最好的食物　最「台」的滋味

台南土魠魚 征服國際名廚

鄺啟明強調，來台灣掌廚是一項挑戰，「如果去其他國家，中菜味道好不好吃，往往見仁見智。但台灣融合各種中菜體系，味覺敏銳度很高。」

本土味覺結合在地食材，更可能展現驚喜與創意。

例如，鄺啟明有一道招牌前菜「山楂鵝肝慕斯凍」，在上海黃浦會等頂級餐館，以山楂入菜，營造爽口香氣。到了台灣，他喝到酸梅湯，覺得滋味迷人，從迪化街買來烏梅與話梅，自己熬汁調配比例，反覆嘗試十幾次，推出大獲好評的酸梅版鵝肝慕斯凍。尤其外籍住客，更頻呼驚喜。

靠著鍋鏟打天下的鄺啟明，言談質樸誠懇。他強調，餐飲這一行，頭銜並不重要，重要的是味覺的冒險樂趣，「如果只把廚師當作一份工作，不肯時時刻刻動腦研發，就永遠不會進步。」

鄺啟明會以甜柿煲湯、拿開心果炒牛肉，混搭食材的靈光創意，「而且，要買帶殼的開心果，自己一一剝殼，否則現成去殼的開心果，口感不夠好。」

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台灣食材的超水準演出

他也會用宜蘭的櫻桃鴨、雲林的烏魚子入菜。他強調，與進口貨相較，台灣生產的食材並不遜色，「就算是龍蝦，我也要用澎湖的龍蝦。」

最讓鄺啟明驚艷、「超越國際水準」的本土高級食材，一是龍膽石斑，一是香檳茸。

龍膽石斑，香港稱為龍躉魚，口感極佳，只能野生捕獲。一般人工養殖只有三、四斤重，台灣卻能養出三、四十台斤的龍膽魚。這種富含膠質的龍膽石斑，讓他見識台灣養殖業的頂尖水準。

另一種本土食材香檳茸，背後有一段電影情節般的故事。

前年底，樂活生技成功培植出香檳茸，鄺啟明試菜研發後，正好，有位熟客入住總統套房，點了十五人份。其中的湯品，就以香檳茸、山藥、南投的雞一起煲湯，想試試反應。沒想到，香檳茸細緻特殊的香氣，讓總統套房的貴客讚不絕口，要求每人再加點一盅，「但只剩下八人份，全被他們喝光。」

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這位熟客還透過助理，打探香檳茸的來源，甚至打電話到樂活生技，希望能訂購回國，但因尚未量產而作罷。經此一試，鄺啟明確信香檳茸能打進高級料理市場。

「我第一次嘗到香檳茸，先是好奇，然後是驚喜，」鄺啟明表示，香檳茸是巴西蘑菇的一種，在國外，珍稀昂貴好似松露。日本曾引入栽培成功，稱作姬松茸，然而栽培、保存、運送都不容易。「我在上海，曾用過急速冷凍真空包的姬松茸，拿來熬雞湯有香氣，但軟爛沒口感。相對的，韓國貨有口感，但沒香氣。」

鄺啟明不斷研發香檳茸的烹飪方法。例如將香檳茸鋪在龍膽魚上蒸煮，讓杏仁香氣滲入魚肉，再加上宜蘭的黑橄欖，營造味覺層次；或將香檳茸切片，與嘉義民雄金桔製成的醬汁，作為頂級牛排的配角。

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今年初，鄺啟明與Ｗ飯店受華航委託，設計國際航線的頭等艙與商務艙菜單，鄺啟明除了以台啤的鳳梨啤酒燉煮紅麴鴨片，或拿港式肝腸，與台灣的菜脯乾、蝦米和蒜絲，一起翻炒台灣的銀川有機香米。他也大力推薦香檳茸，與南投信義鄉放養的「氧生雞」，熬成山藥雞湯。

鄺啟明頻頻讚賞台灣的農業與養殖業，「我在吉隆坡東方文華，就很愛用台灣進口的豆苗，只要加一點點鹽，一點點油，味道就非常好。」他強調，無論是稻米、南投的杏鮑菇與半天筍，都是舉世難尋的農產品。

目前，Ｗ飯店紫艷中餐廳，有八成食材來自台灣，鄺啟明語意悠長，「你們應該引以為傲，在我眼中，它們都是台灣的驕傲。」

樂活生技×鄺啟明、林建龍

香檳茸 科技人的農業大夢

號稱「台版松露」的香檳茸，被五星級主廚視為國寶級食材。

它的誕生，來自一個孩子對父親理念的追尋與實踐……。

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Ｗ飯店中餐主廚鄺啟明口中的「國寶級食材」，無論是龍膽石斑或香檳茸，都反映了台灣農漁技術的巔峰。

每年產值逾十億元的龍膽石斑，已是許多人耳熟能詳的筷尖佳餚。才剛起步的香檳茸，背後則是一個科技人的農業大夢，以及一群小農的創新歷險。

簡明仁 實踐父親的理念

栽植出香檳茸的樂活生技，是由大眾集團董事長簡明仁，與友人葉顯光合資成立。簡明仁的父親簡吉，是日治時代台灣農民運動領袖。簡明仁一生浮沈科技業，也花了半輩子，追隨尋找父親的身影。

