優雅品美蟹　甜秋好時光

此外，遠東國際大飯店上海醉月樓主廚戴忠麟說，大閘蟹愈重、愈厚、愈大，愈是肥美好吃，而且真正好吃的大閘蟹，「在蒸熟時打開蒸籠蓋子，會有一股草香味撲鼻而來。」

以飲食文學聞名的詩人、散文作家焦桐，幾年前曾在《暴食江湖》一書中，特別為文「論螃蟹」，表露了他的「蟹奴」身分。他走遍世界到處吃蟹，最令他讚嘆的，是在陽澄湖邊的餐廳品嘗野生大閘蟹的經驗。

當時他一邊喝著黃酒，一邊欣賞著如水墨畫般的湖畔光景，一邊嘗著風味更勝養殖大閘蟹的野生大閘蟹，那成為他此生難忘的極致享受。「感覺自己好像右手抓著螃蟹，左手撈著湖水。人生真的也不奢求什麼了！」

拆蟹靠門道

而品蟹要優雅從容，除了要懂得什麼時候吃、怎樣才是好蟹，還要略懂拆蟹的門道。

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首先，以剪刀剪下兩隻蟹螯。然後將大閘蟹翻至腹部，由蟹臍處順勢往背甲方向掀起，便可將背甲分離，並挖取背甲殼內與蟹身上的蟹黃與蟹膏食用。接著，除去蟹身兩側的長條形蟹鰓、居中央的白色六角形心臟與蟹腸等不可食的內臟，再將蟹身對半折開，吸吮其上剩餘的蟹黃或蟹膏。

接著以姆指順著蟹身內的薄格結構，將每隻蟹腳連著蟹身按格掰開，如此一來，蟹身肉便會輕易露出，不需費力挖取，非常容易食用。最後只要將蟹腳與蟹螯的每個關節一一剪掉，再以筷子或較細的蟹腳殼將肉頂出，便可行雲流水地吃淨一隻蟹。

也因此，熟練者還能在吃完蟹後，再以空蟹殼拼回一隻完整漂亮的蟹。不過在焦桐看來，這麼做，表演與玩樂性質居多。對他來說，最重要的是能夠專心致志、毫不浪費地感受一隻蟹。因此他通常會選擇自己在家吃大閘蟹，且必定採取清蒸，以避免水煮時水透過蟹的口器進入體內，稀釋了蟹肉的鮮甜。他也不沾任何佐料，以免傳統以鎮江醋、薑汁和糖調和而成的醬汁搶過風頭。更堅持不搭配其他菜餚，只在旁擺上一碗白飯，好在需要調節時，可讓味覺隨時歸零，延長味蕾對蟹黃蟹膏的驚艷感受。

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傳統上，吃蟹，還要暖上一壺黃酒，既是助情，也去寒暖胃。不過最重要的，還是膏黃與醇酒相互加乘的美味。焦桐認為，「不必拘泥於黃酒、白酒，或陳年紹興、花雕酒，其實白葡萄酒更勝於黃酒，」每吃一口膏黃，他就會啜一口酒，讓蟹與酒的美妙滋味在口中交融高漲。

鮮嘗海蟹好滋味

除了四季都可以吃到的處女蟳、沙公、紅蟳等蟹種，戴忠麟認為，也該在秋天好好品嘗屬於海蟹的重殼蟹、花蟹與石蟳。尤其今年颱風少，漁民出海次數多，台灣海蟹不但產量比往年豐，價格也更便宜。

雖然一般來說，海蟹的蟹黃蟹膏不如淡水蟹豐腴，但由於自然生長於海中，沒有生長激素與藥物殘留疑慮，蟹肉也比淡水蟹更有勁道，並有來自海洋的鹹鮮味，吃來別有一種暢快。

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「我個人喜歡海蟹，」每年秋季總以各蟹種變化出多樣蟹料理的戴忠麟說，海蟹中他尤其偏愛重殼蟹，也就是正要準備脫殼的處女蟳。如果吃到品質好的重殼蟹，可能嘗到極富油香、厚達四公分的蟹黃，而且重殼蟹各部位的肉都帶有濃重蟹味與海磯香，「和大閘蟹相較，誰高誰下，就見仁見智囉！」此外，他也推薦來自深海的花蟹，肉質緊緻結實、滋味清甜、肉汁滿盈，吃了必然滿足。

