何亞威　人生新菜上桌

初認識她的時候，她三十出頭，遠遠走來，總是先看到那張塗上YSL大紅口紅的嘴唇。之後，她轉行出版，挑了一本冷門的挪威哲學小說，結果轟動一時，《蘇菲的世界》在台灣銷售超過十幾萬本，至今仍舊長銷。

從拿筆轉向拿鍋鏟，是又一次生涯大斷裂。

二○一○年，何亞威和家人到曼谷度假。回國前，她偶然在報上看到法國藍帶廚藝學院在曼谷招收第一屆泰國美食班的新聞。回台後，喜歡泰國菜的她「念念不忘」，忍不住回到曼谷，從零開始學藝。

學廚藝是冒險，也是停泊。那時，何亞威剛結束辦了三年的《天母合眾國》雜誌，這次創業財務上並不成功，她也不確定是否想再回新聞界。還要繼續打轉嗎？學習泰國菜，或許是中年轉向的新出路。

她也不害怕，為了這個沒有把握的決定，她花了上百萬台幣，繳學費、在曼谷租屋生活。

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這一年，她五十三歲，成為藍帶廚藝學院學員，同學都是泰國人和住在當地的外僑，只有她是從台灣特地飛去的「外國人」。一週上三天課，其他四天她逛市場、了解各種泰國食材。每天勤練廚藝、刀功，來自泰北的老師都看出來，她在上課前，會先在家「預習」。她以第四名畢業（前三名都是泰國人），領到一張泰國政府頒發的泰文廚藝證照。

何亞威在曼谷九個月，常到街上小吃攤觀摩取經，例如青木瓜沙拉，她做了好幾次，味道都不對。上街觀察，才發現泰國人是把青木瓜拿在手上敲成絲，有粗有細，再拿去搗，「沒有搗，味道就是出不來，」她說。

在何亞威廚藝教室的學生，從二十幾歲上班族、三十幾歲家庭主婦，到五十幾歲高階主管都有。何亞威會先做一遍，同學再分組，各自領了食材，自己動手做。

何亞威說，做菜最需要規劃和團隊合作，這些沒做好，菜不會好吃。

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那個穿白襯衫、西裝褲，拿著雙人牌菜刀切雞腿的壯年男子，是位牙醫。他和兩個不太吃辣的中年婦女同組，三人正在協調，要怎麼少點辣，又不失椒麻味。問他為什麼來學做菜？牙醫工作壓力太大，「做菜超級舒壓。而且你看，」他指著那兩位頻頻點頭夾菜的同學說，「多有成就感！」

廚藝教室裡還有放棄醫師工作在家待業的年輕女孩、經常到東南亞出差的中年主管，他們每週四下午，把人生列車暫停在這間大廚房裡。走下車，切菜、炸雞腿、調醬汁，享受一種單純的滿足。在這裡，沒有人用俗世成不成功的標準衡量你。誰背後沒有心酸？吃吧，然後上路。

看起來不難嘛。我試著在家重現這道椒麻雞。超市買來的花椒粒，先用果汁機磨碎，放入沙拉油；雞肉裹粉，用番薯粉取代再來米粉；南薑改用台灣生薑；青蔥、大蒜、紅蔥頭我不愛，就不放吧。雞腿煎熟、切好，鋪在高麗菜葉上，淋上用檸檬汁、魚露、香菜、生辣椒、辣油、花椒、生薑調和的佐料。

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嗯，只有麻、辣、酸，卻沒有大蒜、紅蔥頭的辛、南薑的香。味道的厚度、層次都差了些。

我想起管理學講的，組織很多流程，每個地方差一點，最後就會差很多。「做菜就是沒有shortcut（捷徑），可以隨性，不能隨便，」何亞威告訴過我，做菜很多工序，要有紀律，一樣一樣來。如果想做出足以唬人的道地泰國菜，最好還是先熟讀教科書，再隨性發揮創意吧。

何亞威教泰國菜已經兩年多，左手食指被刀切傷後長出來的繭愈來愈厚。學費還沒賺回來，平常更要照顧有糖尿病、輕微失智的長輩，「這是我的哀樂中年，」她的這句話，就像嘴裡那口椒麻雞，一直嗆到現在還不肯散去。