他創立的大眾教育基金會，就是為了紀念父母，並且戮力偏鄉教育。他也一直希望找出方法，改善當前農村的經濟問題。

每顆平均60到80公克的香檳茸，以及一只冷藏貨櫃，就是他目前的解答。

「台灣農村問題，基本上是人的問題，」簡明仁表示，台灣的農產品價格一直被低估，造成年輕人外流，農村缺乏經濟模式支持，因此荒廢凋零。

他認為，唯有找到適當的農產品，從生產、行銷到銷售一條鞭，才不會產銷失衡，穀賤傷農，再將利潤與農民共享，人才自然會回流。

兩年多前，簡明仁到屏科大演講，研究菇茸的植物醫學系教授梁文進，邀請他參觀實驗室，尤其是培植成功的香檳茸，「他把香檳茸放進微波爐，微波後一端出來，香氣非常濃郁，」簡明仁回憶。

他發現，這款原名巴西蘑菇的菌蕈，富含多醣體，在國外是高價食材。梁文進馴化改良後，以牧草取代傳統稻草或木屑為栽培溫床，不會有重金屬殘留，且味道更好，菌體更大。

簡明仁直覺認為，這正是他尋訪多年的潛力作物，決定與屏科大合作，共同推廣。

推廣頂級農業 讓小農參與

「以台灣的地理與天候條件，應該也能生產松露、松茸這類頂級農產品，」簡明仁成立樂活生技後，開始推動「精品農業」的夢想，第一個重要決策，就是生產模式。他不採取日本大型植物工廠的方式，而是將冷藏貨櫃改裝為迷你植物工廠，讓小農也能直接參與。

簡明仁認為，若建造大型植物工廠，對於科技業出身的他並非難事，資金技術也不困難。但是，農民只能受雇當工人，無法活化農村。若以冷藏貨櫃作為栽培室，每戶小農認養一到兩個貨櫃，每天利用農事餘暇照料，不必花太多時間。

「在生產櫃的溫溼環境控制下，全年都可以栽種採收，不受季節或天候影響，都能有穩定的產量，」簡明仁說。

在南藝大副教授曾旭正引介下，簡明仁選定烏山頭水庫旁，台南官田的大崎社區，作為第一個合作生產的基地。

大崎原本盛產芒果與柳丁，但產地價格落差極大。大崎里里長陳延海表示，去年受雨影響，芒果樹未開花結果，幾乎毫無收成；有時產量過大，價格又會崩盤，每甲果園的收益，每年從十萬元到上百萬，落差高達十倍。

於是，陳延海率先加入香檳茸計劃，「第一，不必噴農藥；第二，不怕颱風下雨。」他曾因噴灑農藥，自己中毒盜汗，全身酸軟無力，只能拚命洗澡再就醫，此後對農藥深懷戒心，也開始栽種無毒柳丁。

陳延海表示，農暇時每天撥一、兩個小時照顧香檳茸，就能有穩定的副業收入，可以讓自己更大膽，逐步轉作無毒有機芒果。

產銷平衡 穩定價格

樂活生技先在大崎里設置18個生產貨櫃，透過低溫空調及LED燈等設備，控制溫溼度、光線及二氧化碳含量。參與農民則接受一百小時的培訓課程，結訓後就能加入生產。

出身軟體業的樂活生技總經理葉顯光指出，以科技背景投入農業，有兩大優勢：一是製程技術的觀念，二是產品行銷經驗。

為了確保香檳茸的產量及價格維持平衡，不會陷入傳統農產品的失衡困境，他們一面控制產量，一面打開市場，兩邊必須精準調校，才能維持穩定價格。

因此，他們不進入一般通路，主攻五星級飯店與頂級餐廳。去年底公開發表以來，已有二十幾家飯店或餐廳固定採用香檳茸。今年春節，台北國賓大飯店的香檳茸花膠燉土雞，獲得《蘋果日報》年菜評比的燉湯類第二名，也是前三名中，唯一不使用魚翅的湯品。

國賓大飯店行政主廚林建龍表示，他們近年提倡不用魚翅，也試著尋找具質感的高級食材燉湯，取代傳統排翅。他認為，香檳茸的香氣及口感都很細緻，有機會成為本土頂級食材。

十億產值 拉年輕人回鄉

如今，樂活生技一面開拓市場，洽談將香檳茸外銷到中國、日本、韓國等「直航班機一日可達」的地點，以確保新鮮；一面增加產量，台南大崎的鄰村社子里主動要求加入，另含嘉義等地，今年預計擴充為四處生產基地。

他們也開始擴大產品線，進入南投信義的新鄉部落，以香檳茸為飼料，與當地的布農族青年合作飼養香檳雞，甚至設立養雞產銷班，同時在雲林養殖魚蝦。簡明仁預估，香檳茸系列產品的內需市場，每年可達五億台幣，加上外銷，可衝上十億產值。

他最終期望，香檳茸能在台灣各地不同鄉村，建立不同農業經濟模式，「讓年輕人回鄉、留鄉，而且有尊嚴的生存權。」

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