除了海蟹，當今淡水蟹的潮流也是要回歸自然。香港飲食作家蔡瀾曾為文寫道，蟹和其他動物一樣，還是野生的好吃。尤其當養殖者為了節省成本，不再以小魚小蝦餵養，改飼麥片粟米，幾十年前吃野生大閘蟹時滿室盈繞的香氣，彷彿怎麼也盼不到了。

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所幸，在遙遠的荷蘭，還有許多因數百年前的通商而隨船「偷渡」的大閘蟹，以極為自然的方式生存著。而為了追尋野生大閘蟹的滋味，香港近兩年已有愈來愈多商家遠從荷蘭空運引進。如同講究牛排風味，勢必要回溯牛隻們的生活方式，反璞歸真。設法追回我們以為再也回不去的味道，是現代世界更奢侈的美食追求。

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5種秋蟹比一比

花蟹

肉質緊緻結實，滋味清甜，且肉汁滿盈

蟹膏/蟹黃風味 由於為野生海蟹，蟹黃與蟹膏量較少、風味較清淡

最佳賞味期 中秋節前後

最佳烹調方式 清蒸

石蟳

蟹鉗肉量豐、蟹味濃，肉質緊實、纖維明顯

蟹膏/蟹黃風味 由於為野生海蟹，蟹黃與蟹膏量較少、風味較清淡

最佳賞味期 11月以後

最佳烹調方式 煮火鍋、粥、湯

重殼蟹

蟹黃厚實富油香，肉質Q彈，帶有濃重蟹味與海磯香

蟹膏/蟹黃風味 蟹黃飽滿、黃橙油香

最佳賞味期 8-10月

最佳烹調方式 清蒸

三點蟹

殼薄、肉細嫩

蟹膏/蟹黃風味 由於為野生海蟹，蟹黃與蟹膏量較少、風味較清淡

最佳賞味期 夏末秋初

最佳烹調方式 清蒸、煎

大閘蟹

蟹黃與蟹膏富含脂肪，滋味強烈、濃郁鮮香。好的大閘蟹，蟹身帶有草香

蟹膏/蟹黃風味 蟹黃豐滿滑腴，蟹膏黏嘴濃郁

最佳賞味期 母蟹：農曆九月以後，公蟹：農曆十月以後

最佳烹調方式 清蒸

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3大挑蟹法則

1. 堅硬飽滿。以手指按壓蟹的腹部、蟹腳與關節，愈堅硬厚實，代表肉量愈多，愈肥美好吃。

2.愈沉愈好。體型大不代表蟹膏、蟹黃多，得拿起來掂掂斤兩。因此，同樣大小的蟹，愈重代表肉愈豐厚結實、膏黃愈多，愈好吃。

3.活動力強。愈是愛亂動、不斷吐沫的蟹，便代表活動力愈強，吃來愈是新鮮結實。此外要注意，死蟹不可食用。

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3招在家蒸美味大閘蟹

1. 泡冰水：將活蟹泡進冰塊水，使蟹進入休眠狀態。

2. 刷乾淨：以牙刷將大閘蟹徹底洗淨。

3. 蒸十分：水煮滾，將大閘蟹腹部朝上放入蒸籠以大火蒸熟。視蟹的大小，蒸約10分鐘左右即可上桌。

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焦桐推薦蟹餐廳

■亞洲活海鮮

高雄市小港區宏平路412號

■潮江燕

台北市松山區慶城街1號3樓

■建香四姊妹

新北市萬里區野柳村港東路160號