜蔬食和精進料理的交流，又為山海樓增添了另一段精彩的故事。

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行家帶路

李冠毅

東西全球文創集團

執行長暨發行人

我在山海樓找到台灣菜食材最原始的味蕾記憶。

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山海樓

Add.台北市中山北路2段11巷16號 Tel. (02)25815760

營業時間.11:30-14:00、17:30-22:00（無公休）

適合型態. 親友聚餐、跨國交流